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浓香型白酒分多粮浓香和单粮浓香，例如五粮液主要是生产多粮浓香，而郎酒即单粮浓香为主。下面我主要讲解多粮浓香生产工艺关键点。让各位看官对白酒酿造有一个正确理解。 下面我将对白酒酿造的原料、制曲、拌合、润粮、上甑、蒸馏、摊晾、大量水等方面与大家分享。 酿酒最重要的原料，俗有粮为酒之肉的说法：多粮浓香原料为大米、小麦、高粱、糯米、玉米五种粮食，要求原粮水分含量在14%以下，并且要求新鲜，籽粒大，无杂质无霉变，含淀粉高，颗粒饱满均匀等。 酒之骨曲药则是：一般使用曲为中高温曲，以小麦为制曲原料，经润料，生料磨碎，加水拌料，机械压制成块状曲坯，稻壳等作为支撑透气物，稻草等作为保温保湿按曲培菌，翻曲逐层堆积转化生香，入库储存备用，粉碎投入使用。 酒糟出窖后的拌和：拌和即将出窖的糟醅与新粮充分拌和均匀，起到润粮的作用。将所需粮食倒入母糟中，摊开铺平，先挖一遍，注意不能挖透，再挖一遍翻拌均匀。注意消灭灰包，也不能见白。润粮一般要求两个小时以上，要求润透心，用手碾压较大颗粒，应能够成粉状。上甑前15min左右开始拌糠，倒上糠壳翻拌两次，拌和均匀不见黄， 按照季节调整用糠量。 如果出窖酸度大，适当增加一点糠的用量，反之减少用量；出窖淀粉含量高增加糠壳用量，反之减少；投粮量大的适当增加糠壳用量，反之减少，旺季气温低科适当增加糠壳用量，反之减少。 在拌和的过程中，不同的糟醅拌和粮食的多少不一样，一般面糟不加粮食或少加粮食，大概在一甑加50kg左右，中层糟醅一般加入新粮150kg~200kg。底层糟醅一般加入新粮大概在250kg左右。 冷水润粮：即使用糟醅给新粮润粮，具有多种优势，既能吸收糟醅中多余的水分，起到降低湿度的作用，也能吸收糟醅中的酸和有机物，降低糟醅中的酸度，并且使用糟醅润粮，能够使新粮淀粉很好的吸收水分，起到良好的润粮作用。 品质保证为上甑：在酿造过程中，上甑是一个非常重要的过程，发酵过程影响的是产量，上甑影响的是品质，上甑要做到： a）轻撒匀铺，探气上甑。即在上甑过程中铺撒糟醅要力轻、均匀，不可重压。并且在上甑过程中用手或竹片探明上气程度。 b）缓火上甑，穿气均匀。即在上甑过程中，火力不需要太大，控制在小火即可，上甑时间控制在45min左右。并且要求糟醅穿气均匀，做到同时上气，一般在甑桶底部加适当的糠壳以增加中心穿气。如果穿气不均，则会导致蒸馏时一些糟醅先行蒸馏，在后阶段则先行掉尾，会出现夹花掉尾的现象，严重影响酒的品质。酒中乳酸乙酯高己酸乙酯低。 c）回马上甑，薄层上甑。即一种上甑方式，在上甑时先轻撒过去后再勾回来，做到铺撒均匀，使糟醅穿气均匀。薄层上甑即增加了蒸汽回流次数，增加了酒精浓度，提升了原酒质量 d）边高中低，用时均匀。因为蒸汽在甑桶内是边上穿气快，中间稍慢，所以在上甑过程中，甑边多撒，中间稍少，最后完成之后，边要比中心部位大概高5cm左右。在整个上甑的时间控制合理匀速，不停下来等气也不加速掩气。 （图片搜集自网络） 一个熟练的烤酒匠，能够将上甑的时间完美的额控制在45min左右，并且在上甑3min~5min内流酒才是正常的。 由于整体篇幅较长，对各位看官忍耐力是一个挑战，故此先写一部分与大家分享，如果大家对浓香型白酒的酿造有兴趣，可以留言大家讨论。 |
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（图片收集自网络）
