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我对三文鱼一直兴趣不大，因为自己从来没有真正将它做好过。当然，像一般人放在烤箱里烤烤，弄得鲜嫩有营养是没有问题的，可就是永远找不到餐馆那种「外焦里嫩」的感觉，直到今天... 今天终于学到了做好三文鱼的技巧，所以第一时间与你分享。做法很简单，只要照着做，厨房菜鸟也能变身法国大厨 ;)
Step I 在一个大平底锅里，用中火融化少许黄油，放入切碎的红葱头，不断翻炒直到香味出来，但不要烧焦，大约三分钟。关火让锅凉下来，然后放入西洋菜叶、菠菜叶、鲜奶油、山葵酱和适量的盐和胡椒，盖上锅盖放一边。 虽然这个菜可以用现成的山葵酱，但往往市面上的山葵酱有不少添加。我这次用的是新鲜的山葵茎，在研钵里现磨。用剩的山葵茎可以放在冷冻箱里保存。 Step II 用纸巾将三文鱼块上的水拍干，用少许盐和现磨的胡椒调味。在一个生铁锅里，用中火融化剩下的黄油，直到黄油转成淡棕色并且散发坚果香气。用不粘锅也可以，但从热量的均衡和健康来说，我更喜欢用生铁锅。一个保养得好的生铁锅不会粘。 将三文鱼块鱼皮朝下，放入锅中。注意这是关键的地方：鱼块受热中间会弓起来，一定要用平的锅铲压住它几秒，以确保整块鱼的底部完全接触锅面。这时候继续煎7到8分钟，直到鱼皮变脆，能轻易与锅面分离。整个过程火不能太大，不然黄油会烧焦，鱼容易过熟。用铲子小心将鱼块翻面，再煎一分钟。掌握火候的一个方法是留意鱼块侧面的颜色变化，当鱼肉刚刚泛白，看不见深红色的时候，就是时间够了。 Step III 在煎三文鱼的同时，将西洋菜和菠菜加热直到沸腾，然后盖上盖再煮1分钟，试味。三文鱼煎好后，铲起放到一个暖的碟子里，静置1分钟。放少许水和柠檬汁到锅中，将锅里的残留物溶成美味的鱼汁。 Step IV 将西洋菜和菠菜摆盘，三文鱼块放上面，然后用勺子将锅里的鱼汁浇在鱼块上。大功告成！ Finale 这个菜做法并不复杂，效果却是非常的专业。利用鱼皮里丰富的脂肪，既解决了沾锅的问题，又给整个菜的质地增加了一个层次。鱼皮和外层的鱼肉酥脆香口，里面的鱼肉则鲜嫩多汁，配上菠菜的滑和西洋菜的脆，舌尖萦绕着新鲜山葵的一点点辛辣，这是完美的质地与味道的交融。最后将锅里的鱼油稀释成汁是容易被忽略、但在风味上非常关键的一个细节。 从营养上来说，三文鱼富含人体必需的脂肪酸omega-3，菠菜的微量元素含量也很高，包括钙，所以这是个实实在在的高营养密度的菜。三文鱼最好用野生的，同时注意产地以防辐射污染。煮菠菜和西洋菜产生的汁一定要用上，因为在加热的过程中，大部分的植物营养已经流失到汁里面。 Bon Appetit! |
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