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原料老母鸡2只约2500克，大麦仁500克。 调料葱段500克，姜块200克，酱油25克，精盐50克，姜末、面粉各100克，香油5克，香料酒店版（八角、肉桂、胡椒粉各40克，草果30克，香叶、砂仁、肉蔻、白芷、花椒、小茴香、莳萝子、良姜各20克，丁香10克，将以上药料粉碎成面）。 制作1.将老母鸡治净，放入有3千克凉水的锅中大火煮沸，加葱段、姜块小火焖3个小时捞出，剔下肉，撕成细丝备用。2.将骨架放回原汤，加入大麦仁小火炖1小时再去骨，加酱油、精盐、姜末，加入香料慢勾面粉芡，使汤汁浓郁，装盘撒上肉丝，淋入香油即可。 做糁汤8注意 1.选好鸡。必须要选用当天宰杀的两年以上的散养母鸡，方可确保糁汤的鲜度。2.充分治净。鸡宰杀后，鸡油、鸡指尖一定要清理干净，鸡肉一定要冷水下锅。3.包裹鸡架。鸡架子包裹后再入锅，可以防止麦仁与鸡架黏合，后期方便成形。4.姜用量足。姜的用量一定要大，食客食后才会发汗。为了防止吃到姜末，可提前制成姜汁入锅，或者是下姜末，后期再将其捞出。5.溶解药粉。要提前现将药粉用水澥开，可以充分让药粉溶入汤中。 6.选上等料。药料粉一定要选用上等货，方可风味纯正。7.打芡用小火。打芡时一定要用小火快搅，防止形成面疙瘩。8.慢搅动。勾面粉时一定要慢，搅匀，否则很容易糊底，影响成品质量。 此文仅一家之言，如果您对（餐饮）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注订阅号【餐创大课堂】 ，真诚相邀，真诚相交。 |
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