酒楼旺销招牌菜，实力爆款

#头条创作挑战赛#

青花椒辣猪肚

主料：

猪肚350克

辅料 ：

干红辣椒10克 青花椒10克 小葱5克 姜5克

调料 ：

青花椒麻辣酱5克 鸡粉2克 生抽3克 白糖2克 猪肚卤水

制作：

1. 熟猪肚切条备用，葱切段，生姜切片，干红辣椒切丝。

2. 锅烧热放油，猪肚拍粉炸香、捞出。

3. 锅内加油下葱，姜爆香，依次放入干辣椒炒香，青花椒、下猪肚翻炒，再加入青花椒麻辣酱翻炒，调入糖、生抽、鸡粉翻炒均匀出锅装盘即可。

烹饪要点 青花椒辣酱不能用大火，会破坏酱的味道。除了调料以外，需要注意的是炸制猪肚的火候。

猪肚卤水 制作,将猪肚内外翻洗干净，放入盆中用盐、白醋反复揉搓，冲洗干净。锅内加水，放入料酒，姜片煮至沸腾，焯水后捞出。加入葱段30克、姜片5克、蒜5克、八角1个、香叶1克、桂皮1克、花椒1克、盐5克、白糖5克、白酒10ke、老抽3克、生抽5克、料酒10克和清水1000克，卤煮五十分钟。

石锅豆腐烧墨鱼仔

主料 ：

冻豆腐150克 墨鱼仔80克

辅料 ：

熟五花肉片80克

小料 :

蒜5克 姜粒5克

香料 :

八角2粒 桂皮2克 香叶2片

调料:

焖烧煲仔酱40克 上品鲍鱼汁8克 鸡粉5克 猪油30克 胡椒粉1克 黄酒15克

制作;

1. 冻豆腐化开掰碎焯水后待用；

2. 墨鱼仔加黄酒焯水捞出沥干水分，用猪油、焖烧酱炒香墨鱼仔待用；

3. 锅入猪油煸香姜、蒜、酱翻炒五花肉，加蚝油，烹入黄酒加香料，清水600克煮开，将墨鱼仔、蜂窝豆腐煮开收汁，倒入烧热的煲仔即可。

臭豆腐黑胡椒虾

主料 ：

河虾200克

辅料 ：

绍兴臭豆腐150克 干葱8克

调料：

黑胡椒汁30克 蚝油20克 黑椒碎5克 黄油5克 老抽1克 高汤200克

制作：

1. 先把洗净的臭豆腐炸酥待用；

2. 河虾炸成油爆虾备用；

3. 取锅滑油下入黄油、干葱、黑椒碎煸香，下入高汤，先入油爆虾烧开后再下入臭豆腐，最后放入上面调料，大火烧开小火收汁，装盘即可。

浓汤烧深海比目鱼

主料：

比目鱼600克 大叶草头200克

辅料 ：

五花肉片50克 蘑菇30克 葱段5克 姜片5克

调料 ：

浓缩鸡汁10克 厨师浓汤10克 胡椒粉1克 菜籽油30克 猪油30克

制作：

1. 比目鱼切厚片稍腌底味，用纸吸干水分，煎至二面金黄；

2. 锅煎香五花肉片，加菜籽油、猪油、葱段、姜片略炒，加入热水放入煎好的比目鱼煮5分钟，加入浓缩鸡汁、厨师浓汤、胡椒粉煮1分钟，最后加入洗净的草头煮开装盘即可。

露笋核桃炒澳洲牛柳

原料：

鲜露笋100克，鲜核桃200克，澳洲牛柳150克，红椒条10克，拍蒜1克。

调料：

黑椒酱20克，烧汁30克，美极20克，白兰地20克，糖10克。

制作：

1.鲜露笋切段，和鲜核桃一起浸入味（高汤煨入味）备用。

2.澳洲牛柳煎香，用白兰地、烧汁入味备用。

3.用拍蒜黑椒酱起锅，再放原材料，然后美极、糖调味，一起爆炒装盘即可。

川味担担酱焗大虾

主料 :

老虎虾100克 意式螺旋面60克

辅料 :

去皮五花肉150克 碎米芽菜100克 泰椒碎5克 蒜蓉10克 姜蓉5克 干葱蓉10克 葱花5克

调料 ;

豆瓣酱10克 花椒粉2克 鸡粉8克 陈醋5克 辣椒油20克 蒸鱼豉油10克 二汤50克

制作：

1. 准备好辅料和调味料，把五花肉切成绿豆大小，碎米芽菜切末，过下水后在锅里小火煸干后备用，五花肉粒放入锅里煸炒出油至金黄酥香，爆香蒜蓉，姜蓉，干葱蓉，泰椒碎待用。

2. 锅中少许油放入豆瓣酱煸香后加入肉粒和芽菜加入二汤焖煮，放入调味料，烧制汤汁浓稠后挂一点薄芡后加入辣椒油就成了担担面酱。

3. 虾留头摆盘，虾背开刀至成虾排状，去沙线洗净吸水放点盐花略腌一下，螺旋面煮透后过冰水备用，取10克螺旋面炸至酥脆，其余的入过炒香后加入担担酱收干身后摆在碟底，虾排弹点生粉在虾肉上入锅煎至金黄后捞起放在螺旋面上，淋入担担酱在虾上，再点缀脆螺旋面，摆盘即可上菜。

烹饪要点 煎虾的时候要注意火候，不可煎制太久，不然肉质会老

小青龙龙虾麻婆豆腐

主料 ：

中豆腐200克 小青龙龙虾1只

辅料 ：

牛肉末30克

小料：

葱花3克 姜末3克

调料：

蒸鲜豉油5克 家乐鲜露3克 鸡精2克 郫县豆瓣酱10克 糖2克 白胡椒粉0.1克 料酒5克 豆豉2克 辣椒面2克 花椒面0.2克

制作：

1. 中豆腐切块上浆焯水后用热水浸泡待用，小青龙去头去尾，取中段煮，拆肉切大颗粒待用；锅中油温3-4成将龙虾肉滑油，半熟取出控油；

2. 锅中炒香牛肉末加入料酒，少许盐炒透捞出待用；

3. 锅中加入菜籽油加入豆瓣酱炒出红油，加入豆豉，辣椒面，加入二汤和豆腐，小火炖煮后下入剩余调味料烧制入味，最后加入龙虾肉和牛肉末，再进行三次勾芡，最后撒花椒粉和葱花点缀装盘。

东星斑虾汤炖蛋

主料：

东星斑1条1.5斤

辅料 ：

无菌蛋200克 松茸片80克 西班牙火腿片8片 冬笋条60克

调料 ：

浓缩鸡汁10克 鸡粉3克 白胡椒粉0.1克 盐1克 自制虾汤500克

制作：

1. 东星斑去大骨鱼肉改刀成蝴蝶片冲洗干净沥干水分，加入鸡粉，蛋清腌制后备用；

2. 草虾焯水至6分熟捞出，用工具将草虾敲碎，放入锅中煸炒至干香后加入热水熬煮成自制虾汤过滤备用；

3. 鸡蛋液加入自制虾汤，浓缩鸡汁调均倒入盘中蒸制成芙蓉水蛋；

4. 腌制好鱼片放入松茸片，西班牙火腿，冬笋制成鱼卷，和鱼头鱼尾一起放入蒸箱中蒸熟后铺在蒸好的芙蓉蛋上，淋少许玻璃芡即可。