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19世纪下半叶出现的香叻暹汕（香港、新加坡、曼谷、汕头）贸易网络，是中国与东南亚之间的一条重要经济纽带。这个网络由于主要是潮商发起参与，因而被一些学者称为“潮州人的商业网络”，比如日本著名学者滨下武志在《泰国潮帮及其网络》中就有类似的提法。他还认为这个网络可以追溯到更早的红头船大米贸易，而且是移民社会的一种发展形态和在商业上的延伸。
这个贸易体系实际上包括了更广泛的范围，比如华北、华东的土特产要通过汕头或香港转口，马来西亚和印度尼西亚的货物则通过新加坡集散，曼谷实际包含了西贡和仰光这三大米市。以陈黉利家族来说，从1851年起，先后在香港创立了乾泰隆，在曼谷创立陈黉利行，在新加坡设陈元利，在汕头设黉利栈，在西贡设乾元利行，建立起一个区域性的商业网络。
当时香港、新加坡和汕头都开埠不久，这种以南北行为主的转口贸易，奠定了这三地作为转口港的性质和基础。香港和新加坡沿着这条路子走下去，历经近百年，终于发展成为国际性的大港口。在1937年以前，汕头作为香叻暹汕贸易体系的一环，转口贸易蒸蒸日上，港市日趋繁荣。一些至今常被提及的数字，比如每年往来外洋船舶13万艘次、吨位数居全国第三位等，就是在那个时候出现的。之后因为日寇侵华，汕头脱离了这个区域性的国际贸易链，从此商业一落千丈。
在汕头兴旺发达的时候，潮菜也达到它的黄金时代。据1934年出版的《汕头指南》记载：“本市酒楼、茶店、饭馆共30余家。在商场热闹时，一般富商阔客，通宵达旦，沉醉于酒海肉林中，故酒楼营业蒸蒸日上。”当时汕头较著名的酒楼有永平路的永平、安平路的中央和记、国平路的桂芳园、怀安街的新联升同记、万安街的陶芳合记、升平路的乾芳园和璇宫、外马路的梅茜、永和街的海珍醉记等。此外还有数量众多的小食店和小摊贩，主要经营经济小炒和鱼粥、猪肉粥以及棵面小食、豆浆甜汤等。
汕头沦陷之后，很多酒楼摊档都歇业了。解放后所存的仅有永平、陶芳、桂芳三家，其中的永平酒楼经过装修，改名汕头大厦，但供应对象主要是持有证明的旅客与华侨。在上世纪60年代，由于物资紧张，饮食业推行以素代荤，以咸代甜，使潮菜品质大为下降。比如干炸粿肉。过去八成用猪肉，被改为八成用番薯泥。有段时间还要求顾客“自我服务”，让顾客自端饭菜，自取碗筷。
记得是1976年，一位香港亲戚在汕头大厦二楼请客，有清蒸鲩鱼等，一桌酒席花了二十多元，事后那位亲戚的女儿因为心痛而掉泪。那时无论是内陆还是香港，因为商业凋零，大家生活都过得很苦。有好几年我每天上班都要经过安平路的怡茂餐室，最受不了的就是店里锅中飘出的肉香。在今天，曾经作为潮菜最高食府的汕头大厦已经倒塌荒废了，但一些更高档的酒楼又拔地而起。随着改革开放的深入，汕头的商业又重新振兴，于是潮菜义迎来了新的春天。 张新民简介：知名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、汕头市潮菜研究会会长。
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