|
文＝职业餐饮网 为客人点菜服务流程
第一步 1、向客人问候，自我介绍 2、询问客人人数
第二步 1、为客人增减餐具 2、为客人沏茶 3、递菜单给客人浏览，询问客人是否点菜
第三步 1、向客人推荐本店招牌菜、特色菜 2、询问客人是否有特殊交代
第四步 确定菜单后，在复述订单的内容
第五步 送出订单，招呼客人等候
为客人点菜服务流程要求 （1）先生，晚上好！在点菜前要为客人自我介绍，（××先生，中午好，我是××，很高兴为您服务）面带微笑，语言和蔼
用双手把菜单递交给客人浏览
确定客人人数后，增减桌面的餐具，并利用托盘作适当的处理
（1）在客人浏览菜单时，要递上小毛巾让客人使用
在点菜时不许强行推销菜品及酒水
介绍本店特色菜时，要站在客人身旁，不可以靠、或依在桌边及椅子边
3、客人点完菜后，要重复客人所点的菜肴，询问客人是否有菜品上的特殊要求
4、将客人所点的菜肴详细的记录在点菜单上，并依据开单的规定，按照桌面的人数、菜单的名称、分量、及负责开单人员的姓名，开单的时间，详细填入点菜单上
5、(1)下单之前要询问客人是否上菜，方可下单，有特殊的要求，要写在点菜单上，（等叫、起、先上凉菜、主食先上等）
（2）做好餐前准备工作（菜肴中所配的器皿），客人所点的酒水等 菜式的搭配规律 1、了解厨房备料。
部分原材料有很强的季节性，而且原材料的供货有时也会出现短缺，所以菜单上菜肴有时不能提供给客户，另外，厨房由于备料，储备等原因，会有一些原料过剩，需要大量销售。
厨房每天会出一份当日的沽清单，列出能够供应的活鲜时令的菜，大量推出，最新的推出，和不能够供应的菜，等，这些员工都是每天都要知道的，传菜部每天都要在例会上向服务员介绍。
2、服务员知道客人进餐的目的，及消费档次。
客人的进餐目的和消费档次会对选择菜肴有重要影响。
吃便饭——经济实惠，可口。
私人请客——有特色，价格适中。
公司商务宴请——精致，美观，上档次。
家庭聚餐——兼顾老小，实惠可口，有主打菜式。
朋友聚会——品种齐全，口味多样，有下酒菜，新菜，价格灵活，据情而定。
3、客人的口味
客人的口味多种多样，一般可分为三种：
清淡口味，少盐少油，以咸，鲜味为主，如青菜，清蒸类菜，部分热炒菜等。
浓郁口味；味重，汁浓或略带微辣，如炖菜，烧菜。
辛辣口味：味辣，刺激。
4、客人人数
菜量少会不够吃，多了又造成浪费，而且有些菜份量大，有些菜则不耐吃。
服务员点菜时要根据客人人数结合菜式特点来考虑。点菜数量=客人人数 1
5、菜肴基本要素搭配
（1） 原料，要荤素搭配，禽肉活鲜搭配。
（2）味型，以一种味型为主，兼顾其他的口味，如以清淡为主，兼有浓郁，以辛辣为主，兼有清淡等。
（3）烹调方法，炒，烧，焖，蒸，炖，煨，炸，卤等，不同的烹调的方法制作的菜肴具有不同的口感特点。
炒菜特点——干香，爽口，油少无汁。
烧菜特点——入味，软烂，成型，色泽酱红明亮，欠薄，咸鲜微辣，鱼类鲜嫩。
炖菜，煨菜特点——选料上等，原汁原味，酥烂而脱骨，汤宽汁浓，有回味。
蒸菜特点——原料鲜活，突出本味，型状美观，软烂。
炸菜特点——外酥里嫩，香醇。
（4）出菜速度。
不同的菜肴由于制作上的不同，其成菜时间也不一样，点菜时要考虑客人是否赶时间，通常预制好的炖品，热炒，凉菜比较快，烧菜，主食，部分蒸菜比较慢。
厨房的生产为热炒，炖品，蒸炉，凉菜，主食，几个档口，点菜时最好各挡口菜肴兼有，不能过于集中一个档口，造成局部紧张，菜做不出来。
根据具体情况，对制作时间较长的菜肴可事先告知客人，或建议客人调整部分菜肴。
（5）色泽。注意颜色的搭配，使一桌菜肴摆在一起时美观，令人有食欲。
（6）器皿。盛菜的容器高底错落，形状协调，赏心悦目。
（7）营养。不同的菜肴原料搭配，就体现出了营养的丰富，另外根据不同人群的营养需要来选择菜式。
6、客人对象。
根据客人的年龄，性别，职业，籍贯，等特征来选择菜式。尊重客人的禁口，风俗习惯。 推销技巧的应用 1、加法术：将菜肴所有的优点，特色罗列出来，加在一起向客人介绍，一定要说的清晰，流利，给客人的感觉是；这菜值得一试。
2、假设法；也称为减法术，即先假设一种情况，然后在说明这种情况带来的不好的后果，使人感到如此的留下遗憾，例如，现在是吃大闸蟹的最好的季节，您现在不吃，只有明年的这个时候才能够重新尝到，这种方法适宜介绍时令菜，独家特色的菜。
3、除法术；当客人感到菜肴太贵了，可将菜肴价格除以进菜人数，得到一个人的花费，这样想起来还是划算的。
4、选择法；当客人询问哪一个品种时，不要一下子的报出很多，使客人无法决策，可有针对性地说出几个，最多不要超过三个。
5、补缺法；当客人点了几个菜时，注意整体考虑一下，对照菜式的搭配规律，看缺少哪类菜肴，然后在重点介绍，如；先生，您点了几个炒菜，您看是否在点一个本店的炖品，我们店的炖品杂粮炖排骨，很受欢迎，是本店的特色，汤纯味厚，营养丰富。
6、引导潮流；向客人介绍当今的流行菜，或上了本店销售排行榜的菜。
7、借用典故。
8、求新法；将本店的创新菜介绍给客人。
9、营养保健，将菜肴的有营养及保健功效介绍出来。
10、特别关照；看看在座的客人，有没有能特别引起重视的，然后专门针对这类客人介绍菜肴，如；今天有小朋友，是否给孩子们点一份虾怎样？
11、适当补缺法：如客人点了很多菜肴时，要适当时提醒客人，帮助客人把好关。 在《餐饮商业评论》公众号 回复字母，送书啦！ a 长尾理论 b 引爆点 c 乌合之众 d 怪诞行为学 e 大链接 f 商业模式新生代 g 沸腾15年 h 浪潮之巅 i 参与感 j 从0到1 k 结网 l 阿里传 m 创业维艰 n 奇点临近 o 三体 p 失控 q 如何完成比难更难的事 r 创新者的窘境 s 人人都是产品经理 t 反脆弱 |
|
|
