翻滚的火锅季——名店锅底制法
2014-09-24
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夏叶私享会
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夏叶记录“手工艺术的设计生活”。分享最新的手工、创意、艺术、美食... 随着一幕幕秋雨来袭,天气变得凉爽得多,火锅成为了众多食客们锁定的目标。 但在如此繁多的火锅店中,顾客会选择哪一家? 其实味道好才是硬道理,如果一家餐厅没了好味道,哪怕再好的服务也不会让它走很远。 火锅最重要的味道来源是锅底、小料、食材。 火锅锅底的分类 清汤锅底 如今清汤锅底不仅富含用多种食材,更注重养生健康。 清汤制作有很多种,基本都是吊汤后即得,但还需依照各餐厅风格加入一些配料,如大枣、香菇、桂圆等等。 制法一: 1、将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水中出一水后,再用清水漂洗干净。 2、然后放入锅中,掺水,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味。 3、舀出300克吊制好的鲜汤冷却。 4、将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状,分别用100克鲜汤澥散。 5、将鲜汤置火上烧沸。 1、原料氽水要氽透,加入老母鸡1只、老母鸭1只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤。 2、凉水浸泡原料需要1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美。 3、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒颗粒等提鲜去腥。 4、一次性加满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。 5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。 6、大火烧开,用大火炖汤为浓汤即白汤;用小火炖汤为澄清的汤。 麻辣锅底(红汤) 麻辣锅底要熟重庆老火锅的地道,味麻辣而不生硬,麻辣鲜香的味道会窜到所有食材之中,每一口都是过瘾的感觉。当重庆的地道红汤火锅被引入成都后,减低麻辣刺激味,让锅底更加柔和,汤汁红亮而不浓稠, 味道鲜香而不油腻。 不同餐厅的麻辣锅底制作有所不同,但都大同小异,以下介绍一款引入成都后的重庆红汤锅底制作方法(5份锅底量)。 原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克 制法: 1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 4、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。 5、将红汤与鲜汤兑入即可。一般遵循4分清汤6分油的比例。 其他锅底 海鲜排骨锅制法: 看知名餐厅怎么做锅底 辉哥火锅-清汤 制法:每天选用鸡肉、猪骨头、金华火腿吊汤,6个小时小火煨制,熬成清汤。切勿用大火,会造成清汤浑浊。 所有基础汤底都是熬煮的高汤,其他的食材添加则形成不同的锅底,比如人参汤、松茸汤、麻辣汤之类。 辉哥的锅底采用供应商特供水,并且经过厨师多层过滤而得,保证了食材长时间熬煮后的原汁原味。 泓泰阳云南菜餐厅-鸿运菌香汤锅 主辅料:乌鸡、牛肝菌、鸡枞、松茸、羊肚菌、鸡腿菇、杏鲍菇、金针菇、黑木耳、鸡油菌、小白菜、豆尖、大枣、枸杞、葱、姜片等 制法: 1、将整只乌鸡炖汤,熬制7-8个小时备用。 2、用鸡油将菌粉煸炒出香味,放入姜片、葱,倒乌鸡汤调味。 3、加入另一只乌鸡,作为汤锅的底即可。 嘉美轩精细潮汕菜-火锅高汤 主辅料:猪骨、老鸡、瘦肉、乳鸽、火腿、龙骨、花甲 制法: 1、将猪骨、老鸡、瘦肉、乳鸽洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味。 2、捞出后,放入开水汤锅中,熬2小时。 3、加入火腿、龙骨,花甲继续熬制汤浓味香。 4、撇去浮油即可。 图文信息来自名厨 阅读
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