一口喝出古树茶，你需要了解多少知识

采桦 2017-01-31

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引言：

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茶汤厚度

有研究表明古树茶水浸物含量平均值约53%，而台地茶水浸物含量平均值约48%，从数据上表明古树茶在茶汤的厚重度上高于台地茶，实践审评中古树茶在汤感上明显醇厚，台地茶稍显淡薄。

呈味物质

1.古树茶多酚类含量平均值约40.75%，台地茶多酚类含量平均值约38.20%，含量上古树茶高于台地茶。

2.古树茶的脂型儿茶素及黄酮类物质含量均低于台地茶，非脂型儿茶素含量高于台地茶，呈味上脂型儿茶素呈苦涩味，特别EGCG对茶叶的苦涩起决定性作用，而EGCG，古树茶平均值4.96%，台地茶平均值5.47%。

黄酮类物质平均值古树茶1.58%，台地茶1.83%，黄酮类物质呈柔和涩味，有增加咖啡碱苦味的作用，是影响汤色和滋味品质的因子之一，苦而不甘。

非脂型儿茶素平均值古树茶4.51%，台地茶4.30%，而非脂型儿茶素稍有涩味，收敛性弱，回味爽口。

在实践品鉴中古树茶茶汤苦涩味较低、爽口，而台地茶苦涩味较重、较持久。

3.古树茶咖啡碱的含量最高4.88mg/g，台地茶最高含量4.34mg/g，咖啡碱虽是形成苦味的重要因子，但在茶汤中与儿茶素及儿茶素衍生物缔合，从面改善茶汤的粗涩味，有利茶汤滋味鲜醇度的形成，增强茶汤的浓度。在实践品鉴中古树茶茶汤较鲜、较浓、厚重，而台地茶茶汤较淡薄、苦涩味较重。

4.古树茶的游离氨基酸总量最高值4.70%，台地茶最高值3.68%，古树茶的游离氨基酸总量平均值均高于台地茶，氨基酸是构成茶汤鲜味的重要物质，还能缓解部分苦涩味。实践审评古树茶茶汤鲜爽醇厚，苦涩味低。而台地茶稍鲜爽，有明显的苦涩。

5.古树茶的可溶性糖最高值4.31%，台地茶最高值3.87%，古树茶含量高于台地茶，它既是茶叶的呈味物质，又是茶叶香气的重要物质基础，在滋味上表现为甜醇，且回甘好。所以古树茶香气高，茶汤甘甜持久，而台地茶茶汤稍回甘。

综合以上内含物质的数据及呈味物质的呈味特征，结合感观审评。苦树茶在滋味上表现为汤水厚重，苦涩味较弱，鲜爽度较高，回甘较好，耐泡度高。台地茶在滋味表现茶汤稍淡薄，苦涩味较强，鲜爽，稍回甘。特别在生嚼鲜叶时古树茶表现为苦涩味低，生津回甘，而台地茶苦涩味重，涩而不化。

香气物质

1.芳樟醇呈清香木香，百合及玉兰花香，古树茶含量24.02%，台地茶40.56%。壬醛呈花香、微有柠檬气息，古树茶含量6.80%，台地茶7.31%。水杨酸甲脂呈鲜爽的冬青和类似薄荷气味，古树茶含量1.75%，台地茶2.05%。顺-3-己稀己酸脂呈清爽果香，古树茶含量0.18%，台地茶0.67%。古树茶的这些香气物质含量均低于台地茶。在实践审评中台地茶香气花果香显，而古树茶香气稍显花果香。

2.1-辛烯-3-醇呈果香、木香，古树茶含量10.45%，台地茶6.64%。芳樟醇氧化物Ⅱ呈强烈的木香、花香并带有樟脑气息，古树茶含量3.34%，台地茶2.64%。ɑ-萜品醇呈樟脑气味，古树茶含量2.64%，台地茶2.43%。氧化芳樟醇（吡喃）呈木香、樟脑气息，古树茶含量2.28%，台地茶1.13%。 β-紫罗酮呈头香、紫罗兰花香，暖和木香，古树茶含量1.38%，台地茶0.88%。在实践审评中古树茶的香气木香、樟香显，而台地茶香气稍显木香。

3.高挥发性高级脂肪酸及其衍生物古树茶的含量0.92%，台地茶含量0.30%，高挥发性高级脂肪酸及其衍生物古树茶的含量远远高于台地茶，该物质对茶叶香型没有没有特别的贡献，但会降低茶香的挥发度，可以增加茶香的持久度。实践审评中古树茶的香气持久。而台地茶香气持久度较差。

综合以上数据表明古树茶在香气上以强烈的花木香并带樟脑气息的组成为基础，其它组成继续增强古树茶的木香，使其整体香气更纯正协调、持久。台地茶以清爽花木香物质为基础，并辅以清香、果香。