酒店第三季度高点击旺销菜15款，主厨推荐菜品正在热销

餐饮人必备

烧椒盐菜肉

此菜巧妙地把盐菜与烧椒相结合，再加肉片一起炒成下饭菜，盐菜、肉片和烧椒混搭，色泽棕黑，肉质鲜香，具有盐菜浓郁、烧椒微辣的特点。

原料：猪五花肉500克、盐菜100克、青线椒300克、姜片5克、蒜片8克、香葱段10克。

调料：辣椒面25克、盐2克、白糖10克、胡椒粉1克、老抽3毫升、酱油5毫升、料酒10毫升、水淀粉、菜籽油各适量。

做法：

1、猪五花肉切成厚片，用料酒、老抽、盐和水淀粉拌匀码味上浆。

2、把盐菜切成碎粒，青线椒放入炭火上烤至表面焦黑时，取出来撕去黑皮，并切成段。

3、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，下入码好味的五花肉片炒至断生，铲出来控油。

4、锅留底油，投入姜片、蒜片爆香，下入盐菜粒、烧椒段和辣椒面炒香出味，然后放入爆好的五花肉，调入盐、白糖、胡椒粉和酱油炒匀入味，撒入香葱段，出锅装在烧热的铁板上，即成。

丹寨炒斗鸡肉

丹寨县以苗族为主，多民族共同聚居，融合了都柳江系、清水江系苗族文化特点。在丹寨的菜市场，炒饭、炒卷粉、炒螺蛳、糯米粥、糯米肠各具特色。特别是斗鸡肉，斗鸡是丹寨人的娱乐活动之一，而将斗鸡肉入肴，其肉质软糯耐嚼，脂肪含量较少，味道鲜美。一般是鸡骨头拿来熬稀饭，鸡肉则切成小块，配以红辣椒、蒜米、花椒、老姜、料酒、盐、香料等，放入锅里边炒边食。

原料：斗鸡1只(约2200克)，红小米椒粒100 克，花生米70克，姜片15克，蒜瓣50克，蒜苗节25克，干辣椒段20克，花椒5克。

调料：豆瓣酱25克，细辣椒粉30克，盐2克，香料粉10克，酱油5毫升，白糖2克，米酒30毫升，菜籽油适量。

做法：

1、把净鸡肉切成小块，加盐、白糖、米酒、花椒、干辣椒段、姜片、蒜瓣、酱油、香料粉拌匀腌约4小时至入味。

2、平底烙锅置旺火上，放入适量菜籽油烧热，下入豆瓣酱炒香出色，倒入腌制好的鸡块爆炒至半成熟，再下入红小米椒粒、花生米继续煸炒至熟透，撒些蒜苗节炒匀，随配上细辣椒粉蘸食。鸡肉熟后可铲在平底锅边沿无火处，中间另加鸡肉，边炒边蘸食。

湖藕烧牛排

主料：

牛排550g

配料：

藕250g、藕子10g、干椒10个、藕花5g、姜5g、水300g、啤酒250g

调料：

李锦记蒸鱼豉油50ml、李锦记味极鲜2ml、盐1.5g、味精2g、李锦记味蚝鲜蚝油10g、李锦记香辣酱1.5g

制作:

1.藕去皮切滚刀，压力锅大火压2分钟待用

2.牛排斩4厘米段过水，放入油、姜、蒜炒香

3.放入干椒、香辣酱、盐、啤酒、水、李锦记蒸鱼豉油，放入高压锅压15分钟待用

4.放入加工好的牛排、藕放入锅中煨到汁浓，放李锦记味蚝鲜蚝油、李锦记味极鲜，收汁出锅

避风塘炒蟹 

主料：

越南大肉蟹1200克、大蒜头50克

配料：

避风塘100克、干椒粉 5克

调料：

盐10克、生粉200克、香油10克，鸡精5克、色拉油1000克、味精5克

制作：

1.将大肉蟹切块，加入少许盐、味精、鸡精调味再涂抹上生粉；

2.色拉油入锅烧热，将调好味的大肉蟹炸1-2分钟至金黄色出锅备用；

3.将大蒜头炒香后加入避风塘炒熟；

4.将炒熟的避风塘与大肉蟹拌匀，加香油即可上桌。

秘制牛杂

主料：

牛肚、牛肠、牛腩

配料：

自制香料

调料：

豆瓣酱、辣妹子、牛油、盐、味精、花椒油、耗油

制作：

1.将牛肚、牛肠、牛腩用沸水煮熟，切成大片备用；

2.锅内放入牛油，将切好的主料放入锅中煸香，加入自制香料，调好味，进行煨制大约30分钟即可；

3.出锅前加入整鸡蛋进行搭配出锅。

青椒煸仔鸡

主料：

三黄鸡500克。

辅料：

姜米、蒜米、小米椒粒、青椒圈适量。

配料：

姜片、葱节、料酒、盐、盐、盐焗粉、鸡粉、美极鲜、胡椒粉适量。

制作：

1、把三黄鸡用姜片、葱节、料酒、盐、美极鲜和胡椒粉先腌码2小时；

2、三黄鸡入烧至六成热的油锅里，炸至酥脆时捞出来备用；

3、锅入化猪油烧热，投入姜米、蒜米、小米椒粒和青椒圈，炒香出味后放入炸过的三黄鸡；

4、调入盐、鸡粉、胡椒粉和盐焗粉翻炒至入味；

5、淋香油和花椒油并撒上葱花，装盘即成。

陈皮煎软鸭

原料：

清远麻鸭、鸡蛋、陈皮

制作：

1、鸭子去骨起片，将肥腻的和有筋的部位切掉，再用刀轻轻剁几下，令肉质更入味。

2、下盐、糖、花雕酒腌制鸭肉。然后打散鸡蛋黄，加入生粉（生粉和鸡蛋黄比例1:1）搅拌均匀，下鸭肉拌均匀。上好蛋黄浆的鸭肉，再在表面均匀地铺上一层生粉。

3、起油锅，下鸭肉半煎炸，两面煎至金黄焦脆即可。

4、陈皮放进热水中熬出味道，下盐、糖，再加入用牛骨、红萝卜、西芹熬5小时而成的烧汁调味。待盐糖和烧汁都融合在一起了，慢慢加少许生粉水进去，调制成陈皮汁。

5、最后将陈皮汁淋到切好块的鸭肉上，就大功告成了！

老街蟹煲鸡

主料：

肉蟹100g、鸡肉600g

配料：

洋葱60g、泰椒20g、香菜15g

调料：

金标生抽15ml、李锦记味蚝鲜蚝油5g、蒸鱼豉油10ml、鸡精3g、盐3g、李锦记草菇老抽5ml

制作：

1.先将洗好的鸡和蟹过油，油温不宜过高

2.放入姜片炒香，加入调料

3.放入汤煨至8分钟，火候掌握好度

4.加入泰椒和配料收汁

5.颜色口味到标准，出锅装盘即可

金丝好味骨

主料：

排骨250克

配料：

杏鲍菇30克、干葱头15克、土豆丝15克

调料：

糖10克、醋8克、盐5克、花生酱20克

制作：

1.排骨用盐、糖、花生酱腌制10分钟。

2.用约180度油温，将腌好的排骨炸至金黄，再下干葱头杏鲍菇一起炸。

3.用糖醋焖5秒钟，勾芡出锅即可。

相约手拉手

主料：

猪蹄尖250克、美国凤爪300克、湖藕150克

配料：

蒜瓣10克、泰椒8克、相菜8克

调料：

盐10克、龙牌酱油7毫升、味精3克、十三香8克

制作：

1.将猪蹄尖过水入高压锅煮8分钟，风爪煮2分钟，湖藕去皮煮3分钟

2.锅下油，加入大蒜煸香，放泰椒段，加主料，高汤，调料，收汁

3.淋香油出锅装盘即可

水煮大黄鱼

原料：

冰鲜闽东大黄鱼2条（约1200克），有机豆芽，灯笼椒，四川花椒，麻椒，自制水煮鱼油，葱姜水，盐，胡椒粉，鸡粉，味精，淀粉。

制作：

1、将大黄鱼治净，一开二，片下鱼肉，轻轻冲水，搌干水分，用葱姜水、盐、胡椒粉、鸡粉、味精、淀粉腌半小时，飞水待用；

2、将豆芽洗净，垫入锅底，放上鱼片、灯笼椒、四川花椒、麻椒，淋上烧热的水煮鱼油即可。

小贴士

水煮鱼油的配方：八角，桂皮，香茅草，灵草，豆蔻，香叶，花椒，子弹头辣椒段，菜籽油。提前两天熬好，香味会更浓一些。

西施泡饭

主料  ：

草虾400克  带子3粒  贵妃蚌3粒  米饭150克 

辅料 ：

 香菜5克  肉葱1根  大白菜200克  白芝麻2克  脆米100克  姜片10克 

调料  ：

浓缩鸡汁5克  鸡粉3克  盐1克  胡椒粒1克

制作：

1. 草虾取3粒剥壳取虾肉切粒，带子切粒，贵妃蚌取肉切粒，香菜切碎，肉葱切粒，大白菜去叶、老根，取茎切粒；

2. 其余草虾焯水剁碎，锅加油炒香姜片和草虾碎，熬出红油后加热水、胡椒粒煮45分钟沥出虾汤；

3. 虾粒、带子粒焯水，煲仔倒入虾汤加入米饭、虾粒、带子粒、白菜粒、葱粒、香菜碎、白芝麻略煮，再加入贵妃蚌煮开，加浓缩鸡汁、鸡粉、盐调味；

4. 脆米用热油炸一下，当食客面倒入煮开的泡饭中即可。

潮式文蛤煮豆腐

主料  ：

水豆腐250克  文蛤100克 

辅料 ：

 香芹粒10克  青蒜苗粒10克 

调料 ：

 鸡精5克  普宁豆酱3克  胡椒粉1克

制作：

1. 水豆腐切1厘米乘以1厘米正方形块状，用平底锅两面煎金黄后待用；

2. 文蛤汆水取泥沙后待用；

3. 锅里爆香普宁豆酱放入豆腐和文蛤，加入上汤180克，调料焖煮入味；

4. 出菜前撒入辅料勾芡即可。

天贝酱炒辣椒牛肝菌

主料  ：

牛肝菌80克  皱皮椒80克 

辅料 ：

 拍蒜2粒  干葱片5克  豆豉5克  小米辣段5克 

调料：

  蚝油3克  蒸鱼豉油5克  天贝酱15克  陈醋3克

制作：

1. 牛肝菌切片，皱皮椒切片，用油煎香；

2. 锅留底油炒香辅料，加入牛肝菌、皱皮椒，调料一起炒香装盘即可。

鲜锅仔兔

原料：

鲜兔肉400克、子姜片100克、小米椒碎50克、小米辣节150克、二荆条辣椒节100克、自制鲜锅仔兔酱200克、盐8克、鸡精5克、味粉5克、料酒、香菜、色拉油各适量

制作：

1.将鲜兔肉纳盆，加入盐和料酒进行腌制，待用。

2.净锅入油，烧至三成热时，将腌好的兔肉入锅滑油，捞出控油。

3. 锅里入油烧热，下入小米椒碎、子姜片、自制鲜锅仔兔酱炒香，加入两炒勺清水烧开，再加入滑过油的兔肉，放入盐、鸡精、小米椒节烧1分钟。然后加入二荆条辣椒节，放味粉和匀，起锅装盘，撒上香菜，即成。

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