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豆瓣油在热菜制作中比较常用，是由豆瓣、糍粑辣椒等炼制而成的复制油。它既有红油的香和辣，也有豆瓣和泡辣椒的醇厚绵长。今天炊二哥就教大家怎么炼川热菜的豆瓣油！ 主料：色拉油300斤 菜油50斤 辅料：大葱15斤（切段） 小黄姜8斤（切片），洋葱8斤（切片），香菜根5斤， 香料（桂皮100g八角100g香叶100g小茴200g草果100g丁香50g香草50g罗汉果3个陈皮200g桂皮100g白扣200g白芷50g） 红花椒3斤 冰糖2斤 海椒面35斤 郫县老豆瓣20斤，糍粑海椒15斤 泡椒酱10斤 紫草0.8斤 制作： （1）炼油（姜 葱 洋葱 香菜下锅把油炼香，成金黄色时把渣子捞出。一直把油温升到220℃左右关火） （2）在准备一个高汤桶把，豆瓣，糍粑海椒，泡椒酱，香料，冰糖倒进去。 （3）一个人打油，一个人在一旁搅拌。把豆瓣的香味冲出来。 （4）下辣椒面要分三次下： 第一次160度油温下辣椒面部分焦糊，突出糊辣味。 第二次140度油温下辣椒面突出香味。 第三次120度油温低香味不足，但是颜色好。 （5）下紫草 （6）油炼好后，最好是等上一天再用才是最好的，因为此时的油才是色、香、味都达到最佳选择。 （7）切记！切记！切记！炼油时最好是准备一个桶盖，万一油起火时要及时的盖上，隔离氧气，防止油起火。或者多准备一桶色拉油，起火时加进去降低油的温度。（炼油时不要粗心大意！至所有的厨师兄弟们。） |
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