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工夫茶作为乌龙茶的传统品饮方法，有着一套繁复的程式和技巧，其目的无非是为了最大限度地将乌龙茶的精华浸泡出来。以入门手法“关公巡城”和“韩信点兵”来说，这样斟茶并不是为了故弄玄虚，而是为了使各个茶杯中的茶汤能够同量同色同味，并且不残留茶汤在壶里免得引起涩味。在这一意义上说，工夫茶的程式，是对泡茶技巧的总结和形容。
茶胆是潮州工夫茶的真功夫，也可以说是一种不传之秘。茶胆很抽象，我们谈茶胆时还真不能拿出来大家一起观摩学习；但在泡茶实践中，茶胆又是一种确实存在的东西。比方说有人泡茶的时候，会不自觉地将盖子往盖瓯里面的茶叶压一压；这时懂茶的人就会制止他，说这样会将茶胆弄破了。
茶胆的产生，需要具备一定的条件，下面我们逐一加以考察。
首先是茶具。传统的工夫茶具以茶壶为主，茶壶又叫冲罐，以宜兴的紫砂壶为上。茶壶的款式可以多样，但大小应该适度，常见的有二人罐或三人罐，实际是加入茶叶之后能冲出二杯的就是二人罐，三杯的就是三人罐．茶叶泡开之后，会将壶撑满，这时就出现了茶胆。用冲罐泡茶，只要茶量合适，是很容易形成茶胆的。工夫茶“高冲低斟”技法中的高冲，就是要用较强的水力去冲击茶胆，使茶味易于穿透散发。
如果茶量太多，就会“胆大包壶”，整个冲罐会被茶叶撑紧撑满，出现水加不进汤出不来的情形。对此翁辉东在《潮州茶经——工夫茶》中是这样说的：“或因冲罐数冲之后，稍嫌味淡，即将余茶掏于瓯中再冲 。”也就是将冲了一半的茶叶掏出来放进大一点的盖瓯冲泡。翁先生此文写于1957年。在那个时代，盖瓯被认为“口阔不能留其香”，只是以其出水快偶尔用来代替冲罐而已，远没有像今天这样大行其道。而且翁先生还特别告诫说这样做是客人多时“权宜为之，不视为常规也”。但这个例子却说明，茶胆只是茶叶泡开后的一种相对稳定的状态，当茶胆太紧密的时候，是可以捅破甚至换壶后重新生出一个的。
盖瓯又叫盖碗，原本是“宦家贾客白斟之器”，现在已成为使用最普遍的工夫茶具了。与冲罐一样，盖瓯也分为二杯至多杯瓯的，所下茶量也须恰当。以一个常见的三杯瓯来说，每泡茶量如果太少，比如说少于10克，一般是很难形成茶胆的，即使每次斟减水量冲泡，这个茶胆也很不稳定，很容易就弄破了。正是茶量问题的提出，使我们将有关茶胆的讨论从定性引向了定量。
现在闽南安溪等产茶区有很多人来到潮汕做茶叶生意，“魏荫”和“宝潭”等著名的商号甚至开了多家连锁。但是，闽南与潮汕虽然同属乌龙茶区，都嗜好工夫茶，两地间的分野还是很明显的。在闽南工夫茶中，从来是没有茶胆这个概念的。在一个三杯量的盖瓯中，安溪人最喜欢放的茶量是6到8克茶叶，冲上三几次之后茶叶就会乏色寡味而需换上新的。而潮汕人为了追求足味饱嘴，茶叶量通常要放至13克左右，有时茶叶泡开后会胀得有如小山，甚至将瓯盖都撑离了瓯身。正因为如此，安溪茶商经常会说，你们潮汕人简直不是在泡茶汤，而是在食茶饭！ 张新民简介：知名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、汕头市潮菜研究会会长。
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