锅巴排骨,香辣鱼酥,卤肉卷饼『给菜肴加点小创意 变换出别样美味』

原创 2017-01-24 李碧海 四川烹饪杂志

《四川烹饪》杂志为国内外公开发行刊物，1983年创刊，两获国家级全国优秀期刊奖，三获省优秀期刊一二等奖。被国家新闻总署列入国家期刊方阵。深受宾馆餐馆经营者、厨师、烹专院校师生、家庭烹调、餐饮美食爱好者等的喜欢。国内邮发代号62-50

哪怕看似平常的菜，如果我们大厨在烹制时添加一点小创意——或改变烹饪手法，或演绎菜肴味型，或拓展装盘形式，就能变换出不一样的美味来。

锅巴排骨

小创意：与传统的锅巴菜不同，这里选用的是整块的碗状锅巴，将锅巴放在下边点有蜡烛的小锅里上桌，然后舀入煨熟的排骨，所以成菜效果更佳。
把排骨斩成小节，入加有鸡油的锅里爆香，接着放入姜葱、少许八角稍炒，然后掺入鲜汤，放入泡好的松茸菇，加盐、胡椒粉、酱油、白糖和味精，小火煨熟再加青红椒块稍煨待用。
另取锅放油烧至七成热，下入碗状锅巴炸酥，捞出倒扣于点有蜡烛的小锅内，上桌后当着客人的面，舀入煨好的松茸排骨即成。

香辣鱼酥

小创意：此菜在炸收技法基础上，改成炸后再炒制成菜，口味酸甜带辣。
把草鱼宰杀治净，取鱼肉去皮后切成厚片，纳盆加姜葱腌入味。

炒锅放色拉油，烧至七成热，下入鱼片炸至金黄酥脆，倒出沥油待用。
炒锅留少许底油，放入生辣椒面炒香，再放入炸好的鱼片，倒入调好的糖醋汁，收汁后撒入花椒面和熟芝麻，炒匀起锅装盘即成。
说明：糖醋汁，是把酱油、香醋、白糖、盐和清水按一定比例调制而成。

擂椒炒油底肉

小创意：把擂椒与油底肉两种乡土原料搭配，口味特别。
此菜中的擂椒，是把小尖椒拍破，入烧热的铁锅里擂炒至略带煳香，再取出放擂钵中擂成大块而成。
把油底肉取出，切成稍厚的片。
净锅上火放少许油，下油底肉片、姜片和蒜片炒香，再倒入擂椒块，加少许盐、味精炒匀，即可装盘。
说明：油底肉制法，是把五花肉切成大块，放入盐、姜葱、花椒、胡椒和白酒腌制入味。接下来取锅放猪油，下入五花肉块小火慢熬，熬至表面金黄水分快干时，倒入土坛置放15 天，即成油底肉。

卤肉卷饼

小创意：这是由陕西名吃肉夹馍演变而来，成菜形式新颖。
把猪前夹肉放入卤水锅里卤至软熟，取出用刀剁碎待用。
将高筋面粉纳盆，加入盐、猪油、鸡蛋、酵母、泡打粉和适量温水和匀成面团，用压面机压成薄片，再包入卤肉呈长条状，放在加有少许油的平底锅里煎至两面色黄，取出改刀成节，装盘上桌。

口味菠菜

小创意：这道凉拌小菜制法简单，但颇具新意，不仅加了鲜椒、柠檬汁调味，还撒了芝麻碎。
把菠菜治净，入沸水锅里焯一水后，捞出投凉并挤干水分。把菠菜纳盆，加剁细的小米辣、蒜米、盐、柠檬汁、米醋和少许味精拌成酸辣味，走菜时装盘，撒上芝麻碎即成。

菜品提供：贵州凯里吉泰酒店    李碧海/文、图