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谢邀回答。老母鸡汤小伙伴们应该非常熟悉，是以老母鸡为原料加入清水和调味料，采用小火慢慢煲熟的一款汤品，制作非常简单，并且味道鲜美。 老母鸡有温中益气、补虚劳、健脾益肾等功效。鸡肉中含有大量蛋白质，煲成鸡汤后，老少皆宜，对婴幼儿生长以及体弱多病的老人，都有促进生长和提高免疫力的作用。 老母鸡汤一直以汤鲜味美，营养价值高著称，成品讲究：汤色清爽，鲜香美味。那老母鸡怎么炖汤才好喝？我认为想要炖出好喝的老母鸡汤，需要掌握以下四个技术点： 1.老母鸡的选择：炖老母鸡汤最好选用3年左右的黄油老母鸡，鸡肉品质最佳，炖出的汤清、油黄，滋补醇香。这种鸡的标志是：油色泽金黄，肚子中有蛋茬。但是老母鸡也并不是越老越好，鸡龄越长，腥味越大。 2.选择正确的炖制方法：炖的方法大体分两类：隔水炖和不隔水炖，这种方法都适合炖老母鸡汤。 隔水炖是将老母鸡处理后放入容器中，加入清水没过，再放入调料调味，最后密封容器，直接放在水锅中或者蒸锅上，利用开水和蒸汽长时间加热至熟烂而成，这样制作出的老母鸡汤，因为密封了容器，又是平缓加热，所以汤最清、最鲜。但是唯一的缺点就是因为间接受热，加热时间特别长，想要炖好老母鸡汤大约需要五六个小时。 不隔水炖就是把处理好的鸡入锅中，直接放在火上清炖，经过长时间焖煮，鸡肉中的呈鲜物质都流入汤中，汤的味道也很鲜美，并且清炖是直接受热，操作时间最短。这两种方法我推荐清炖法，操作简单，省时省力。 3.把握好食材和水的比例：老母鸡一般肉质老，炖制的时间长，很多小伙伴会一次性加入大量的水，而导致成品汤味寡淡。 炖老母鸡汤根据食材加工也分两种，一种是整只直接炖，另一种是剁块再炖，两种炖法各有优缺点，整只炖用时长，但是鸡肉香味浓，所以添加的水要略微多一些，水和鸡的比例一般为3:1，剁块炖用时短，所以水就不能加的太多，水和鸡的比例一般控制在2:1。只有正确把握水的添加比例，做出的老母鸡汤才不寡淡好喝。 4.加入其他辅料提升香味：老母鸡汤中可以一些竹荪来提香味，可使汤味道更好喝。竹荪又名竹笙，是一种珍贵的天然食用菌，因体姿优美，气味清香，营养丰富被誉为“珍菌皇后”。竹荪含有多种氨基酸，维生素及矿物质，和老母鸡炖汤更增加食疗功效。 只要掌握以上四个技术点，才能炖出好喝的老母鸡汤。下面到了我的分享时间，把一道竹荪老母鸡汤的具体做法分享一下，希望题主参考。 ~【竹荪老母鸡汤】~原材料和调料： 黄油老母鸡，竹荪，盐，香菜，纯净水，姜，大枣，枸杞，山花椒等。 开始烹调： 第一步：老母鸡预处理.新鲜老母鸡一只(大约1500克），宰杀制净，去掉鸡屁股和食管、淋巴。将鸡一切两半，掏出腹内的肺、心、肝、鸡油等，放入清水中浸泡一小时，去血水。 第二步：准备辅料.竹荪50克放入淡盐水中浸泡20分钟回软。大枣两颗、枸杞5粒泡软，姜250克用刀拍扁。 第三步：老母鸡焯水.锅中加入清水放入老母鸡，接着放入两片大姜，用大火烧开锅，并撇去上层浮沫，焯水五分钟左右，捞出再次冲洗干净鸡皮表面的浮沫杂质。 第四步：正式制作.高压锅中倒入纯净水3000克，放入焯水的鸡、少许鸡油(和鸡一块焯水)、拍姜、大枣、枸杞、山花椒10粒(提前清洗一下去杂质），然后用大火烧开，撇去上层浮沫，盖上锅盖，上汽压30分钟，关火自然放气。 第五步：走菜.自然放气后打开高压锅盖子，锅中倒入泡好的竹荪(沥干水分），再次烧开锅，加入少许盐、胡椒粉调味，小火炖3分钟左右，出锅撒入香菜末即可走菜。 ~【竹荪老母鸡汤制作之小技巧】~1.这款老母鸡汤用的高压法，可以大大减少制作时间，味道一点也不差。如果小伙伴们有时间，用沙煲煲制更佳。 2.姜有温阳、散寒、发汗的功效，炖老母鸡汤时加入，食补功能更强，所以在炖制时可以多放一些，一来去腥，二来有提鲜开胃的作用。姜直接拍一下即可使用(比切片作用强）。 3.炖制老母鸡汤用纯净水，可增加汤的甘甜味。 4.使用高压锅炖老母鸡汤时要注意两点：①.高压锅上汽后要立即改成小火，不然大火会造成汤色浑浊。 ②.压制时间到了后，不要立即拿下高压阀，要静置自然放气。如果立即拿下高压阀，高温出气，也会造成汤色浑浊。 5.调味的盐要最后加入，随喝随调味最好。 6.竹荪购买时要选择色泽浅黄，外形长短均匀，菌裙网状密实，并闻起来有清香味的为最好。 7.竹荪因为在泥土生长，表面免不了沾有泥土，所以在泡发前要清洗干净。 8.竹荪的菌盖头会有一些怪味，在泡发之前可以提前剪去，然后用淡盐水浸泡20分钟后即可烹调。 ~【竹荪老母鸡汤制作之疑惑解疑】~1.问：盐为什么最后才放，并且鸡肉没味怎么办？ 答：炖老母鸡汤如果提前加入盐会使鸡肉中的蛋白质凝固，呈鲜物质得不到最大释放，成品鲜香味就不足。老母鸡汤主要就是喝汤，鸡肉高压30分钟后，肉质已经很烂了，肉中的营养物质都融入汤中，所以调味要以汤为主。如果肉觉得咸味淡，可以拿出来手撕后加入香葱、香菜、味极鲜、陈醋凉拌一下，味道更好。 2.问：炖老母鸡汤只放花椒，不需要加入其他香辛料吗？ 答：是的，鸡肉的鲜味已经很足，不需要再加入其他香辛料。放花椒的目的是压制老母鸡的腥味，毕竟两三年的老母鸡腥味还是有的，如果一年多的小母鸡，可以什么都不放。 写在最后想要炖出好喝的老母鸡汤还是很简单的，只要掌握我总结的技术点和工艺流程，小伙伴们也一定能炖出好喝的老母鸡汤。 好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“老母鸡汤怎么炖才好喝？”中有不同的见解和补充，欢迎评论区留言交流。 注：图片来源于网络，如有侵权请联系删除。 |
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