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淮扬菜与粤菜、鲁菜和川菜被称为中国传统四大菜系。淮扬菜发源于扬州、淮安地区，距今已有两千多年历史。特点是选料严谨、制作精细并且追求本味，现代国宴也多以淮扬菜为主。淮扬菜两大看头一个就是极致的精细刀工，刀工了得是每一位淮阳菜师傅的看家本领。另一个是考究的精华汤底，俗话说战士的枪、厨师的汤，做菜的汤特别关键。今天我们在佛山找到了一家淮阳菜馆，这里有着经验丰富的地道淮扬菜大厨，品尝一下经典的淮扬菜式。 本期粉丝福利：发送“淮扬菜”关键字到味道佛山微信号，即有机会赢取松鼠桂鱼 一份 不要错过哦～ PRODUCT美味推荐 吃淮扬菜要讲究前菜和主菜，前菜也叫做冷菜，今天先品尝两道腌制类的冷菜。 前菜（冷菜） 镇江肴肉 镇江肴肉又名水晶肴肉，是江苏镇江地区的传统名菜。肴肉是按照严格标准削制过后的猪肉，把猪皮和脂肪腌制成胶质状，肉色红润，光滑晶莹，一粒粒犹如果冻一样，吃起来咸香味十足，口感弹弹的，具有香、酥、鲜、嫩四大特色。 金陵咸水鸭 咸水鸭又叫盐水鸭、桂花鸭，是南京著名的特产，因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千多年历史。店里用花椒八角等香料把鸭子腌制10个小时以上，再用清汤卤，把浓味提出来。制成的盐水鸭皮白肉嫩、嚼而不烂、肥而不腻，十分香鲜味美。 主菜（热菜） 松鼠桂鱼 松鼠桂鱼是苏州的一道汉族传统名菜，因为成菜后形如松鼠故而得名，是一道体现淮阳菜刀工精巧的经典菜式。 选取一斤半以上的新鲜桂鱼，把头和鱼骨去除掉，这时最关键就是不能把尾巴切断，两大块鱼片通过尾巴连接着。然后在鱼片上使用斜刀法，切成一粒粒麦穗形状的花刀，刀纹要均匀，刀深又要相等，最重要是千万不能切破鱼皮。 鱼肉腌制好就可以拿去油炸，两块鱼皮相贴，肉粒向外，很快就被炸成型了，一粒粒竖起来的样子是不是真有点像松鼠毛呢？最后浇上滚烫的酸甜浓汁，伴随着吱吱的声响被送到客人桌上。 松鼠桂鱼吃起来酥香无骨，加上浓稠的酸甜汁，令你越吃越开胃，有点类似粤菜中的酸甜骨，但吃起来桂鱼的肉质更加细嫩鲜美。 红烧狮子头 传说狮子头做法始于隋朝，是在隋炀帝出游至扬州时，厨师做了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，而葵花斩肉便是狮子头的原名，到了唐代才被改名为狮子头。 狮子头是把肥瘦相间的大块猪肉耐心切成一粒粒小肉粒，再加上其他配料做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧。而这家店的红烧狮子头块头更加巨大，一上桌便被震撼到。 狮子头的烹制极重火功，不管清蒸还是红烧都不少于三个小时。做好后的红烧狮子头还保留着原汁原味，口感软糯滑腻，健康营养。 芦蒿炒香干 产自“芦蒿之乡”八卦洲的翠绿芦蒿可以说是南京一大特产，营养价值高。南京人吃芦蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料。要的就是芦蒿杆尖和香干混合的那份自然清香，吃起来格外清爽。 大煮干丝 大煮干丝又称鸡汁煮干丝，看起来简简单单，却是淮扬菜系中的看家菜。融合了刀工精细和用汤讲究两大特点。原料主要为淮扬方干（豆干），刀工要求极为精细，先把方干切成两三毫米厚的薄片，再切成细丝。 所用的汤底是事前炖好的浓郁鸡汤，把各种细丝放入鸡汤里再进行煨制。多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，百食不厌。 淮扬菜的口味清淡平和、追求本味，这一点跟粤菜不谋而合，不过它凭借自己独特的风味流传了上千年，成为中国传统四大菜系之一。吃惯了粤菜偶尔尝一下淮扬菜，也能有一番别样的味蕾感受。 详细信息 【攻略】 镇江肴肉 28元/份 金陵咸水鸭 32元/份 松鼠桂鱼 128元/份 红烧狮子头 48元/份 芦蒿炒香干 38元/份 大煮干丝 48元/份 店名：大明匯 地址：佛山市禅城区魁奇一路丽日玫瑰商业街A座首层 近魁奇路口 电话：0757-82705996 寻味美食，视频请戳 ↓↓↓
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