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蜀香鱼饼  原料： 龙利鱼300克，虾仁100克，菜心20克，香菇20克，藕20克，韭菜花节10克，姜末10克，红椒丝少许。 调料： XO酱5克，鸡蛋清1个，生粉20克，料酒、色拉油各适量。 制作： 1.龙利鱼治净后去皮去筋，和虾仁一起放入料理机，加盐打成鱼胶，待用。 2.菜心治净，入沸水锅焯一水，捞出切碎，加入洗净切碎的香菇和藕，然后放入鱼胶、姜末、蛋清和生粉一起拌匀。 3.将拌匀的鱼胶制成直径约6厘米，厚度约1厘米的鱼饼，上笼蒸熟后，入平底油锅煎至两面金黄，出锅待用。 4.锅中放少许油烧热，下入韭菜花节和红椒丝煸香后，加入XO酱，再放入煎过的鱼饼，喷少量料酒并翻匀，起锅装盘即成。 原只陈皮香螺头  原料：鲜活大海螺500克、鲜橙皮20克、姜片10克、葱节10克、干花椒5克、干辣椒节15克、八角5克、香叶3克、十三香5克、胡椒粉2克、白糖5克、味精2克、鸡精1克、高汤、料酒、红油、色拉油各适量制作：1. 将海螺洗净，入水锅汆水后取出螺肉切成厚片，加姜片、葱节、料酒腌10分钟；海螺壳再次用开水汆透，捞出备用。2.锅内烧开水，下入腌好的螺肉片汆8～10秒，起锅放入冰水中降温。另将干辣椒节、干花椒下入开水锅汆水去除苦味，橙皮切菱形块。3. 净锅放油烧热，下入姜片、葱节炒香，放入汆过水的干辣椒节、干花椒炒干水分，然后加入螺肉片、橙皮块、八角、香叶炒香，舀入少许高汤，小火慢收五六分钟后调入十三香、味精、鸡精、胡椒粉、白糖，待汤汁快收干时淋入红油翻匀，起锅冷却，分装入海螺壳中，摆盘装饰即成。 多干烧鲍仔  原料： 鲜鲍仔20只，杏鲍菇丁200克，猪五花肉丁50克，烟笋丁50克。 调料： 干烧汁、色拉油各适量。 制作： 1.鲜鲍仔取净肉，治净后与杏鲍菇丁分别入油锅过油至熟，倒出沥油待用。 2.锅留底油，先下烟笋丁、猪五花肉丁炒香，再下鲍仔和杏鲍菇丁，烹入干烧汁后翻炒均匀，起锅装盘即成。 干烧汁： 把生抽50毫升、家乐烧汁100毫升、辣鲜露50毫升、冰糖50克、清水100毫升，入锅内熬制而成。 八宝糯米鸡  原料：水盆鸡1只 （约750克）、 糯米100克 、熟火腿30克 、鲜豌豆120克 、金钩15克 、水发香菇30克 、水发苡仁15克 、水发莲子15克 、水发芡实10克 、豆粉20克 、胡椒粉0.5克 、炒食盐5克 、花椒粉 5 克 、香油 15 毫升、 料酒 30 毫升、 精炼油 1000 毫升（约耗 100 毫升）、生菜叶100克 、化猪油10毫升、食盐适量制作：1. 将处理干净后的水盆鸡放在砧板上，从颈部开口处取出鸡颈宰断，在保持鸡翅完整形态的前提下，用刀从鸡翅处慢慢往下剔，直到去尽大腿骨，然后用清水冲洗干净，搌干水分待用。2. 糯米淘洗干净，入笼蒸成质地不是太软的糯米饭；生菜叶洗净；香菇切丁；鲜豌豆、莲子、苡仁、芡实用开水汆一下；火腿切成豌豆大小的丁；金钩洗净；炒食盐和花椒粉拌匀成椒盐味碟。3. 在糯米饭中加入少许化猪油拌匀，再加入火腿丁、豌豆、莲子、苡仁、金钩、香菇丁、芡实、食盐、胡椒粉，拌匀成八宝配料。4. 从鸡颈部将拌好的八宝配料酿入鸡腹内，分量以略微留有余地为佳。酿完八宝配料后，将鸡颈开口处用竹签锁牢，再用沸水烫成型。将鸡翅盘好装入大蒸碗中，上笼蒸制1. 5小时（根据鸡肉的老嫩程度控制好时间），竹签能轻松插入鸡翅即可。5. 鸡蒸好后出笼，搌干水分，抹上料酒，稍微晾干待用。锅内下精炼油烧至七成热时，将鸡放入漏勺内，用热油不断淋炸至鸡皮色黄、质脆后抹上香油，放入垫有生菜叶的盘子里即成。6. 上席后，先由客人观赏后再进行分盘，另配椒盐味碟一同出菜。 牛肝菌焖鲜鲍  将牛肝菌与鲍鱼、樟树港辣椒合烹成菜，三者相互融合，菌香味足，胶汁浓稠，辣而不躁，酱香袭人，是一款高品质野生菌肴。原料：十头鲜鲍鱼10只、新鲜红牛肝菌400克、樟树港辣椒200克、红煨去骨蹄花200克、拍独蒜20克、蚝油15克、薄盐生抽20毫升、盐5克、味粉3克、青椒丝、高汤、老抽、鸡油、色拉油各适量制作：1.将鲜鲍去壳治净，在表面剞0.4厘米左右的十字花刀，入水锅汆水后，另加入高汤、生抽、蚝油、老抽煮开，浸泡入味，待用。2.将红牛肝菌治净，切成0.5厘米厚的片。锅入油烧至高油温，下入红牛肝菌片炸至色金黄，再捞入开水锅汆去多余油分，接着用煨鲍鱼的高汤煮开，与鲍鱼一起浸泡入味。3.净锅放入鸡油烧热，下入拍独蒜和樟树港辣椒炒香，再加入煨好的红牛肝菌片、鲍鱼、去骨蹄花，加适量煨鲍鱼的原汤，调入盐、味粉，收汁亮油，撒青椒丝起锅装盘，即成。 大千干烧鱼  原料：鲤鱼1条（重约750克） 猪五花肉颗80克大葱颗50克姜颗、蒜颗各40克外婆菜30克泡椒节50克小青椒颗50克郫县豆瓣酱200克泡椒碎200克姜末、蒜末各50克醪糟100 克料酒20 毫升白糖20 克老陈醋20 毫升姜片、葱结、盐、鸡精、味精、葱花、高汤、菜籽油、猪油、调和油各适量制作：1.把鲤鱼宰杀治净，在鱼身上剞十字花刀，加入姜片、葱结、料酒和盐码味，待用。往锅里倒入适量调和油烧至七成热时，下码好味的鲤鱼，炸至外皮金黄酥脆，捞起来沥油待用。 2.往净锅里倒入菜籽油和猪油烧至四成热，下豆瓣酱、泡椒碎炒出香时，放姜末、蒜末，并掺入高汤，调入醪糟、白糖、醋、鸡精和味精烧开后，再下入炸好的鲤鱼烧4～6分钟，起锅装盘。3.另往净锅里倒入调和油烧至五成热，下入猪五花肉颗炒香，再下入大葱颗、姜颗、蒜颗、外婆菜、泡椒节和小青椒颗炒香，舀入适量的煮鱼汤汁烧开后，调入鸡精、味精，大火收汁后起锅浇在盘中鲤鱼上，再撒些葱花，即成。 干锅猪肝  原料：猪肝200克、蒜薹节100克、小米椒节20克、野山椒节10克、辣妹子酱10克、蒜片、姜片、精盐、料酒、生抽、香醋、味精、鸡粉、生粉、菜油各适量制作：1.猪肝切成薄片，纳碗加料酒和生粉上浆，然后下油锅过油备用。2.锅留底油，先下蒜片、姜片、野山椒节和辣妹子酱炒香，再倒入蒜薹节和小米椒节，略炒至断生后加入猪肝，放盐、生抽、味精和鸡粉调味后，勾薄芡并烹少许的香醋，炒匀即可起锅盛入锅仔上桌。 法式煎羊排 原料： 羊排、黄油、芥末酱、胡椒、百里香、土豆、红酒、盐、面包糠、洋葱 制作： 1、用盐、黑胡椒腌制羊排，切小土豆；橄榄油、盐、百里香放入锅中，倒入排骨和小土豆 2、洋葱切碎，放入另一锅中，加入橄榄油炒洋葱，撒少许盐，变软后倒红酒；取百里香叶切碎放入面包糠中，继续加入少量芝士 3、肉上摸上芥末，撒处理过的面包糠；洋葱出锅，摆盘 柠椒蚌仔  此菜加青柠檬、青米椒、椰糖合拌，不加油脂，口味酸甜辣适中、清爽适口不油腻。原料：鲜活蚌仔500克、洪湖鲜藕带100克、洋葱粒15克、香菜碎15克、蒜米15克、甜椒粒15克、泰国青柠檬片100克、泰国青米椒20克、椰糖15克、盐5克、味粉3克 制作：1.将蚌仔治净，放入80℃左右的水中烫20秒，捞出去皮，切成长6厘米、厚0.3厘米的片，然后用加有适量泰国青柠檬片的冰水冰镇1分钟左右。2.将鲜藕带切成2厘米长的小段，泰国青米椒切碎，贝壳洗净，待用。3.取一盘装入冰块，垫上一张洗净的鲜荷叶，中间摆上贝壳，并将藕带段摆贝壳上。4.将洋葱粒、香菜碎、蒜米、甜椒粒、泰国青米椒碎、椰糖、盐、味粉纳盆拌匀，再加入冰镇好的蚌仔片，挤入适量青柠檬汁，拌匀后倒在盘中藕带段上面即可。 烂肉豌豆  制作：1.锅入油烧热，放入猪肥瘦肉末并烹入料酒，炒至熟且吐油时，下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色，再调入味精、鸡精、白糖和酱油炒匀成烂肉臊子。另把干豌豆用沸水泡发涨后，捞出来沥水待用。2.净锅入油烧热，下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色，掺适量的鲜汤烧沸，放入泡涨的豌豆，调入盐、味精、鸡精和白糖，出锅倒入大砂锅里，用小火烧至成熟入味时，离火待用。3.从大砂锅里舀出部分烧好的豌豆放入小砂锅里，加适量的烂肉臊子，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，汤汁收浓时，关火，撒上葱花即成。 宫保肉花  原料：猪里脊肉300克、干辣椒25克、生姜20克、大葱40克、大蒜10克、食盐2克、白糖3克、花椒20粒、水豆粉20克、油酥花生仁20克、料酒20毫升、酱油30毫升、香醋3毫升、红辣椒油20毫升、清汤50毫升、化猪油50毫升、精炼油120毫升制作：1. 猪里脊肉去尽筋膜，修齐边缘，先剞十字花刀，深度约3/4，再切成长约4厘米、宽约3. 5厘米的斜方块。2. 生姜、大蒜切成小方片；大葱切成长约 3 厘米的马耳朵形；干辣椒去籽，切成长约2厘米的节。3. 在肉花中加入少许料酒、酱油、食盐、水豆粉码味；取一只码斗，放入水豆粉、酱油、白糖、清汤、香醋、食盐对成滋汁。4. 炒锅内放精炼油、化猪油，烧至六成热时 （此步骤需要油多），将肉花滑入锅中，拉油至散籽、翻花后，捞出沥油待用。5. 在锅内余油中下干辣椒节炝至浅棕红色，再入花椒、姜片、蒜片翻炒出香，然后将肉花滑入锅内，用大火急速翻炒，接着下葱节炒匀，迅速烹入对好的滋汁，待汁水收裹在食材上后，放红辣椒油、油酥花生仁翻炒均匀，起锅装盘即成。 港式烧腩 原料： 猪腩肉700克 调料： 精盐50克、五香粉适量、白醋100毫升、食用油100毫升、鸡粉10克、黄芥末酱10毫升 制作： 1.选腩肉，去除余毛，将表皮烫至七分熟，入冰水中冷却。 2.将腩肉取出，置于清水中，并用流水啤清表皮油污至爽身无油。 3.均匀的对表皮轻轻松针，使之布满小孔，勿超过瘦肉。要求松针均匀，才不会起泡。 4.一小匙食粉加少许清水调开，均匀涂抹在表皮上，静置十五分钟。如若室温高，需保鲜状态下腌制。 5.将腩肉刀整至两指厚，勿过瘦肉层。 6.用精盐、鸡粉、五香粉调匀，腌制二十分钟。 7.取出腌制好的腩肉，擦干表皮，均匀涂抹白醋，吊起至风干。 8.将腩肉用锡纸包裹，漏出表皮，300度20分钟，烤制表皮发黑后，取出。用道刀具将表皮刮净，刷食用油。 9.将腩肉置入，200度10分钟后，取出。用刀具再次将表皮刮净，再次刷食用油。再次置入，100度10分钟，取出。 10.将腩肉斩成大块，配黄芥末酱，即可。 生焗粉蒸鱼头 制作：1.先把花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头，对剖成两半，然后将其斩成块。另准备好洋葱块、姜块、大蒜、自配的粉蒸肉粉等辅料。接着往盆里放入盐、胡椒粒、姜块、葱节、香菜、洋葱块和水，放入鱼头块拌匀，腌渍半小时。 2.接着，捞出鱼头块沥水，纳盆加入斩细的青花椒、香水鱼料、蚝油和用开水泡涨的粉蒸肉粉，拌匀备用。 3.另取砂锅放在煲仔炉上烧热，加入黄油、猪油和鸡油烧化后，投入洋葱块、大蒜和姜块炒香，再加入拌好味的鱼头块，上盖以中火焗15分钟至鱼肉熟，上桌时撒些葱节、香菜和青花椒，即成。 韭香酸汤肥牛 制作： 1.锅里放色拉油烧热，下黄椒酱、野山椒末、酸菜碎、姜米、蒜米等先炒香，待掺入鲜汤煮出味后，打去料渣并加盐、味精、鸡粉、酸辣鲜露等调好味。 2.把上好浆的肥牛片下入酸汤锅里煮至刚熟时，盛入垫有已经汆熟的金针菇盘内，撒入韭菜末以后，另外点缀些葱丝和红椒丝，即成。 剁椒汶川鸡 原料：净仔土鸡1只、坛腌剁椒60克、豆瓣酱20克、姜末、蒜末、姜片、葱节、蚝油、料酒、鸡汁、鸡粉、葱油、化猪油各适量制作：1、把治净的仔土鸡放到加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里，汆一水便捞出来晾凉，拆去大骨后斩成块，摆放窝盘里并组成整鸡形。 2、净锅上火，放化猪油和葱油烧热，先下姜末、蒜末和豆瓣酱炒香，再下剁椒炒匀，出锅前加蚝油、鸡汁和鸡粉调味，即成剁椒酱3、把炒好的剁椒酱舀在盘中鸡块上，待入笼大火蒸约15分钟至软熟时，取出来撒上葱花便可上桌。 茉莉花脆骨 原料： 月牙骨250克冰鲜茉莉花80克青椒节50克小米椒粒10克姜片、蒜片、姜葱汁、香菜末、盐、料酒、家乐辣鲜汁、胡椒粉、味精、白糖、干生粉、吉士粉、香油、色拉油各适量 制作： 1. 把月牙骨治净后，改刀成小块，用姜葱汁、香菜末、盐、料酒、辣鲜汁和胡椒粉腌渍入味，再加入干生粉和吉士粉拌匀，然后抖散下入四成热的油锅，炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。另把冰鲜茉莉花搌干水分，加入干生粉和吉士粉拌匀，投入五成热的油锅炸至金黄，捞出来沥油。 2.锅里留底油，投入姜片、蒜片、青椒节和小米椒粒煸香，放入炸好的月牙骨块和茉莉花，调入盐、辣鲜汁、胡椒粉、味精和白糖炒入味，淋香油颠匀，出锅装盘即成。 馋嘴兔 原料:净兔肉150克、藕片100克、芹菜节50克、干辣椒节30克、花椒8克、刀口辣椒20克、豆瓣酱15克、花椒粉10克、鸡蛋清、蒜米、盐、味精、鲜汤、湿生粉、菜油各适量制作：1.取兔肉切成片，纳盆加盐、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后，再投入油锅滑散了捞出。2.锅里放油，下适量的干辣椒节炒香后，倒入芹菜节和藕片，加盐等调好味并炒断生后，起锅盛窝盘里垫底。3.净锅里放油烧热，先下豆瓣酱和刀口辣椒炒香，接着掺适量的鲜汤并下兔柳，调好味稍煮几分钟，用湿淀粉收汁后，盛入垫有芹菜节和藕片的窝盘内，撒入适量的蒜米和花椒粉，最后把干辣椒节和花椒用热油炝香，起锅浇在兔肉上，即成。 葱酥松露烧猪蹄 原料：猪蹄500克、红曲米100克、冰糖50克、花雕酒20克、鸡饭老抽5克、麦芽糖12克、曾味黑松露酱20克、曾味黑松露油15克、八角2克、香叶5克、桂皮5克、姜15克、葱20克、二汤800克 食用油适量制作：1.猪蹄砍块洗净，下入沸水锅，加入红曲米一起煮至上色后，捞出来冲净，放入高压锅。2.锅入油烧热，下入姜、葱、八角、香叶、桂皮煸香，掺入二汤，加入冰糖、花雕酒、鸡饭老抽、麦芽糖烧开，倒入高压锅，上汽压20分钟。3.压好后倒入炒锅大火收汁，加入曾味黑松露酱收至汤汁浓稠，淋入曾味黑松露油，即成。 薄荷炝锅鲜鲍 原料： 鲜鲍仔10只，土豆100克，薄荷碎20克，天妇罗粉100克，姜片、葱节、干辣椒节各少许。 调料： 盐、料酒、鸡粉、香油、色拉油各适量。 做法： 1、鲜鲍仔逐一取净肉，然后在肉面分别剞十字花刀，纳盆后加姜片、葱节和料酒腌10分钟，待用。 2、土豆切成菱形块，用水冲洗一下便捞出，待用。 3、把鲍鱼仔和土豆块纳盆，加天妇罗粉和薄荷碎一起拌匀后，下油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。 4、锅留底油，先放干辣椒节爆香，再下鲍鱼仔和土豆块翻炒匀，加盐、鸡粉和香油炒匀炒香后，起锅装盘即成。 |
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