夏季实战菜品12道 赏心悦目

≡≡≡秋葵鸟贝肉≡≡≡

【主料】鸟贝肉180克

【辅料】秋葵220克

【调料】剁椒鱼头鲜豉油38克

【做法】

1.将鸟贝肉片开去内脏，洗净备用；

2.将秋葵斜刀切马蹄状；

3.将秋葵拉油拼在摆盘周边，鸟贝肉汆水放中间，淋入剁椒鱼头鲜豉油，烧热油冲油即可。

【菜品特点】咸鲜豉香，营养均衡

【创意心得】秋葵营养丰富，口感脆爽，结合汆水的鸟贝肉劲道有弹性，适合宴会，婚宴

【烹饪TIPS】秋葵拉油效果比较好

【营养价值】秋葵营养丰富，尤其对胃粘膜修复、降血压等功效显著

≡≡≡捞汁珊瑚藻≡≡≡

【主料】珊瑚藻150克

【辅料】红根菠菜150克、紫甘蓝30克、魔芋结80个、木耳30克、蜇皮50克

【调料】海鲜捞汁90克、纯净水180克、白糖35克、醋35克、泰椒圈5克、蒜汁20克、干辣椒油25克

【做法】

1.将珊瑚藻泡去咸味备用；

2.在碗底垫入黄瓜丝150克，将切好的辅料依次码入碗里；

3.入海鲜捞汁调味即可。

【菜品特点】珊瑚藻爽脆可口

【创意心得】珊瑚藻属于深海天然特色食材，爽脆的口感非常适合制作捞汁菜品

【烹饪TIPS】食用珊瑚藻属于冻品，用时提前自然解冻，冷水侵泡6小时，去除咸味

【营养价值】增进免疫力、降脂、抗癌、减肥、护肝的作用

≡≡≡豉油烹三脆≡≡≡

【主料】百叶100克、泡好的蛰头100克、猪腰1个（150克）

【辅料】干辣椒10克、香葱10克、生菜50克、金针20克

【调料】剁椒鱼头鲜豉油30克、盐2克、味精4克、白糖3克、胡椒粉2克

【做法】

1.将百叶、蛰头、猪腰均片成片状；

2.腰片、蛰头、百叶依次用清水氽热放入一器皿中；

3.加上调料淋油即可。

【菜品特点】香辣脆嫩，原料搭配丰富

【创意心得】根据味达美研发的剁椒鱼头鲜豉油，结合水煮鱼及毛血旺的做法演变而成

【烹饪TIPS】烹氽水时原料要脆，且热油淋油

【营养价值】对支气管炎、哮喘、高血压有帮助，强身健体

≡≡≡香菌捞汁鲜虾≡≡≡

【主料】鲜香菇200克、基围虾100克

【辅料】青椒20克、豇豆100克、小米辣10克、大蒜10克

【调料】海鲜捞汁50克、臻品蚝油15克、清香米醋20克、芥末10克、葱油30克

【做法】

1.先将鲜香菇切花，飞水备用；鲜虾去壳切花，腌好，过油，

飞水备用；青椒、豇豆过油，飞水备用；

2.再用海鲜捞汁调入味达美清香米醋、味达美臻品蚝油、小

米辣、蔬菜水、芥末拌匀后淋在拌好的食材上，最后淋上葱

油即可。

【菜品特点】海鲜捞汁鲜甜适中，食材搭配极佳

【创意心得】操作简单，易量化量产

【烹饪TIPS】注意芥末在调制时一定要控制量，并和捞汁充分结合

【营养价值】最大程度地保护了香菇的香味和虾的蛋白质

≡≡≡四季发财≡≡≡

【主料】熟牛蹄筋150克

【辅料】藕片160克、长豆角140克、香葱末26克、芝麻5克

【调料】酸辣捞汁170克、柠檬酱油沙拉汁70克、藤椒油16克、白糖16克、鸡精3克、红油150克、花椒粉6克、油辣椒碎60克、味精2克、蒜泥80克

【做法】

1.将牛蹄筋洗净焯水后加入高压锅中压制50分钟捞出后卷成卷备用；

2.藕洗净去皮切成0.3厘米厚的片、长豆角切成6厘米的段分别焯水过凉装盘备用；

3.将主辅料装盘后浇上勾兑好的汁160克撒上芝麻、香葱末即可。

【菜品特点】香麻酸辣脆、风味独特

【创意心得】根据川菜的美味时蔬进行创意研发,取材便捷口味丰富

【烹饪TIPS】牛蹄筋必须压制至口感软糯，大蒜在拌制菜品时加入

【营养价值】

1.牛筋具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育,能减缓中老年妇女骨质疏松的速度

2.藕味甘、性寒，归心、脾、胃、肝、肺经。清热生津，凉血散瘀，强健胃粘膜，能预防贫血、协助肝脏的运动

3.豆角含有丰富的维生素B、维生素C和植物蛋白质，能够使人头脑清晰，有调理消化系统、消除胸膈胀满、解渴健脾、补肾止泄、益气生津的功效

≡≡≡芦笋焖烧鸭≡≡≡ 

主料：带皮鸭胸400克 

辅料：芦笋200克，葱、姜片各5克

调料：味极鲜酱油5克、冰糖老抽10克、压锅酱10克、臻品蚝油5克、白糖20克、花雕酒20克

做法：

1、芦笋去皮切成2片，用油浸熟；

2、鸭胸用水氽一下去血水；

3、起锅放底油，爆香葱姜片，加入压锅酱等调料，加入少许高汤中火烧开，小火焖烧入味，取出改刀放在芦笋上淋上刚烧鸭余下的汁即可。

烹饪小技巧：鸭胸一定要小火焖烧入味，捞出改刀；芦笋一定要快速处理保持翠绿色泽；

≡≡≡安格斯牛肉爆带子≡≡≡

主料：安格斯牛肉 400克，带子5只

辅料：红、黄彩椒，荷兰豆件各1件，姜片、葱段适量

调料：味极鲜10克，冰糖老抽15克，迷迭香草少许，黄油少许，水生粉适量

做法：

1、将安格斯牛肉用老汤煮熟后改刀成大小均匀的大丁后备用；

2、将带子一开二，成十件后，飞水拉油备用；

3、两彩椒和荷兰豆用油盐水飞水备用；

4、 锅中放入底油和黄油，爆香葱、姜、香草后，下入牛肉和带子翻炒，加入剩余调味料炒香炒匀出锅装盘即可。

≡≡≡农夫尖椒鸡≡≡≡

主料：仔公鸡 200g

辅料：小青椒80g、小米椒50g、姜10g、蒜10g、花椒5g

调料：味极鲜酱油25g、鸡精5g、料酒20g

做法：

1、将仔公鸡斩小块码上料酒、味达美味极鲜酱油、姜葱水、胡椒粉腌制5-10分钟待用；

2、下油锅煸至八分熟，加入青红椒煸干香调味，最后加入味达美味极鲜烹锅出味装盘即可。

≡≡≡一品芳香排骨≡≡≡

主料：猪排骨600克、山药300克、香菇100克

辅料：葱段25克、姜片10克、高汤200克

调料：压锅酱30克、味极鲜酱油15克、冰糖老抽3克

做法：

1、猪排骨切成长4cm块，放入沸水中煮熟捞出去掉骨头待用；

2、山药洗净去皮，切成5cm长的条，放入去掉骨头的排骨肉中代替猪骨；

3、锅中放入底油，下葱段、姜片炝锅，依次放入猪排肉、香菇、味达美压锅酱、味达美味极鲜酱油共同翻炒出香味；

4、加入高汤，使用味达美冰糖老抽调色，小火收汁待汤汁浓稠时，淋薄芡出锅装盘即可！

特点：酱香浓郁，色泽红亮，食用方便，营养丰富。

≡≡≡酱 油 虾≡≡≡

主料：河虾 300 克

辅料：胜瓜 1 条

调料：剁椒鱼头鲜豉油 100g、水 40 克、糖 10

克、热葱油 15 克

做法：

1.先在锅内放入40克纯水，再入100克鲜豉油和10

克糖；

2. 烧开后淋入炸好的河虾，淋上热葱油即可。

菜品特点：

口味层次更丰富

创意心得：

用酱汁水代替盐水的好处是能使虾肉更美味，河鲜的味

道更浓厚

烹饪 TIPS：

虾入油锅炸制时间不能过长，七成油温炸制时间不能超过5秒

≡≡≡金桔香邑牛腩≡≡≡    

原料：牛肋排750克、金桔250克、洋葱块200克 

调料：味极鲜酱油100克，冰糖老抽20克、臻品蚝油15克、白糖45克、鸡精15克、黑椒碎20克、白兰地45克

制作：

1、牛肋排改刀成长方块焯水待用；

2、锅放底油，煸香洋葱块后再下入牛排煸炒，烹入白兰地，加入一半金桔和其余调料，添加清水（没过原料）大火烧开，改中火焖至牛排酥烂入味后捞出，原汤过滤；

3、将牛排及原汤入锅，放入另一半金桔，大火收浓汤汁，调好口味，再淋少许白兰地，勾薄芡，出锅后按位装盘。

≡≡≡两吃墨鱼≡≡≡    

主料：冰冻墨鱼板220克、墨鱼头320克；

辅料：

1、干辣椒1克、小米辣5克、葱花2克、姜米3克；

2、姜丝5克、葱丝3克、香菜段10克、花椒皮1克；

调料：

1、味极鲜酱油10克、臻品蚝油15克、味精2克、鸡精2克、白糖2克、墨鱼汁8克、香油3克、花椒油5克、葱姜油26克；

2、清香米醋6克、食盐1克、清汤100克、料酒7克、白糖1克、鸡精2克、胡椒水7克；

做法：

1、将墨鱼洗净，墨鱼汁取出后，加入味达美味极鲜、味达美臻品蚝油、鸡精、味精调匀备用；

2、将墨鱼头改成5厘米的段开水下锅焯水过凉备用，锅内加入葱姜油下入姜米、葱花爆香后下入墨鱼头汁煸香再加入香油、花椒油炒匀即可装盘；

3、墨鱼板洗净改成麦穗花刀用水洗一下后开水焯熟过凉，锅中加入清汤、花椒皮、葱姜丝烧开加入调料2，再将墨鱼花下入略微喂至入味装盘即可；

创意心得：是在传统鲁菜盐爆乌鱼花的基础上加以微创，让口味更突出有层次感；

食材延伸：活八爪鱼、桃花蛸；

烹饪小技巧：墨鱼需要掌握好火候不能煮的太老;

操作关键：墨鱼汁在锅里面需要小火熬香；

≡≡≡猴头三宝≡≡≡

主料：猴头菇1个、干贝10g、冬瓜20g、南瓜20g

辅料：菜心、葱姜

调料：臻品蚝油20g、冰糖老抽10g、奶汤200g、盐5g

做法：

1、猴头菇涨发后上蛋清浆（鸡蛋清+水淀粉混合后成浆）焯水后加奶汤蒸制入味；

2、干贝加清水、葱姜、料酒上笼蒸透；

3、冬瓜、南瓜分别改刀后，加奶汤煨熟至入味；

4、将入味后的猴头三宝分入餐具，浇上蚝油汁即可。