香米菊苣三文鱼
做法:1、菊苣叶瓣洗净沥干,三文鱼切粒后加精盐、鲜柠檬汁拌匀,再拌入芥末沙拉酱。 2、将三文鱼沙拉盛于菊苣叶瓣内,并撒上炸香米,点缀红黑鱼籽酱及茴香苗装盘即可。 青柠檬汁配雪花牛肉 醪糟红烧肉 主料:400克正五花肉,以瘦肉型猪2至5层夹心瘦肉最好。 辅料:醪糟60克、新鲜马蹄100克、人参15克。 调料:上等冰糖20克、草果2克、香叶2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、葱20克、姜10克、料酒5克、精盐5克、特制高汤2500克等。 味型:咸甜味 制作方法: 1、制皮:正方五花肉上铁叉烧制成焦皮起泡,取下后放入淘米水浸泡20分钟,待皮软之后,刮去焦皮再放入50℃—60℃的热水中漂洗10分钟,然后依次放入20℃—40℃的温水中清洗,最后再用清水冲洗干净。 2、氽制:将刮洗干净的五花肉放沸水锅内加姜、葱、花椒、料酒,汤开后打去浮沫,煮30分钟断生后捞出晾冷。 3、锅内放鲜汤,加糖色、川盐、料酒、香料(八角、三奈、桂皮、小茴香等)、特制高汤、花椒、姜、葱、调制成卤水,将断生的五花肉放入卤水内烧沸,去尽浮沫,文火煨制入味,约60分钟捞出晾冷。 4、蒸制:将卤制好的五花肉皮面和肉缮十字花刀定型、定碗、加入参汁、卤汁、醪糟汁上笼蒸制4小时左右待用。 5、烹制:蒸制好的烧肉,翻入精美盛器内,四周放马蹄,上放制好的参片,锅置火上,放冰糖糖色,水豆粉勾浓芡,下醪漕、枸杞、川盐,将少许明油匀称地淋在烧肉上即成。 温馨提示: 1、选料不精确,没有选择天然生长的瘦肉型猪肉的正五花肉。而且至少要含3层以上的瘦肉。剡皮时未把皮剡透,没有剡至肥膘处,上、下刀路未错开,超过了2cm,含两层以上的瘦肉。 2、剡花刀时,肉皮上未剡0.1cm,肉面上剡0.6cm。的要求。 3、制皮时没有注意火候,烧坏猪皮,制皮时火不匀称,整个猪皮没有煨好烧好,烧到位、烧酥等。 4、在整个煨蒸的过程中,没有做到在不散火的情况下,用猛火蒸4—5小时,一鼓作气蒸好。“私房菜”过去在制作这品菜时,曾多次出现过筷子夹不断肉皮的现象,经反复研究,终于发现是火候没有掌握好的缘故。 5、马蹄选料不均匀、成型,直径未能够保持在1.5—2cm。6、挂汁味太甜或太咸。 鸡枞黄鱼卷
做法:1、龙脷鱼切成长方条,吸干水分,加入盐、味精、花雕酒腌制底味,待用。 2、将调味料混合一起,调制出蘸料。 3、鱼条裹上脆浆,放入油锅炸至表面色泽金黄,捞出剪掉边角,装盘即可。
川蜀花椒鸡
鲜虾牛油果卷 材料:基围虾 4只、牛油果2个、山核桃4个、芒果20g、雪梨 20g、紫衣甘藍20g、藍苺100g、蛋黃醬, 白砂糖 做法:1.芒果/雪梨/紫衣甘蓝砌成条形拌蛋黄酱; 2.白砂糖煮成糖浆,山核桃上糖浆炸脆; 3.基围虾飞水去壳留凤尾; 4.牛油果去皮砌薄片,放1)的材料卷起来,上面放炸好的山核桃和凤尾虾; 5. 蓝苺煮成汁,淋在盘上装饰即可。 年终优惠活动:韩式蛋糕培训半价,时间12月16号,优惠活动半价,韩式蛋糕培训速成,5天。原价3980,优惠期间1980学费半价,咨询微信185?6192?6200。 提前交订金500元,包原料...学习韩式蛋糕各种花卉及造型,以及每人有两个蛋糕实习操作.自己制作的蛋糕可以自己带走 ..香橙虫草鸭 主料:四川虫草3只、熟老公鸭丝60克。 辅料:鲜橙3个、姜5克、葱15克、豆粉5克。 调料:川盐2克、料酒4克、复制甜酱5克。 制作方法: 1、老公鸭宰杀后,开膛去内脏,反复清洗,再将老公鸭整只去骨。 2、鸭放入沸水锅后,加姜、葱、料酒,煮数分钟,去尽浮沫,异味及鸭臊味,捞出晾冷。 3、再将已加工过的鸭切成长短粗细均匀的肉丝待用。 4、将橙汁、橙肉用刀剁茸后待用。 5、将锅置火上,至油温达4成热时,放复制甜酱,反复炒香,下鸭丝、料酒,不断翻炒。 6、下鲜汤治味,放煲内用文火慢煨至鸭熟味鲜,再加橙肉、橙汁,勾芡后装入蒸过的鲜橙壳内。 7、上面放一根蒸好的虫草,置于精美盛皿内此菜即成。 温馨提示: 1、选料不精,即行内人士所说的“乱打组合”。本菜品的主料没有使用天然长成的鸭子做主料,不能确保本菜品的滋阴保健功能,也烹调不出清香宜人的鸭香味。另外,所有的香橙没有使用四川产香橙,而是使用转基因香橙或进口的香橙。 2、未处理好果味酱香型多种味型之间的关系,出现汤汁过甜或过咸的情况。未注意甜酱的使用,甜酱没有复制,未能够改变它本身不好的颜色和味道,不能够达到成菜的要求。 3、如果家中烹调此菜,又是以润肺止咳为目的,未采用杨府的烹调方法,而营业性餐厅,则没有采用“公馆菜”的烹调方法。 4、虫草未放入汤中慢煨,盐放过重等。
做法 :1.先将黄油老鸡洗净砍成小块,汆烫去血水,再放入盆子里,水盖过鸡肉表面,蒸5个小时后取出鸡肉;再取个锅子放入油,把蒸好的鸡肉小火煎香,再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚20分钟,呈现乳白色汤底,起锅过滤即可备用。 2.鸡胸肉切成丝,放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡蛋、生粉、腌制备用。 3.将筊白笋、广东丝瓜,去皮切丝备用。 4.取一个锅子倒入油,油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油,捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜,下锅5秒捞起备用;将锅子多余的油倒掉,放入爆香炒料(去皮嫩姜、小葱、蒜茸)炒香后,接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味(盐、鸡粉、糖、蚝油)之后装盘。 5.将先前煮好的鸡汤调味(盐、鸡粉、糖)最后用生粉勾芡,淋在炒好的茭白笋上即可。
泰虾酿瓜丸 原料:泰国虾仁150克,肥肉50克,净冬瓜500克,火腿末10克,红萝卜粒20克、玉米汁、葡萄汁、姜葱汁、鸡蛋清、盐、白糖、干生粉、湿生粉各适量。 做法:1、把泰国虾仁和肥肉搅成泥,加入盐、姜葱汁、鸡蛋清、干生粉、火腿末和红萝卜粒,搅打成虾糁待用。 2、用挖球器把冬瓜挖成圆球,再用小刀逐一掏去中间的部分瓜肉,分别酿入虾糁并粘匀干生粉后,放沸水锅煮熟了捞出来,最后在盘里摆成两串葡萄的造型。 3、锅里放入玉米汁烧开,加白糖调成甜味并用湿生粉勾薄芡,出锅舀在盘中一串“葡萄”上面;另把葡萄汁入锅烧开,加白糖调味,再用湿生粉勾薄芡,起锅舀在另一串“葡萄”上面,即成。
主料:正方五花肉350克(瘦肉猪)、人参15克。 辅料:猪大肚1只、猪小肚1只、姜10克、葱10克、五香米粉20克。 调料:四川郫县豆瓣10克、红豆腐乳2克、醪糟4克、甜红酱油2克、料酒6克、白糖5克、高汤600克、生姜5克、糖色5克、辣椒油10克。 味型:家常味 制作方法: 1、把猪大肚、小肚用白矾粉、料酒反复揉搓,沸水放姜、葱、料酒,放猪大肚氽一下,除去异味,打尽浮沫,捞出晾冷待用。 2、五花肉刮洗干净,刮尽猪毛、切成8cm长、5cm宽、0.3cm厚的肉片后,放入盛皿。 3、将郫县豆瓣炒制至豆瓣酥香,加红豆腐酱、川盐、醪糟、糖色,甜红酱油、白糖、辣椒油、生姜,与五花肉拌匀,加五香米粉后再反复搅拌。 4、定碗上面放人参上笼略蒸,定型后放入猪小肚,用特制钢针缝合。 5、将碗及碗内已经定型的猪小肚放入猪大肚内,用钢针缝合严密,放入有鸡、鸭、肘子、猪棒骨等熬制的高汤内文火慢炖而成。 温馨提示: 1、猪的大肚、小肚是两个不同的器官,特别是小肚如揉搓不到位,则臊味无法除尽,会直接影响粉蒸肉的口感质量。在清洗时,没有加白矾粉。在清洗时常出现的问题是,要么没有清洗干净,要么是清洗时过分用力,将猪肚弄破。 2、粉蒸肉装入小肚内密封后,没有入沸水氽去异味。 3、猪小肚遇烫水则收缩,上笼蒸遇高温会裂口。 4、缝合猪大肚时,没有密封好,水进到猪大肚内,此菜完全失败。
做法:1、韭菜洗净,切碎,鸡蛋炒散,虾仁处理干净,切碎。 2、炒锅放油炒肉馅,待肉馅炒散时放入虾仁继续炒,虾仁变色放入胡萝卜碎继续翻炒。 3、最后加入韭菜末。 4、再拌入事先炒好的鸡蛋,放入盐和五香粉即成馅。 5、水晶皮泡软后,包上做好的馅料,韭菜叶用热水焯软,扎紧包子口即可。
辅料:鲜百合40克、金桔丁100克、洋葱头2个、青椒片20克。
做法:1、河虾仁解冻上浆,嫩绿芦笋改刀成小菱形出水备用。 2、虾仁和绿芦笋用,满汉厨味百虾调味粉5克MF40016,鲜味宝少许,柠檬橄榄油15克拌匀。 3、把调匀的主料装盘撒上用柠檬橄榄油调的甜豆和黑橄榄,在放两至3瓣青柠檬,圣女果圈即可。
主料:水发鱼翅350克、童子鸡1只。 辅料:海参50克、冬笋20克、火腿15克、竹荪15克、鱼肚15克、山珍菌15克。 调料:川盐6克、特制高汤2000克、料酒6克。 味型:咸鲜味 制作方法: 1、干鱼翅放大煲内加清水微火煨熬数小时,要发好水发鱼翅。 2、鱼翅用纱布包裹好,置于二竹夹之中,并用竹签别好四周。 3、将竹夹放入炖煲内,再放老土鸭、老母鸡、干贝、火腿、鲜汤、川盐、料酒、姜、葱提鲜,文火煨熬至鱼翅软糯有味待用。 4、将童子鸡整鸡去骨,用姜、葱、川盐、料酒等治味10分钟。 5、将火腿、冬笋切成细丝,油锅内用川盐、特制高汤和香油炒制。 6、将火腿丝、冬笋丝,从鸡颈部装入,再放入提鲜的鱼翅,用钢针穿麻线缝合好颈部,放入沸水内氽水。 7、用纱布包裹好童子鸡,然后放汤煲内再次提鲜煨熬至鸡粑成型待用。 8、锅置火上,放油炒姜、葱、炒香后加高汤适量,再放海参、竹荪、鱼肚等配料烧入味,勾芡淋于装在盛器内的“鸡包翅”上面后此菜即成。 温馨提示: 1、干鱼翅未经8个小时以上的涨发,涨发后没有用多种辅料提鲜,未用文火煨熬至鱼翅酥软有味。 2、剔骨时不小心留意,破坏鸡的整体部分,做出的菜品没有整体的美感。 3、装火腿丝、冬笋丝于鸡腹腔内时,塞得太饱满,提鲜受热时整鸡膨胀、破裂等。 材料:五花肉700克、葱白50克、干辣椒8克、油炸花生米50克、盐5克、花椒粒5克、生姜丝5克、料酒两勺、生抽一勺、老抽半勺、香醋两勺、白糖两勺 做法:1、取五花肉治净后,按传统方法烧成红烧肉。 2、用料酒、生抽、老抽、香醋、白糖调成宫保汁备用。 3、净锅放油,先下干辣椒节、花椒和蒜片炒香,再倒入红烧肉块,随即烹入酸甜风味的宫保汁,炒香后撒花生米和大葱颗,炒匀即可装钵。
薄荷羊肉
做法:1、将羊肉切厚片,洗净后浸泡水中2-4个小时,捞出放入锅中加清水,下入以上辅料、调料后大火烧开,去掉血污和膻味后,小火煮制45分钟,取出待用。 2、锅中加入色拉油烧至210度,再把煮好的羊肉拍匀干生粉,下进油锅炸至外脆取出,再把鲜薄荷叶炸干,锅留底油,把羊肉和薄荷叶放进一起翻炒均匀即可。 年终优惠活动:韩式蛋糕培训半价,时间12月16号,优惠活动半价,韩式蛋糕培训速成,5天。原价3980,优惠期间1980学费半价,咨询微信185?6192?6200。 提前交订金500元,包原料...学习韩式蛋糕各种花卉及造型,以及每人有两个蛋糕实习操作.自己制作的蛋糕可以自己带走.. |
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