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清蒸的目的就是用最朴素的方法减少调料的使用，从而最大限度地保证鱼肉的鲜美。所以要清蒸的鱼首先要是新鲜的，除了深海鱼，例如深海吊带鱼、金枪鱼、三文鱼外，只有活鱼才最适合清蒸。 其次，鱼腥味较重的鱼类，例如鲅鱼、黄花鱼、安康鱼都是不适合清蒸的；还有大部分的淡水鱼都不适合清蒸。当然，鳜鱼、鲥鱼、长江刀鱼、武昌鱼这种野生的江鱼以及鲟鱼、鳇鱼这些冷水硬骨鱼由于生长环境较好，鱼肉鲜嫩，异味少，所以是除外的。 之后说一说比较适合清蒸的鱼类。鲜活石斑鱼当然是清蒸的首选。比较经济实惠的有青斑、虎斑、金斑，名贵的有东星斑、海红斑、老鼠斑，再加上苏眉鱼。这些石斑鱼肉质洁白细腻，口感微甜，皮下胶质丰富，如果不清蒸，很难体现其鲜美。其缺点有二，第一是体内重金属含量较高，第二是价格较高，基本在三十元以上，而顶级的老鼠斑要达到数千元每斤的高价。 其次比目鱼类也是清蒸的好选择。比目鱼生长在海底，是一个大门类。最常见的莫过于大菱鲆，也就是所说的多宝鱼。还有偏口鱼、牙片鱼、皇帝鱼等等。这些门类的鱼因为异味小、肉质鲜嫩，不仅适合清蒸，在日料中也是做刺身的好材料。 还有野生的鲳鱼也很适合清蒸。鲳鱼种类很多，常见的野生种类有斗鲳、大白鲳、小白鲳。野生鲳鱼周身软骨，肉质肥厚，且香气浓郁，无异味，很适合做孔雀开屏鱼。缺点也是价格较高，小白鲳价格四十五元每斤，而一斤以上的斗鲳要达到二百元每斤。 淡水鱼中适合清蒸的有草鱼、鲤鱼、鳜鱼等，但这些鱼土腥味较重，而且口感与海鱼相比就要相形见绌了。我还是建议尽量多使用海鱼清蒸。 |
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