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酱汁为流质或半流质的混合物，可直接加入食物或在烹饪过程中加入。酱汁使食物保持湿润，增加香味，并改变其色泽和外观，也用作涂敷食品外表的材料，如奶油鸡的白酱汁。液状调味品如酱油、辣椒油、鱼露，辣酱油等既可用于烹调，又可用作餐桌调味品。很多酱汁以奶油面粉糊为原料，入锅稍煮数分钟制成。 秘制酱汁一般都是大厨们秘密调制，不轻易在人前调配制作的，所有，今天小编就把偷师大厨们的独家秘制酱汁的配方分享给大家。 腐乳酱汁(鸡排腌汁) 原料: 红腐乳60克，料理米酒10克，糖8克，味精14克，蚝油15克，姜末5克，小苏打3克，水50克，蒜末20克。 制作: 将所有原料放入果汁机内打约30秒盛碗即可。 香柠腌汁(鸡排腌汁配方) 原料: 柠檬1个，糖8克，盐3克，小苏打2克，水30克，料理米酒10克。 制作: 将柠檬压汁，和其余原料放入果汁机，打约30秒盛碗即可。 传统鸡排腌汁 原料: 葱末20克，姜末10克，蒜末40克，五香粉3克，味精6克，酱油膏12克，小苏打4克，水50克，料理米酒14克。 制作: 将所有原料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉，将其两面均匀沾上腌汁，静置约30分钟即可。 梅子酱 原料: 紫苏梅2颗，砂糖、素蚝油各10克，梅子汁20克。 制作: 1、紫苏梅洗净，切细末。 2、其他原料与水搅拌均匀，倒入锅中，小火煮约3～5分钟，至小滚熄火盛碗，与紫苏梅混合拌匀即可。 四川凉面酱 原料: 黑醋20克，芝麻酱、辣油、白醋各10克，香油、蒜泥、花生粉各5克，米酒4克，糖6克。 制作: 1、蒜泥加水拌均匀。芝麻酱加入黑醋，冷开水拌开。 2、再将所有原料调匀，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝。 川菜特色的创新酱汁配方。  川式辣椒酱 原料：新鲜小红椒500克，新鲜小青椒100克，美味轩香辣酱80克，李锦记蒜蓉辣酱、香油各50克，姜、葱、蒜阳江豆豉末各30克，郫县豆瓣2000克，八角、香叶各10克，丁香、桂皮各5克，色拉油3000克，精盐、白糖各35克，味精40克。 制作： 1、将红辣椒和小青椒去蒂洗净，用刀剁成颗粒装入容器中，加入精盐搅拌均匀腌渍30分钟。 2、另取锅，放入色拉油和郫县豆瓣，将葱、姜、蒜拍碎后与八角、桂皮、丁香、香叶一起放入油锅中，先用大火烧开再改用小火熬45分钟，等油色红亮、豆瓣香味浓郁后关火，冷却后过滤净残渣成为豆瓣油，装入容器待用。 3、将腌渍好的青、红椒粒沥去多余的水分，加入香辣酱、蒜蓉辣酱、豆豉末、白糖、味精和豆瓣油、香油搅拌均匀即可。 特点：色泽红亮，味浓郁、香辣。 用途：川味炒菜、川味蒸菜及味碟。 豆豉酱 原料：阳江豆豉100克，蒜蓉、洋葱（切粒）、鲜小红椒（切粒）各30克，老抽20克，陈皮（切粒）、生抽各3克，辣椒油5克，精盐、胡椒粉、鸡粉、白糖各10克，色拉油、番茄酱、高汤各50克。 制作： 1、锅内放入色拉油，烧至七成热时加入豆豉炒香，倒入蒜蓉小火煸10分钟，使其呈金黄色。 2、然后加入洋葱粒小火炒5分钟，加入番茄酱、陈皮粒、老抽、生抽、白糖、精盐、胡椒粉、鸡粉，倒入高汤，用小火加热2—3分钟，倒入鲜小红椒粒和辣椒油搅拌均匀即可。 特点：色泽棕红，豆豉干香，味浓郁。 用途：川味红灼菜肴的淋油及汤菜的味碟。  酸辣海鲜酱 原料：泡辣椒30克，李锦记蒜蓉辣酱100克，姜米、水淀粉各10克，葱30克，海鲜酱、番茄酱各50克，海米40克，精盐15克，白糖70克，鸡精5克，味精20克，高汤150克，色拉油、白醋各80克。 制作： 1、泡椒剁成蓉，海米用60℃温水泡5分钟取出剁成细小颗粒。 2、炒锅置火上，放入色拉油烧五成热，下入海米粒，qq949165802再放入泡椒蓉、蒜蓉辣酱、葱和姜米炒香掺入高汤，大火烧沸后放入海鲜酱、番茄酱，调入精盐、味精、鸡精、白糖、白醋，最后再用水淀粉勾芡，起锅盛入器皿中即可。 特点：有浓郁的鱼香味、海鲜味。 用途：鱼香菜肴、各种味碟。 海鲜咖喱汁 原料：大虾5只，干贝、胡椒粉各10克，淡菜、胡萝卜、鱼露、精盐、香菜、蚝油各20克，洋葱、西芹各30克，葱油50克，鸡汤800克，玫瑰露酒15克，咖喱粉35克。 制作： 1、大虾去壳，切成小块，干贝、淡菜用温水浸泡去杂质，胡萝卜洋葱切成稍厚的片，香菜西芹切成小段。 2、锅置火上，放入葱油烧至四成热下入大虾、干贝、淡菜、胡萝卜、洋葱、西芹、香菜、咖喱粉，炒香。掺入鸡汤，放入玫瑰酒、鱼露、蚝油、精盐、胡椒粉，大火烧开，撇去浮沫，改为小火，熬制20—30分钟，去除杂质即成。 特点：咖喱味浓，清香微辣，汤汁鲜香。 用途：凉菜的淋汁或味碟。 家乡黄豆汁 原料：四川水豆豉150克，鸡汤500克，姜汁50克，鲜小红椒30克，李锦记豉油20克，鱼露、生抽、精盐、味精、胡椒粉各10克、鸡精5克。 制作： 1、将新鲜小红辣椒剁碎。 2、锅置火上，倒入鸡汤，下入水豆豉，大火烧开后再下入豉油、鱼露、生抽，精盐、味精、胡椒粉、鸡精，小火烧10—20分钟后装入器皿中，晾凉后撒入小红椒粒，倒入姜汁即可。 特点：豆豉醇香，汤汁辛香。 用途：凉菜中素菜的淋汁或烧制菜肴。 川式鲍汁 原料及制法：家常汁、劲霸鲍汁和土鸡熬成的清鸡汤调制而成，其中家常汁、鲍汁和鸡汤比例为1:2:1。 特点：色泽红亮，咸鲜微辣 出品灵感：这款鲍汁的推出是在今年的3月，但在重庆，使用这种鲍汁的饭店不多。在“每月必出新菜”的压力下，很多厨师从酱汁上找门道，因为新原料的出现毕竟不像雨后春笋那样，层出不穷。沈师傅也是这样，他把常用的几种调料混用，试图发现一种新口味的酱汁。经过排列组合搭配后他发现，家常汁、鲍汁和鸡汤的组合味道很好。  黑胡椒酱 原料：奶油20克，黑胡椒细粒、洋葱末各30克，蒜末15克，鲜奶油5克，水150克，盐8克，面粉水、威士忌酒各10克。 制作： 1、把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，加黑胡椒粒一起拌炒， 2、另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前用面粉水芶芡，加威士忌酒即可。 蒜味茄汁意大利面酱 原料：洋葱1/4个，蒜末5克，橄榄油20克，水煮番茄罐头10克，月桂叶1片，白酒15克，白胡椒4克。 制作： 1、将原料备好，洋葱切丁备用。 2、先将橄榄油加热，再放入洋葱，蒜末爆香，番茄罐头倒入，再加入剩余的原料煮沸即成。 红烩海鲜酱 原料：辣椒酱15克，番茄汁20克，水30克，香油5克，米酒、姜末、葱末各10克。 制作： 1、取一小锅，将所有原料调匀放入，用小火煮沸即可。 2、烩海鲜时将原料切好，氽烫后沥干，放入红烩海鲜酱，拌炒入味即可。 米酱 原料：米粉20克，酱油30克，糖25克，水200克，盐6克，甘草粉5克。 制作： 1、将所有原料放入锅中，调匀煮开放凉即可。 2、可用于焖粉肝、烫猪肝或是粽子蘸酱。 烤肉酱 原料: 番茄酱20克，海鲜酱10克，黑醋、法式芥茉酱、橄榄油各5克，辣椒酱、糖各4克，洋葱碎末20克，蒜末10克，粗黑胡椒12.5克，盐3克。 制作: 将所有原料混合调匀即可。 （打工不如创业，餐饮小吃投资少，见效快，不会正宗特色小吃的技术配方怎么办？找配方商城，想学习本文上述更多正宗特色的小吃技术配方，创业型的餐饮技术配方，敬请关注小编配方研发团队 公众号tsxc5888（长按可复制）  麻酱面酱 麻酱面酱 原料: 芝麻酱、酱油各20克，糖5克，白醋、香油、蒜泥各10克，冷开水40克。 制作: 1、将所有原料调匀即可，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料。 2、可用于担仔面、干面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。 盐水鸡蘸酱 原料: 盐30克，姜5片，葱35克，米酒100克，陈皮、桂皮、八角各20克，水50克。 制作: 将原料全部放入锅中熬煮即可。 这个佐料可以用来卤鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作卤汁，也可以当蘸料。 意大利面酱 原料: 绞肉250克，洋葱1/4个，番茄酱罐头1罐，红萝卜丁(或萝卜末)50克，橄榄油、红辣椒酱各20克，蒜末10克，白胡椒粉5克，糖25克。 制作: 1、锅中加入橄榄油，上火微热，加入洋葱末，红萝卜丁和蒜末炒香。 2、加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒。 3、最后放入蕃茄酱和水，小火熬煮约3-5分钟即可。 用于意大利面、干面淋酱，或是白菜炖煮酱。  番茄酱 原料: 熟番茄1斤，橄榄油5克，紫苏(或西洋香菜末)10克，糖15克，胡椒粉4克，盐6克。 作法: 1.将番茄放入滚水中汆烫一下，捞起放入冷水中，取出剥皮。番茄切半，把番茄籽及汁挤出后剁碎。 2.起油锅，加入橄榄油、剁碎的番茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀，煮至番茄熟透，用盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可。 咖喱番茄酱 原料:A料（番茄酱30克，咖喱粉10克，水250克，盐6克，香油5克，糖8克），B料（太白粉5克，水10克）。 制作: 1、将水煮沸，加入A料，用小火煮至收汁约半杯量。 2、加入B料芶芡，不用太浓，适量即可。 可用于肉类或蔬菜炒酱(不芶芡也可以) 。 |
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