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陕西人好食面，也做得一手好面。占据陕西人生活主导地位的，是手上那一碗面。“一碗粘面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔”，就是陕西关中人的生活写照，“粘”在陕西方言念“燃”，和四川宜宾号称油重无水引火即燃的干燃面不同，陕西的粘面，就是指关中地区久负盛名的油泼面。 陕西面食“五味调和百味香” “食无定味，适口者珍”，陕西面食“五味调和百味香”，把一碗白面调和的美味可口，无非是抓住了味觉的对比现象，面食调和之所以味重，是强调了咸鲜的特点，高温植物油在瞬间催化调和面后，产生升华。各种调味品在化学作用下香气和味感综合为一，更加浓郁、醇和，加之面条的筋韧滑爽的口感，难怪素面百般滋味。陕西人这调和的本事，确是值得大书特书的。譬如一碗油泼面，波澜不惊却纳尽玄机，真是“五味调和，先后多少，皆有自起，精妙纤微，口弗能言”。 一碗油泼面就是调和主义的上乘之作 这一碗，就是调和主义的上乘之作。一碗白光光的面条，几样稀疏平常的调味品却可以令人咂舌难忘，陕西面食在调味配制、味觉体验上有自己独到的精神内涵，所以吃面是陕西人重要的生活幸福指数。 光滑筋韧 油香扑鼻 一碗手工面条，喜好各有不同，有拉拽宽厚如腰带的宽长面，俗称“裤带面”；有粗似筷子的箸头面，就是常说的棍棍面。面熟了调上葱花、花椒粉、盐面等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，猛地一勺热油浇在碗中，耳听得“嗞啦“一声，葱香、辣椒香、花椒香混合的气味扑鼻而来，满碗油光四溢提箸调和食欲大增，“粘”面若是及时搅拌其实不会“粘”，一个“粘”字体现了关中人的精明和藏巧，粘面面长不断，光滑筋韧，油香扑鼻。不懂这调和的乐趣真是遗憾呢。 传承千年的油泼面 代表关中特色的油泼面，则一如关中人的平实厚道显得深藏不露。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来，秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种，隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”“作法以陕西朝邑、同州为最佳”，朝邑就是今日的大荔，同州是今渭南。 1.面粉里放入一点盐，冷水和面，面粉和水的比例是10：6，比如你放200克面粉，那就放120克水和面； 2.把面团揉到光滑为止，也就是“三光”，面团光滑，手光，容器也光滑为止，大概需要15分钟的时间； 3.把面团放入容器盖上盖或者保鲜膜醒30分钟； 4.30分钟后把面团搓成长条后分成一个个小剂子； 5.取一个小剂子，搓成长条； 6.同样方法处理其他剂子，在面团上刷上食用油后盖上保鲜膜醒20分钟； 7.取一个长条，横放在案板上，用擀面杖擀开； 8.用擀面杖在上面稍微用力压出三条痕，如果你面擀的不宽就压两条； 9.两手拉住两端慢慢地边拉边上下轻轻地甩动,拉长； 10.在印痕的地方一扯，面条就一条条被扯下来了； 11.马上放入锅中的热水里煮，水里放点盐防止面条粘连； 12.同样办法处理其他长条，把扯下的面放到锅里煮； 13.因为面很薄，所以不用煮很久就可以从锅里拿出过冷水，放在碗里备用； 14.在面上放入豆豉油辣椒酱，调稀的花生酱，撒上葱花，把油烧热后浇在面条上发出哧哧的声音就可以搅拌吃了。 做油泼扯面的“十字”要诀 1.“揉”：揉面要到位。面要和的软，面和水的比例普通面粉10比6高筋面粉10比7，因为高筋面粉要吸水，同时放点盐，多揉，可以让面柔软劲道； 2.“醒”：做扯面要醒面两次。第一次是揉好面后醒一下，然后是搓成长条刷上油盖上保鲜膜再醒，这样才能“扯”； 3.“搓”：第一次面团醒好后要把面团分成小剂子后搓成长条形，搓的时候要让不光滑的一面放在两端这样搓出来的面才光滑没有褶皱； 4.“擀”：醒好后要把面擀开，手用力要均匀面皮才厚薄一致； 5.“压”：把擀开的面皮用擀面杖压几下，这样等会可以沿着纹路扯面，压的时候不要很用力，把面皮压破就没法拉开了； 6.“捏”：捏住面皮的两端（图上我用的是一只手，那是为了拍照）； 7.“扯”：双手展开呈大鹏展翅状，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，一下把面拉长拉薄，但绝对不会扯断，因为面团很劲道； 8.“撕”：再捏住玉带一样的面的中部，一撕，面从中间裂开，但两头依然是连着的，这样一根面就扯好了，就手顺势抛入锅里，锅里的水则刚好滚起来。 9.“煮”：撕下的面条随手投入开水锅煮熟即成，放入凉水过量； 10.“泼”：最后在面上放上自己喜欢的浇头，将烧的滚烫的的花生油油猛泼入碗里辣面上，发出扑哧一声，即成一碗美味的油泼面。 |
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