【农家菜】韭菜花炒拐肉 原料： 卤拐肉200克、韭菜花150克、干辣椒节、大蒜、花椒、酱油、味精、香油、菜油各适量 制法： 1.把卤拐肉切成片，韭菜花切成3厘米长的节。 2.净锅里放油烧热，先下干辣椒节、大蒜和少许的花椒炝香，再倒入拐肉片煸炒几下，下韭菜花续炒的同时加酱油和味精调味，起锅前淋少许的香油即成。 【农家菜】咸菜拌口蘑  原料： 口蘑240克、酸菜80克、葱花、盐、味精、化猪油各适量 制法： 1、把酸菜切成颗粒状，入锅加少许的化猪油炒香后，盛出来备用。 2、把口蘑切成片，投入加有适量盐的沸水锅汆熟后，捞出来挤干水，入盆加酸菜粒、味精和葱花，拌匀便成菜。 【农家菜】鸡枞黄鱼卷  原料： 鸡枞菌280克、黄鱼肉50克、水发豆腐皮1张、酱油20毫升、盐、鸡汁、味精、高汤、色拉油各适量 制法： 1、把鸡枞菌治净，切成丝再下入油锅，炸至色金黄时捞入高汤锅，加鸡汁、酱油、盐和味精煮入味，捞出鸡菌沥干。另把黄鱼肉入笼锅蒸熟了，取出来用手撕成丝。 2、在豆腐皮上放鸡丝和黄鱼丝，待卷成卷入笼蒸透，取出来改刀摆盘，淋上煮鸡枞菌的汁水成菜。 【农家菜】梅干菜炒鲈鱼  材料： 原料： 鲈鱼1条（约600克），梅干菜50克，鲜花椒9克，葱、姜、蒜、辣椒米各8克。 调料： 李锦记风味豆豉10克，家乐辣鲜露5克，家乐麻辣鲜露汁7克，生粉50克，色拉油100克。 制作： 1、将鲈鱼改刀成一指条，用5克家乐麻辣鲜露、大葱、大姜、香菜根腌制20分钟。用毛巾沾干水分，拍匀生粉，入油锅炸熟至外皮金黄。 2、梅干菜用水泡开后，挤干水分，入色拉油中炸干。 3、锅内放3克色拉油，下入鲜花椒、四米料头炒香，下入风味豆豉、炸好的鲈鱼、梅干菜调好味爆香。 特色： 此菜的改良灵感来自于梅干菜扣肉，将鲈鱼用梅干菜、豆豉、鲜花椒炒制，成菜干香、微辣、微麻，豉香味浓，引人食欲。 【农家菜】许昌豆腐烧肥肠  材料： 原料： 许昌老豆腐350克，熟大肠250克。 调料： A料（葱、姜各10克，干辣椒9克，八角2个） 家乐蒸鱼鲜露10克，家乐烧汁5克，蚝油3克，老抽2克，鸡粉1克，色拉油500克（约耗50克），蒜片50克，香菜10克，高汤800克。 制作： 1、将大肠下入沸水中烫一下，捞出，沥干水分，入三四成热的色拉油中炸一下，捞出。 2、将许昌老豆腐洗净，用手掰成大块。 3、净锅上火，下入底油，放入A料炒香，倒入高汤，加入剩余调料，放入大肠、豆腐，装入煲内，烧开后改为小火煲15分钟，出锅前放入香菜即可。 特色： 豆腐是老少皆宜的食材，肥肠也是很多人的至爱。将两者相结合在一起，肥肠中的油脂渗出，被豆腐吸收，两种食材的味道都达到最佳，是经典之配。 【农家菜】小葱豆瓣煲米鱼  材料： 原料： 抱腌米鱼250克，蚕豆瓣150克，小香葱30克。 调料： A料（黑胡椒碎、白胡椒粉各2克，鸡蛋液15克，生粉30克） 葱油30克，色拉油1千克（约耗50克），干辣椒3克，黄酒、鸡粉、葱花各5克。 制作： 1、蚕豆瓣入六成热色拉油中小火浸炸至香酥，捞出控油；抱腌米鱼切4×4厘米块，加A料均匀，入六成热色拉油中小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 2、锅内放入葱油烧五成热，放干辣椒炒香，入蚕豆瓣和米鱼，大火翻匀，放入黄酒、鸡粉调味，离火，下烧热、垫有小香葱的沙锅内，撒葱花、上桌即可。 米鱼： 又叫鮸（音 miǎn）鱼，形似鲈鱼，但肉质略粗糙，体色发暗，灰褐并带有紫绿色，腹部灰白，可以烧、炖，但多用来制作鱼鲞，鱼鳔干制后俗称鮸鱼胶或鳘肚。 抱腌米鱼： 米鱼宰杀制净，从中间片开。取净料5千克，在表面抹上盐500克，再加入葱段、姜片各100克，高度白酒50克拌匀，腌制3小时以上。 特色： 抱腌后的米鱼肉质紧实、鲜香，搭配青豆瓣、黑胡椒、小香葱调味，鲜味更加突出。 【农家菜】刀板香焗地瓜  材料： 原料： 黄瓤地瓜400克，刀板香100克，青、红椒圈各15克。 调料： 蒜子50克，干葱头块30克，三合油300克，色拉油800克（约耗40克），特制酱料（沙茶酱30克，海鲜酱、蚝油各10克）。 制作： 1、地瓜去皮，切成麻将块，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸半分钟，捞出控油。 2、刀板香蒸熟，取出切成厚0.5厘米的片。 3、沙锅内放入蒜子和干葱头垫底，然后将地瓜块摆放好，浇入特制酱料和三合油，摆放刀板香，盖上盖子上火焗8分钟，出锅撒入青、红椒圈点缀，盖上盖子上桌。 三合油： 炼香的鸡油、葱油、炼熟的菜子油各500克放入锅内，小火烧至三四成热时，放入葱段200克，小火熬出香味即可。 特色： 这是一款改良土菜。采用广东啫啫焗的方法烹调地瓜，用刀板香增香，菜肴成本低，口味却非常棒。 【农家菜】乡情小炒  材料： 原料： 安徽蒙城绿豆饼400克，臭豆腐200克，香椿段、葱白段各80克，青、红椒圈各50克。 调料： 色拉油1千克（约耗80克），蒸鱼豉油25克，十三香3克，味精、鸡粉、白糖各2克。 制作： 1、绿豆饼切成厚0.3厘米的片，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄；臭豆腐切成麻将块，同样油炸至色泽金黄。 2、锅内留底油，烧至七成热时，放入葱白段、青椒圈、红椒圈爆香，下入绿豆饼、臭豆腐和香椿段，倒入调料（色拉油除外）翻炒均匀，出锅装盘。 特色： 绿豆饼、臭豆腐、香椿段，看似不相干的原料搭配炒制，给客人带来特殊的味觉体验。 【农家菜】古镇风鹅  材料： 原料： 枫泾风鹅250克，厚百页150克，海米50克，泡好的枸杞3克。 调料： A料（葱段、姜片各10克，崇明白米酒20克） 熟猪油30克，葱段、姜片各10克，鸡粉5克，白胡椒粉、盐各2克，筒骨汤400克。 制作： 1、风鹅洗净，放入容器内，倒入A料，上笼大火蒸30分钟，取出后切成8×3×2厘米的条；厚百页洗净，切成8×1厘米的条。 2、锅内放入熟猪油，小火熬化后放入葱段、姜片爆香，下入筒骨汤和风鹅，大火烧开，改小火烧3-5分钟，下入百页，继续烧2-3分钟，用盐、味精、胡椒粉调味，出锅装入可以加热的沙锅内，撒入海米和枸杞，上桌后继续加热食用。 特色： 枫泾风鹅是上海非常著名的地标食材，它不仅鲜香味浓郁，而且肉质细嫩有嚼劲，用筒骨汤煲制后汤汁极其鲜美，再搭配厚百页和海米合烹，做法简单，鲜味却是非同凡响，成为上海一带食客非常喜欢的特色农家菜。 【农家菜】桐庐沃豆腐  材料： 原料： 沃豆腐（桐庐本地农家制作的非常细嫩的豆腐，外地厨师可以用内酯豆腐来代替）150克 辅料： 笋末、猪肉末、金针菇末、水发香菇末、榨菜粒各25克、香葱花5克。 调料： 熟猪油30克，美极鲜味汁、湿淀粉各10克，草菇老抽3克，干辣椒段5克，白胡椒粉、鸡粉各2克。 做法： 锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入辅料中火炒至肉变色，倒入清水450克和捏碎的沃豆腐，中火烧开，下入剩余调料（湿淀粉除外）调味，淋入湿淀粉勾芡，撒入葱花，出锅装入容器内。 |
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