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说到长沙，餐饮人并不陌生，这个城市在近几年成为了被行业热议的话题城市，不仅传统餐饮百花齐放，更是出现了一批备受关注的新锐餐饮。 《餐饮经理人》记者梳理了长沙餐饮的几点核心要素 ，这些要素共同使得这座城市成为不折不扣的餐饮旺城，值得全国同行借鉴： ☆娱乐精神足，外出消费需求大 众所周知，湖南有一个地标性“特产”——湖南卫视，从湖南台如火如荼的娱乐精神，大致就能感受到湖南的文化特色。到达长沙后，团员们很直观的感受是：这里很“嗨”很热闹，无论是餐饮行业还是娱乐行业，市民外出消费的需求很大，即便时间很晚了，很多餐厅依然人头攒动。这个特色，给餐饮的蓬勃发展提供了一个良好的城市氛围。 ☆口味地道 湖南人吃饭，讲究的是“地道”、“够味”，就像汪涵做的方便面广告——就是这个味儿！餐厅如果连口味都不合格，那在长沙很难生存下去，别的什么营销啊、氛围啊，那都只能是附加，好吃是前提！地道是标准！这两年，越来越多的餐厅挖掘“老长沙”味道，顾客也好这口，口味，已然成为长沙餐饮心照不宣的标准。 ☆家家个性 都说长沙人有个性、有脾气，做事敢想敢为，说一不二！这一特点同样延续到了长沙餐厅中，各个老板不愿意雷同和抄袭，无论是坚守品质的中高端餐饮新长福，还是平价海鲜之王徐记，或是拿签点菜的爷爷的土钵菜，小情调餐厅爱饭……不管消费多少，个性先不跌份儿！ ☆菜品实惠，还有锅气 纵观全国餐饮，近两年排名前列的菜系，就数川菜和湘菜了。究其原因：好吃、下饭、价格实惠。人均几十块，就能吃得很满足。湘菜无论是造型还是制作方式，都给人一种锅气十足的感觉，红的辣子、绿的海椒，一看就有种“血脉僨张、食欲大开”的视觉效果。 ☆擅做普通食材，依然高毛利 湘菜中，虽然也有一些地域特色食材，但总的来说，大众湘菜所用的食材并不复杂，这也使得湘菜好吃不贵。在考察中，大家看到了很多高毛利菜品，比如爱饭家的“高压五谷杂粮”，制作简单、食材普通，却广受欢迎。 数据一：2000平方米中餐店，后厨300平方米 “新长福”始创于1998年，是湖南非常有实力的口碑品牌。如今，虽然不是酒楼餐饮最好的时代，然而新长福依然用扎实的品质和口碑，逆势开店，人气依旧。本次，我们考察了新长福2015年开业的新店，总体面积2000多平方米，后厨居然不到300平方米！记者特意探秘了传说中的“别人家的厨房”，着实被高效的流程设计给震惊了。 新长福的高效后厨有如下亮点： 1.排风排水系统超好，进入后厨完全没有压抑感。员工在这样的环境中才能做出幸福的味道。 2.空间利用很好，擅长利用立体空间和夹层空间，比如一进厨房，托盘等有专门的立式放置区域，能够保持干爽清洁，同时抓取方便。“五常法”从空间设计开始，设计在先，使用在后。 3.取消打荷，切配工+乐扣乐扣盒子＝方便、精准、卫生、标准化的打荷岗位。虽然没有中央厨房，却胜似拥有，标准化做得简单实际。 从切配到灶台，取消打荷，用专门的盒子盛放原材料，卫生、精准 数据二：半年开店20家，啥产品复制这么快？ “味食尚”餐饮集团旗下拥有众多特色品牌，如山越山、贩饭、猩猩人类等，在深圳和长沙有多家门店。近两年，随着特色单品店越来越流行，味食尚开始将目光投向这一市场，总经理陈丽君在采访中提到，单品很好把控出品，而且复制很快，以今年新品牌“粉囧鱼米粉”为例，开业不到半年，已经有20多家连锁店。170平方米的粉囧鱼旗舰店，只需要8名员工，营业时间从早7:00~凌晨1:00，主打长沙人爱吃的粉类产品，9~20元不等，三种口味，现杀现做的鱼粉，不仅新鲜，出菜速度也能保障。目前，长沙虽然有很多粉店，但大部分都没有品牌意识，并不规范，有品牌的如“杨裕兴”也是老字号，而粉囧鱼看中了这块市场，将大众吃食做得更快捷、更时尚，引发很多年轻顾客追捧。 粉囧鱼米粉门头，一看就觉得与普通粉店不一样 鱼粉食用攻略，粘贴在店内，既能宣传品牌，又制造话题 简约的风格，墙上贴着鱼的漫画，很有氛围 数据三：十几个店只需要1~2名采购员 在行业中，中餐连锁总会有一些瓶颈，最主要的问题在于产品不好标准化。“炊烟食代”成立于2004年，十多年时间扎根长沙市场，菜品方面打造“湖南真味道”，并致力于湘菜标准化。通过绩效管理+计划管理+标准化管理+信息化管理，实现企业的高速运转。各岗位员工都有自己的绩效方式和项目，通过后台核算，可以实现快速上墙，每天收市之前，当日绩效可公开上墙。以前厅服务员为例，点一单多少钱，买一单多少钱，收一台多少钱，都有标准，再通过系统精准核算，即可实现高效绩效。在菜品标准化方面，炊烟食代设计每道菜的成本卡，可以像工厂“计划生产”一样，实现采购的精准化。比如香芋排骨，需要多少克香芋，多少克排骨，系统里都有记录，采购的时候，输入购买原材料总量，即可自动核算出品数量，并“分配”到每餐。最大限度保证食材新鲜，同时减少采购人员，十几个店只需要1~2名采购员。 数据四：外卖活虾现做，45分钟到达 “大虾驾到”，一个传媒人跨界做的龙虾店，是长沙第一家把生意做到北京的品牌。在冷链配送方面，和绝味鸭脖合作，将成熟的专业体系引进品牌。同时，独创的“仙骨大虾”，将营养的骨汤和龙虾结合，由于汤底清淡，仙骨大虾对食材的要求很高，一定要足够鲜活，才能做出本味。这一产品，不仅将原本的“街头小吃”做出了品质，更提高产品价值。创始人李梁在分享中提到，品牌的专注，不代表把鸡蛋放在一个篮子里，“大虾驾到”发展到现在，在全国拥有7家门店，用“一声呼唤、大虾驾到”的霸气，如火如荼地做起龙虾外卖。虽然国内也有很多龙虾品牌做外卖，有的甚至强调“半小时之内送达”，但大虾驾到的外卖宣传语是“活虾现做，三刻必达”，坚持下单后制作，品质和速度兼得。如今，大虾驾到在全国发展“城市合伙人”计划，强强联合，资源共享。 大虾驾到的外卖盒子，很有画面感 龙虾专用手套，很厚实，还能隔热，手上不会沾油 数据五：6.8折盈利不减，人气翻倍 在“爷爷的土钵菜”店里，团员们争相拍照，原因是这家店太有“拍点”了，没有菜谱，看菜吃饭，凭签点餐。做的是土钵菜的原味，却在风格上有着深深的时尚感。爷爷的土钵菜，听名字就知道，做的就是那种怀旧感觉。果然，餐厅里瓶瓶罐罐、八仙桌、长条板凳、黄灯笼，一下子就能引起共鸣。创始人彭辉与团员们进行深入交流，他认为，现在的快时尚都争抢着做90后、00后的生意，可是60、70后怎么办？在这样的消费背景下，爷爷的土钵菜应运而生。彭辉告诉大家，在这里用餐，如果带老人来，除了三大招牌菜，其余可以打6.8折，相当优惠的价格，让很多人举家订餐。彭辉介绍说，不打折的三大招牌菜几乎桌桌必点，其余的菜品虽然打了折，实际上赚足了人气。“哪些菜负责毛利，哪些菜负责人气”，菜品结构的设计和搭配，在爷爷的土钵菜里也是一大亮点。 你点或不点，新鲜食材就放在这里 上桌以后，小炉继续燃烧，热气腾腾很有大口吃肉的冲动 数据六：240平方米，月营业额超40万 “许家故事”是湘菜泰斗级大师许菊云先生和徒弟们精心设计的餐厅，用柴火饭+湖湘土菜+老电影的氛围，打造了一个“有故事的百姓厨房”。回字形大明档，让顾客不管坐在哪个地方吃饭，都能看到厨师的操作过程，非常有锅气。许大师在现场亲自分享湘菜制作心得，团员们热情互动起来，记录下许家故事的诸多亮点： 1.许家故事有很多煲仔类、砂锅类的菜品，可以提前预制，放在明档区域，热气腾腾的感觉很有氛围。 2.餐具的设计源于民间，比如小炒肉直接放在“铲子”上、柴火鸡的盛器就是“大铁锅”等，菜品很有卖相。 3.每张桌子上都有酒精炉和汽锅，菜品上桌后，继续加热保温，俗话说“一烫顶三鲜”，许家故事非常重视菜品的温度。 4.点菜时，每个竹签上都有二维码，顾客选好“竹签”，下单时服务员直接扫码即可完成，保证准确率和速度，真正将科技引入餐厅运用，新鲜实用。 每个签子上都有二维码，下单时直接扫码即可 灶台直接摆出来，热气腾腾很有氛围 数据七：每年超过400万人次来消费 “徐记海鲜”酒楼创办于1999年，创始人徐国华希望以更高的性价比和更新鲜的海鲜，让更多人享受到健康美食带来的快乐。在活动现场，徐国华分享了徐记海鲜如何每年服务于400万人次： 1.一切为了新鲜。建立、坚持原材料新鲜度标准，做到了海鲜及鲜货原材料“天买天、天卖天、餐做餐、餐卖餐”，同时，对冰箱进行了非常严格的管理，鲜货原材料每天零库存。 2.坚持原产地采购。徐记海鲜的全球采购是行业皆知的，已经与上百个优秀的供应商建立了互信、共赢的深度合作关系，坚持精品采购原则，注重原材料供应原产地认证。 3.食材选择，适时而食。选择原料讲究季节性，讲究选用同一食材不同时期的不同部位，还讲究对菜品口味的调和，浓淡合乎季节、气候的变化。
徐记海鲜池，海鲜按克卖
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