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菜品特色： 番茄鱼，制作简单适合家庭操作，汤汁酸爽，微甜，深受老人，女士，儿童喜爱。此菜在传统酸菜鱼的技法基础上融入了更受年轻人及女士喜欢的番茄风味，使酸菜鱼品类就餐的多样性选择更加丰富，为酸菜鱼创新的一个典型代表。 食材：黑鱼1500g，鸡蛋清1个，番茄沙司50g，番茄150g 调料：酸菜150g，豆芽150g，豆皮150g，盐10g，味精20g，鸡精20g，红薯粉10g，碱水1g，生粉10g，姜汁5g，葱汁5g，大油100g，鸡油50g，高汤1500g，白糖20g，白醋25g 制作过程 第1步：鱼杀洗干净，把鱼片切成5厘米长席，1.5厘米厚度，用清水冲洗2分钟 第2步：鱼片的加工制作：鸡蛋清1个、盐，味精，鸡精，红薯粉，碱水，生粉，姜，葱汁腌制5分钟备用 第3步：锅内下大油，鸡油，加番茄沙司、番茄炒香，加高汤 第4步：加盐，味精，鸡精，白糖，白醋调味 第5步：锅内垫底菜品：酸菜，豆芽，豆皮。鱼片用开水煮1-2分钟铺在垫底菜品上 第6步：汤汁熬好浇在鱼片上即可上桌 注意事项： 1、番茄沙司在此至关重要，提色出味，汤汁醇厚度是关键。 2、鱼片腌制时间在5分钟以内，腌制时间过长影响口感，没有弹性。 3、糖在此款锅底内使用的量略大，回甜味和番茄的酸味能够互相衬托。 4、垫底的菜品可根据季节更换，脆嫩或软糯的食材即可。 5、油脂如果做清真的锅底，大油可更换为花生油。 此文仅一家之言，如果您对酸菜鱼感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注订阅号【餐创大课堂】 ，真诚相邀，真诚相交。 |
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