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中国、美国、巴西三国同步发行， 美国副总统拜登推荐（2009年出版）。 作者简介： 胡大一，中华医学会心血管病学分会主任委员、欧亚科学院院士、著名心血管病专家、卫生部首席健康教育专家，享受政府专家津贴。首都医科大学心血管疾病研究所所长、北京大学人民医院心研所所长、心脏中心主任，前任同济大学医学院院长。中国医师协会心内科医师分会会长、国内外重要学术团体委员。担任《中华心血管病杂志》、《中华内科杂志》等多种国内外杂志主编、编委。 马力奥·马拉奥，前世界心脏联盟主席，巴西Evangelic医学院及Curitiba医院心脏内科教授，心内科主任。曾是ACC、AHA，及法国、西班牙等多个心脏协会的成员，并担任西班牙、欧洲及美国多个杂志的编辑。 达西·阿·里马，著名咖啡专家，伦敦圣巴塞洛缪医院医学博士和医学历史博士后。达西自20世纪80年代以来就一直在研究咖啡及其对人类性情、心脏和大脑的影响。曾写过《咖啡，一种药用植物：咖啡对人类健康的影响》、《多喝咖啡可以让心情愉快、身体健康》等。 品酒是一个多种感官的体验，但却没有多少人注意到咖啡的品尝同样也是一门复杂的艺术。
富有经验的咖啡品尝师遵循着一套严格的程序，他们故意发出啧啧的声音，让咖啡在舌头上和口中打着漩，通过鼻子和舌头来全面感受咖啡的味道。我们的嗅觉和味觉是分不开的，没有嗅觉，仅有味觉是很有限的。品尝体验从煮咖啡之前的研磨阶段就开始了。当闻到磨碎的咖啡粉时，他会留下对咖啡的第一印象——芳香。 对它的气味体验开始于最初煮咖啡时——严格来讲，是咖啡粉和水接触时。最终的感觉就是品尝咖啡时了。啜一小口咖啡，刚一接触舌头，就会马上刺激你的味蕾，同时释放香气。 每个人都有自己的口味。年轻人，由于天生易躁动，口味也经常改变；老年人，由于他们形成了固有的习惯而保持着原来的口味。食盐是电导体，可以加强味蕾的反应。例如，在含糖的溶液中加入少量的盐，可以提高30%的甜度。但是，味觉的化学原理并不是如此简单。口中出现的许多感觉都会影响味觉，包括由于疼痛的化学刺激和舌头上的温度传感器而引起的对黑胡椒，生姜，山葵，乃至热水的不同的热感觉；还有对洋葱，大蒜以及同类植物的辛辣热的感觉。
咖啡、茶、红酒、一些水果和蔬菜具有收敛的特性，这也是众多口味中的一个重要因素。由于局部麻醉作用，所以我们能从薄荷、小豆蔻和较小的孜然芹果中体验到清爽的感觉。咖啡的酸性是由于酸性物质作用于人类舌头上的感受器而被感知的。是否喜好咖啡的酸味取决于个人的口味和偏好。酸味是中美洲和一些东非咖啡的重要品质，而酸味是酸性的最终表现形式，另外，冷咖啡的口感和气味与热咖啡是截然不同的。温度会影响上千种挥发性物质。
咖啡生长在高海拔区域和富含矿物质的肥沃的火山灰质土壤中，研究表明，这些会影响咖啡的酸性。水洗咖啡豆的酸性要比自然干燥的咖啡豆大，这可能是由于自然干燥的咖啡豆比水洗咖啡豆的质感好，从而掩盖了酸性。咖啡的酸性在很大程度上也取决于烘焙程度、烘焙器的型号和煮咖啡的方法。
在众多口味中，苦味也是咖啡口味的一个主要特点，这主要是由于溶解了诸如咖啡因等化合物。咖啡的苦味程度受煮咖啡过程中烘焙程度的影响。咖啡的苦味有时会影响饮料的口感，但在饮料中又是普遍存在的。较淡苦味有助于使酸性柔和，并在咖啡中注入了一种讨人喜欢的元素。然而，如果苦味过重，苦味就会掩盖咖啡中的其他味道，而不受欢迎。 咖啡的苦味是由于一些化合物作用于舌头上的乳头状突起引起的。收敛性是品尝后回味时的一种口中发干的特征性感受，它是由于化合物强烈地刺激舌头上的感受器引起的。消费者经常把收敛性和咖啡的其他特性归结于咖啡的苦味。咖啡的苦味与萃取程度有关，而萃取程度取决于烘焙、水中的矿物质含量、水温、时间、研磨粗细、烹煮程序等等。比起用蒸馏水煮咖啡，用软水或硬水煮好咖啡的苦味会减少，同时，苦味轻重也与咖啡中溶解的固体物质的总量有关。罗布斯塔咖啡含有较多的咖啡因和绿原酸，这些物质也会影响咖啡的苦味和收敛性。
几位研究人员发现，咖啡豆的加工处理方式（水洗或自然干燥）并不影响咖啡的苦味，尽管这些方式会使咖啡的整体风味有显著改变。有很多方法可以减少咖啡的苦味，例如和特深烘焙的咖啡相比，中等烘焙的咖啡中溶解的固体物质较少，酸性物质较多，香味更大，这些因素都可以减少咖啡的苦味。脱咖啡因的咖啡也可以减少咖啡的苦味。 烘焙的咖啡中含有的酸有脂肪酸、绿原酸、脂环族羧酸、石炭酸等。浅烘焙时，酸的浓度最高，而深烘焙时绿原酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、丙酮酸和醋酸都会减少。人们认为咖啡过度被重烘焙或煮咖啡的时间过长时，绿原酸会被大量地降解为奎宁酸，其剩余产物与咖啡令人不悦的酸味有关。但在烘焙的过程中，绿原酸也会产生许多对健康有益的内酯，还会影响咖啡的最终风味。酸味可以使咖啡的香味变得活泼，气味清新。咖啡没有了酸性就失去了生机，但酸味过大又会使咖啡变得令人生厌。 |
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