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翻滚的火锅季——名店锅底制法

 风声ye6oa28h74 2017-01-28

翻滚的火锅季——名店锅底制法

2014-09-24 Click右边 夏叶私享会
夏叶私享会

夏叶记录“手工艺术的设计生活”。分享最新的手工、创意、艺术、美食...

随着一幕幕秋雨来袭,天气变得凉爽得多,火锅成为了众多食客们锁定的目标。

但在如此繁多的火锅店中,顾客会选择哪一家?

其实味道好才是硬道理,如果一家餐厅没了好味道,哪怕再好的服务也不会让它走很远。

火锅最重要的味道来源是锅底、小料、食材。


火锅锅底的分类

清汤锅底

如今清汤锅底不仅富含用多种食材,更注重养生健康。

清汤制作有很多种,基本都是吊汤后即得,但还需依照各餐厅风格加入一些配料,如大枣、香菇、桂圆等等。

制法一:

1、将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水中出一水后,再用清水漂洗干净。

2、然后放入锅中,掺水,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味。

3、舀出300克吊制好的鲜汤冷却。

4、将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状,分别用100克鲜汤澥散。

5、将鲜汤置火上烧沸。

1、原料氽水要氽透,加入老母鸡1只、老母鸭1只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤。

2、凉水浸泡原料需要1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美。

3、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒颗粒等提鲜去腥。

4、一次性加满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。

5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。

6、大火烧开,用大火炖汤为浓汤即白汤;用小火炖汤为澄清的汤。


麻辣锅底(红汤)

麻辣锅底要熟重庆老火锅的地道,味麻辣而不生硬,麻辣鲜香的味道会窜到所有食材之中,每一口都是过瘾的感觉。当重庆的地道红汤火锅被引入成都后,减低麻辣刺激味,让锅底更加柔和,汤汁红亮而不浓稠, 味道鲜香而不油腻。

不同餐厅的麻辣锅底制作有所不同,但都大同小异,以下介绍一款引入成都后的重庆红汤锅底制作方法(5份锅底量)。

原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克

制法:

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

4、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

5、将红汤与鲜汤兑入即可。一般遵循4分清汤6分油的比例。


其他锅底
其他锅底一般常见的是菌汤、海鲜、蕃茄等,甚至具有地方特色的锅底,如潮汕火锅锅底,云南火锅锅底等。每一种都有特别的味道,搭配不同小料吃更具风味。

海鲜排骨锅制法:
1、排骨切好,氽热水。
2、锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶,炒出香味。
3、放入排骨后加料酒,炒3分钟左右,放入香菇和鱿鱼,放入足够的水,高压锅15分钟。
4、放入香油、味精即可成为锅底。
蕃茄火锅锅底制法:
1、处理蕃茄,用沸水浇在蕃茄上可以轻松去掉番茄皮,在番茄里放1/3汤匙的盐腌制后打碎备用
2、葱、蒜切末,姜切丝,洋葱切成小细碎。
3、锅入底油(我用的香油),麻椒、葱姜蒜、洋葱碎爆香,放入西红柿煸炒,待炒出汤汁后加入高汤。
4、放入葱段、八角、1汤匙糖,中火熬制15分钟,临关火前放入盐和鸡精即可。


看知名餐厅怎么做锅底

辉哥火锅-清汤

制法:每天选用鸡肉、猪骨头、金华火腿吊汤,6个小时小火煨制,熬成清汤。切勿用大火,会造成清汤浑浊。

所有基础汤底都是熬煮的高汤,其他的食材添加则形成不同的锅底,比如人参汤、松茸汤、麻辣汤之类。

辉哥的锅底采用供应商特供水,并且经过厨师多层过滤而得,保证了食材长时间熬煮后的原汁原味。


泓泰阳云南菜餐厅-鸿运菌香汤锅

主辅料:乌鸡、牛肝菌、鸡枞、松茸、羊肚菌、鸡腿菇、杏鲍菇、金针菇、黑木耳、鸡油菌、小白菜、豆尖、大枣、枸杞、葱、姜片等

制法:

1、将整只乌鸡炖汤,熬制7-8个小时备用。

2、用鸡油将菌粉煸炒出香味,放入姜片、葱,倒乌鸡汤调味。

3、加入另一只乌鸡,作为汤锅的底即可。


嘉美轩精细潮汕菜-火锅高汤

主辅料:猪骨、老鸡、瘦肉、乳鸽、火腿、龙骨、花甲

制法:

1、将猪骨、老鸡、瘦肉、乳鸽洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味。

2、捞出后,放入开水汤锅中,熬2小时。

3、加入火腿、龙骨,花甲继续熬制汤浓味香。

4、撇去浮油即可。

图文信息来自名厨


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