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本帖最后由 老湛 于 2016-6-1 00:12 编辑 勇士终于逆转了雷霆，那种给人的心惊肉跳，绝对不亚于08的子线中了五六斤的大草，简直就是刺激得不要不要。当然，我这么说，论坛里有雷霆的球迷估计要踢我PP了，球迷，最看不得就是对方的球迷在那得瑟。对于竞技体育来说，比赛就是比赛，没有输家这种说法绝对就太虚伪了。正是因为有自己支持的球队，比赛才会体现出它的扣人心弦之处，这其实也可能是赌塘与野钓的乐趣要胜过称斤塘的原因所在。我相信没有哪个兄弟在斤塘里跑了条大物之后要气得锤肿大腿的。 好了，话题不要跑远，这回的帖子要分享的其实如题，是一道菜的做法——酸菜鱼。 钓鱼佬里，没吃过酸菜鱼的绝对不多，但能亲自动手做一道正宗酸菜鱼的，相信也为数不多。老婆是酸菜鱼的发源地——四川人，曾经她和她妈看到我钓回的草鱼，信心满满要来道酸菜鱼让我们饱饱口福，后来我坚信我的“恩恩！不错'有8分是给了这条鱼本身的冰青玉洁，有2分是源自应有的礼貌。直到这回我吃到的一道酸菜鱼，我相信这是最接近饭店水平的一道酸菜鱼了，甚至超过他们的味道了，为什么？因为鱼的品质要高过他们很多！饭店多用养殖的草鱼，始终有股泥腥味难以去除。 有幸的是，我自始至终记录了这道酸菜鱼的每一细节，为的就是让每一位有心的兄弟，都能亲自为自己家人端上一盆美味佳肴。多少低声下气，夹着尾巴出钓的兄弟终于似我一般籍此理直气壮地抄起工具出门：我去搞道菜回来给你们品味！ 做菜的素材，当然还是亲自钓回的鱼获。 原本可以过程激烈，放杆三次，大吹三千字另立一帖的钓事，原来也可以这么一句话精简概括：雨夜，与华哥出钓，守得一草鱼，二人合力拿下，满意回家。 
第日，老杜一管理——伟哥，经过厨房，看到这条体态匀称的草鱼，忍不住啧啧称赞了起来：真是做酸菜鱼的好材料。 “你会做吧？要不你来动手”老板娘陪小孩亲子游去了，我正发愁没人动手。 “人家以前开饭店的，你说会不会做'阿花在一旁一脸的鄙视我。 那还说啥，就你了，酸菜鱼的干活。伟哥怕我们浪费了条好鱼，也不作推辞，请示了其夫人，下班后当即开工。 
很显然，伟哥当年在饭店是二把手，劏鱼这类粗活由他来承担，太太竟然是负责技术上的指点的。 很多鱼都可以用来做酸菜鱼，奢侈一点用生鱼做是很不错的，大头鱼也可以，我平时最常见的鱼获——兰刀，也是可以的，据说是酸菜鱼的始祖。至于指甲非，估计不行，那肉太少了！ 三斤左右的草鱼，是现在是为常见的原材料，最重要的一点是要鲜活，活鱼现杀取片为最佳。 老杜工厂厨房的卫生状况不达标，所以部份背景我作了雾化处理。雾化？ 是的，雾化属于状态，影响鱼的吃口，有时也影响你我的吃口。 鱼开边去内脏洗净，腹内黑膜务必去除干净。顺主骨两侧肉片下，鱼腩取下（不好起片），鱼肉5MM厚度斜刀起片。伟哥说不能太薄，否则一下锅就起卷了。 
起好的鱼片用盐，小量味精粉，生粉腌制片刻。生粉主要让鱼片有滑的口感，鸡蛋清也有此作用。 鱼头鱼骨鱼腩分开同样腌制，待会要先煮。 
伟哥的太太在另一边准备最重要的配菜——酸菜。 酸菜的质量决定了整道菜的成败。一定要买那种整棵卷在一起的那种酸菜，这种酸菜的叶柄是脆的，味道比那种单片买的焉的要好很多。这是伟哥太太特别强调的。一般的农贸市场也都有卖。 酸菜洗净，叶柄分开，切小块备用。 
葱姜蒜香菜，泡椒切碎备用。泡椒同样不可少，即使你不吃辣也一定要放一点点，鱼肉吃起来不会那么辣的。
酸菜下锅炒干水汽。这些饭店系的做法原来都是我们平时忽略的细节。我一直疑问既然等下要下锅煮，那为什么现在还要炒一次。伟哥买的这种必须炒，否则吃起来不香，有一股水气。
热锅起油，爆香葱姜蒜以及泡椒。
当一股浓郁的香味直窜你鼻孔，那么就可以加水了。 这个水就是用来煮酸菜鱼的汤了，这不是开搓饵或拉饵，1：1或是1:0.8,都得.你高兴怎样都行,1:0.4?那成红烧鱼块了.
加入鱼头,鱼骨,鱼腩,煮开一分钟左右,再加入刚炒干水汽的酸菜. 此时浓郁的酸香味如果没让你口水直冒,那么你应该不是人类了.是神!
鱼是腌好的，酸菜又有盐，所以不用再加盐了。 不需太久，三分钟左右即可起锅了。
此时来到最重要的一步了。以前我做的失败之处就是如此:直接把鱼片扔进酸汤里煮。 而伟哥的做法是：酸汤先盛起来，锅洗浄，另烧水，待水即将开的时候，下鱼片，待鱼片稍一变白，即马上捞出，置于烧好的酸汤之上。鱼片煮久一点，肉就老了。 关键中的关键：待鱼片稍一变白，即马上捞出。
干辣椒段，花椒，葱，置于灼熟的鱼片上，起锅烧热油，待油冒青烟，浇于调料及鱼片上，只听“呲”的一声，大功告成!
撒上几根香菜，一份鲜香扑鼻，色泽诱人的酸菜鱼'DANG'的一下，就呈现在眼前了。 食欲大开有木有？扫两碗米饭落肚?NO!我扫了三碗！
帖子的最后，要鸣谢今天的两位厨师:伟哥夫妇。本来要这对神雕侠侣来个合影的，夫人笑着拒绝了我。问及他们夫妇二人这么多年来相敬如宾，相处融洽的原因，伟哥同我透露的秘诀就是：夫人说一，我从不说三；夫人喊先破鱼，我从不先洗菜。
后记：再说一下我认为的几个关键点：高品质的鱼，趁鲜活现杀起片，酸菜要买叶柄脆的那种，鱼肉一定要起锅另灼，千万不能老。 我惊奇地发现在他们厨师界，原来他们也加“小药”的。我很沮丧地发现伟哥在酸汤里加了一点点类似于白糖类的不明物体，他又一口否认就是白糖。多像那些可恶的钓鱼佬：小药瓶子上的标签早被他们撕掉，问名称又神神秘秘的不说。最可恶的是加完后马上神神秘秘包好带走，绝不留给你辨别的机会。 之所以沮丧，是因为到时如果我没加这玩意，岂不做出的味道又差一大截了。回头一想，有时我们没加那些大师们的神秘小药，不一样能碰几条傻冒鱼上来嘛。之所以自己动手，一则可以少食入些不明成份的各类调味品，另则追求鱼本质的鲜美也是一个方面，哪怕味道相比饭店做的清淡一些，但我们胜在鱼的品质要强过他们太多倍。 还是那一句：认真地升华鱼获是对鱼获最大的尊重。 |
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