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鳜鱼三吃
敝乡湖河纵横，有江南水乡之貌，号百湖之市，也产鳜鱼。昔日张志和词“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”，此西塞山古代是敝乡辖地。 鳜鱼为食肉鱼，钓者往往以鲜活泥鳅一尾，以鱼钩钩住尾部，泥鳅负痛挣扎，鳜鱼闻声而来，扑咬泥鳅，正中钓者下怀。此野生鳜鱼之钓法。 如今野生鳜鱼稀少，偶在江边看见有渔船打渔归来，所获不过寻常鲫、草、乌、鳊、黄颡、泥鳅、鳝鱼等。酒店所用之鳜鱼，大抵为湖鲜，人工繁养吧。 鳜鱼是天下淡水鱼之鲜品，其肉鲜嫩，其皮薄。鳜鱼色斑黄，性凶猛，头狭小，背部有棱刺，倒象海中之鱼，不似江湖之属。 敝乡治鳜鱼有三法，一为松鼠鳜鱼，此为苏州名菜，属淮扬菜系。敝乡处长江中游，自古为通都大邑，故下江之法亦流传至此。往往是取鲜活鳜鱼，花刀切之，去骨入锅油炸，表面覆以精粉，以重油裹鲜汤、糖、酒、盐，勾芡成稠汁。此苏州做法，食之表皮枯而不焦，有粘韧之性，内鱼而清雅素淡，颇有意趣。之所以得名，是此菜形似毛茸茸松鼠而得名。
臭鳜鱼做法另辟蹊径，此菜本为徽州菜，为安徽黄山一带名菜。该菜将鲜鳜鱼在室温下以盐腌制，让鱼自然腐烂。制作时候在鱼身上斜划几下刀花，以轻油微煎，加入调料、佐料。此菜闻着臭，吃着香。先入口有微臭，但深入后，但觉鱼皮肉俱烂，鲜香透骨，是安徽菜代表菜之一。之所以此法流传到敝乡，我以为是鳜鱼在运输或者饲养中死亡，干脆以歪就歪，做成臭鳜鱼，再者若非野生鳜鱼，此法可以掩盖家养土腥粗劣之气。和臭豆腐一样，有人就好这一口。 清蒸鳜鱼则是地道湖北做法，大致和湖北名菜清蒸武昌鱼差不多。近年敝乡做法也加入了粤菜的意思。清蒸鳜鱼以素雅、清淡、天然取胜，纯粹一派小清新。我以为清蒸鳜鱼当小口慢嚼，佐以该鱼之汤汁，其独特风味在于调佐之小葱、姜丝与清蒸鳜鱼之鲜嫩相伴，浑然天成，品之弥香，回味悠长。恰似敝乡梁湖之淡墨山水，也如长港流水之静谧无声，润物无声，沁人心脾。 鳜鱼为敝乡婚宴喜宴的主菜，一般民间宴席中，必有鳜鱼或鲈鱼这道主菜，唐《食疗本草》云，鳜鱼性平、补带、益脾胃。李时珍《本草纲目》说，鳜鱼能杀寄生虫，益气力，健强体魄，补虚益胃固脾。 敝乡民间传说鳜鱼花可滋阴补阳，吾有一哥们，网名鳜鱼花，颇喜此物，不知道其疗效究竟如何。
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