连载：海底捞厨师长内训手册03

目录：

一   培训概要

二   厨房经理、领班、师傅的培训职能   

三   培训管理制度 

四   培训奖惩制度 

五   培训技巧指南 

六   成人式的学习 

七   使学习变的更容易   

八   回馈   

九   掌握学习动机的问题     

十   加强     

十一   记忆   

十二   间隔学习     

十三   知识的传授       

十四   厨房基础知识 

十五   厨房各岗位工作职责描述     

十六   中华人民共和国食品卫生法（略）

十七   消毒及应急救护卫生制度

十八   食品卫生知识考题及答案培训 

十九   示范店卫生标准 

二十   卫生案例

十四:厨房基础知识

1．概念：

1）随手清洁：

当进行完一项工作后立刻对工具，台面进行清洁。随手清洁可以有效的避免食品污染，保证食品安全，提高生产效率。    

 

2）消毒：

利用消毒用品把生存在食品、工具、用具上的细菌杀死。

3）温度：

冷藏冰箱&冷藏库：0°C—4°C；冷冻库：-18°C；库房：26°C。

4）危险温度区：

危险温度：5°C —60°C食品在这样的环境下，细菌繁殖快，易存活。

5）食物成本：

食物成本是我们提供的产品所付出的钱。我们的目标是在保证产品品质的前提下尽可能降低成本，以创造公司更高的利润。

6）成本节约：

在操作中，遵照食谱制作，在不违反标准的情况下，最大限度节省，达到物尽其用。

7）食品安全：

（包括成本控制、消毒、培训、清洁四大内容）适当的温度，卫生条件，工作人员良好的卫生习惯，食物本身的新鲜度及正确的制作过程。

8）食谱：

食物制作时所必须遵循用量的资料。遵循食谱：正确的程序，标准的用量、正确的温度，创造持续不断的高品质产品，即符合客人的期望。

9）团队合作：

我们是以团队的精神一起工作的，以生产最好的产品满足客人的需要，团队合作可以使每一位员工更加迅速有效，使每一个员工工作更简单，也更有乐趣，它帮助我们达到高标准，同时也让我们有一个交叉培训的机会。

10）交叉感染：

指在处理食物过程中，细菌通过煤体传播到一种物品或食品上。

11）五大控制：

A)正确订货.

 B)正确收货. 

C)正确储藏 .

D)按食谱制作. 

E)不要让食品死在出菜台上。

意义：保证客人的用餐经验；保持成本稳定；保持菜品的品质.

13）理想需求量：

以满足每次生意量的需求为原则，并根据每日和每周生意量和使用量作调整。可保障食品新鲜，并减少浪费。

14）标准：标准是我们所应达到的最低要求。（包括清洁标准、制服标准、食品标准）

15）敏感度：一种产品的味道、颜色、外观、尺寸、特点、温度等等。

16）保质期：保证产品品质的期限，一个时间段。

2．程序：

1）消毒清洁程序：

清洁各岗位及台面、刀具、用具时，利用干净的毛巾、配比好的消毒剂擦拭进行

消毒处理。浸泡比例：“84消毒液：水”为（ 浸泡 1：250   喷洒1:90）。

2）蔬菜处理程序：1.摘选→2.清洗→3.消毒→4.清洗→5.制作。

3）储藏程序：

A)正确的地点（离地、离墙）；

B)正确的温度；

C)正确的容器；

D)加封加盖；

E)贴标签日期签；

F)先进先出；

G)远离化学药品。

4）先进先出程序：

A)检查同一物品是否有剩余；

B)在保质期内,可根据日期签先用最先制作好的产品；

C)储存时,刚制作好的放在里面,剩余的放在外面；

D)标签向外。

5）库房物品使用程序：

A)物品一次性领用完；

B)检查同一物品是否有剩余,先进先出；

C)保持干仓清洁；

6）解冻程序：

A)干净容器；

B)单层放置；

C)适当的温度0°C—4°C；

D)加封加盖并贴标签.

E)保证空气流通；F)同一种食品解冻.

★.非紧急情况下禁止在这四种情况下解冻：1.室温2.流水3.微波4.制作.

7）利用微波加热程序:

A)加封加盖；

B)加热每四分钟搅拌（液体类）；

C)同种食品加热；

D)要求迅速加热；

★微波的注意事项：

A)保持微波周围通风；

B)禁止金属和磁性物品在内加热；

C)加封加盖。

8）液体类产品冷却程序：

A).制作冰槽（冰与水的比例1：1） 

B)放在干净的容器中；

C)食品冷却温度至24°C以下； 

D)在冷却的过程中,适时补冰,在冷却时；要不停搅拌.防止结膜； 

E)迅速分装；

F)贴标签加盖指定位置摆放。

 

9）补货程序:

A)开档前补货.(够一个班次使用量,先使用前一天剩余物料,不能新旧混合)；

B)早班下班前补货(补到晚班上班前,用量指各岗位上用量)；

C)晚班上班前补货(补到高峰期后使用量)；

D)晚班高峰期后的补货(可根据各站不同要求进行补货)；

3．其它：

1）各岗位检查：

A）机器设备是否正常运转； 

B）各岗位的清洁度； 

C）产品的补货量；

D）温度是否正确；

E）产品的品质是否符合标准。

2）哪些产品应少补勤补:

A）保制期较短的；

B）容易变质的； 

C）容易变硬的；

D）容易变色的；

E）容易出汤的。

 

3）导致食品变质的原因: 

$避免食物腐烂变质的三点:

A）由于温度引起的： 

1-降温不正确. 

2-制备,加热不彻底,时间短.

3-放在危险温度区.

4-二次加热温度不够.

B）由于食品本身引起的：

1-加工数量过大. 

2-新旧食品混合.

C）由于环境因素引起的：

1-接触污染性物品.

2-交叉污染影响卫生. 

3-化学药品污染.

4.如何阅读食谱: 

准备一项产品时,你必须仔细的阅读食谱三次.

1)集合器材:

第一次阅读食谱时,你应将所需要的产品及器材集合起来.如:机器设备、器材、材料.

2)熟悉：

第二次阅读食谱时，你应从头到尾熟悉制作程序，对于特殊要求的文字要留意。

3)准备工作:

第三次阅读食谱时,依据食谱制备产品.阅读食谱的原因:

1-符合客人对海底捞的期望，客人每次光顾都能享受到一样的高品质的食品。

2-最大限度保证工作标准，节约食物成本。

3-提高工作效率。

我们每个各岗位都有一本食谱,内容包含了该岗位制备产品的说明,在每次使用完毕后,用干净的毛巾擦净.(请维护它的清洁性,完整性)

5.海底捞餐厅厨房员工基本职责：

1）随时保持厨房的整体清洁标准；

2）遵照食谱准备高品质的产品；

3）工作节奏要快而有效；

4）正确使用并爱护厨房的各种设备；

5）遵守正确的卫生程序和标准；

6）确保产品保存在适当的温度下（如冷藏易腐坏的食物；热食要加热超过60°C）；

7）正确领取各种物料；

8）和所有员工合作并协助他们；

9）完成每日的环境美化工作；

10）完成制定的准备工作以补充各岗位的存货；

11）适当的补货，将各岗位设立好以保证班次顺利进行；

12）每天晚上要关闭并彻底清理各岗位。协调清洁干燥，使洗碗人员的工作不至于过重，或损及对客人的服务；

6.最好的产品展示：

1）不要用破损超过标准的盘子；

2）不可以用脏的盘子；

3）将食物很整齐的排在盘子里；

4）当食物排列好后，将子边缘的残渣或指纹擦干净。

 

7.最好的习惯

介绍:保证食品安全的最基础的四个步骤------清洁,分开,制作及冷藏.保证食品安全的四个步骤中第一步骤就是清洁.

 

8．正确的洗手程序

利用适当的洗涤程序洗手,知道何时洗手是每个接触食品的员工重要的功课.每几个星期对这方面进行一次观察，通过保证员工把上面的知识运用到每日的工作中，就可以有效的防止交叉污染以及食物传播病菌.

 

什么时候洗你的手

l 在你开始工作前-------使用你工作区域内最近的洗手水池洗手

l 在使用厕所之后或休息完毕后------你可能接触到一些不卫生的物品

l 在打喷嚏或者咳嗽之后------细菌通过我们的口鼻被传播

l 在就餐完毕或者吸烟之后

l 在触碰到生的食物之后（非直接入口的食物）------牛肉.猪肉.家禽及海鲜类

l 在打扫地面之后

l 在拿完垃圾之后

l 在触碰到脏的器皿之后

l 在洗涤盘子或触碰到设备之后

l 在可能引起你的手成为污染源的任何活动之后

洗手的方法:

l 使用温水

l 用温水将手弄湿,离开流动的水

l 使用-----洗手液

l 使用清洁的指甲刷来刷洗手指上的指甲

l 手涂泡沫并且蹭20秒(20秒的时间大约是唱两遍生日歌的时间)

l 彻底的冲洗，清洁

l 将毛巾放置在关水的旋钮上,关水不要用清洁的手直接触摸旋钮

l 将手变干------使用毛巾或者烘手器

不能做什么:

l 在围裙或服装上擦手

l 污染手的任何事情------触摸你的脸,嘴,头发或门把手等

记得:洗手是我们有效的保证食品安全的第一个防线!

9.设备的清洁与维护

1)不可移动的设备

一些设备由于太大或太重,无法通过清洗槽或洗碗机来清洗,这些包括切片机,研磨机，打碎机,自动化的机器等,那么我们必须有这些设备的清洁步骤,包括:

l 机器设备按步骤适当的分解，正确卸下机器的可拆卸的零件

l 所有与食物接触到表面必须立即打扫或清洁干净

l 洗涤,清洗或清洁剂不要渗漏到机器内部,防止机器设备的损坏

l 把未与食物接触的表面擦干净,在空气中晾干,从新组装好

l 详细资料请查阅设备的使用手册指南

 

2)表面清洁洗涤

食物的细菌繁殖会通过砧板,器具和切表面传播,细菌会通过这些途径将其传播到食物上去,直接影响着顾客的食物安全,给顾客带来危险.

l 使用后的表面,洗涤,清洗和消毒是被认可的清洁解决方案，按标准清洁每个使用过的表面

 

3)洗碗机的使用

倒入化学药剂和高温消毒

l 将剩余的食物从器皿中刮除

l 器皿架上决不允许存放过多的器皿

l 在洗碗机未完成工作或停止之前,不要打断洗碗机的正常运转

l 化学药品条件------如果你的化学剂清洗机需要在空气中晾干，一定要把地漏盖留出足够的空间

l 为了维持系统的正常,遵循正确的指导方针，维持标准（维护设备）

l 机器设备用水必须达到机器上标签说明的正确的温度,定期检查清洁的化学药品是否足够

10．海底捞厨房人员制服标准

个人仪容：

1)干净的帽子.

2)佩带发网.

3)头发必须要干净、梳理整齐.

4)男性必须把胡子刮干净.

5)干净的工作制服.

6)制服内可穿单色内衬衣.

7)干净的黑色或白色长裤.

8)干净的围裙和毛巾.

9)袜子可穿单色的.

10)黑色、擦亮的皮鞋或旅游鞋，鞋底需防滑，不可露脚趾.

11)其他需按照当地卫生法的规定限制.

12)注意自己的个人卫生、勤洗澡、勤换衣。

13)不可佩带饰物.如：手表、项链、戒指、耳环等影响工作的.

11．食品从业人员卫生知识

1)什么叫生熟分开？

生熟食品制售者应分开，盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记，生熟食品不能存放在同一个库房或冰箱内。

2)从外地采购食品应索取什么资料？

食品检验合格证和化验单。

3)热力消毒的温度和时间是多少？

80C 1-2分钟

4)使用含氯消毒剂，有效的氯浓度及消毒时间是什么？

250ppm 3-5分钟

5)储存食品应做到四防是什么？

防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉和防腐）

6)冰箱能否长期保存食品？为什么？

不能，因为冰箱的低温，只能抑制细菌的生长繁殖的速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢的繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。

7)什么叫“五专”？

五专是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

8)患有什么病的食品从业者必须调离直接入口食品的操作岗位？

痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应调离。

9)伤口化脓者接触食品容易引起什么中毒？

金黄葡萄球菌肠毒素食物中毒。

10)扁豆为什么必须炒熟煮透？

扁豆中含有一种红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可以破坏，所以必须炒熟。

11)金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？

因为酸性食品可以与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存什么越长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。

12)违反食品卫生法应承担哪些法律责任？

据情节严重应承担行政处罚，损害赔偿和刑事处罚三种

12．厨房相关知识

1)炒菜时锅中放油是因为受热均匀、润滑、食物的水分不流失.

2)在炒菜时当油开始冒青烟、滚动时，说明油温正合适.

3)煤气灶的火焰颜色应为蓝色.

4)煎炒是一种干—热的烹调方式，烹调时温度高于100摄氏度。

5)将烹调过的油炸食物挂在炸油上方，会因炸油的蒸汽上升使产品变黏、变软。

6)如果在超过180摄氏度的高温下油炸食物，会使食物内部还未炸熟而外表已经变成棕了。

7)丢弃炸油的原则：

A：颜色过深B：

油烟过多

C：泡沫过多

D：有异味

8)当油温达不到时，会影响工作效率，吸油的现象.

9)微波是以湿热方式加热。它是以引起食物分子产生振动撞击从而产生热度。

10)微波时如果不把食物密封好，会使产品：变干或变糊；加热时间较长；变色；味道改变；产品很快凉掉

11)食物腐败的迹象：

制作时：产品变软，粘粘的，颜色变深，有明显瘀痕和奇怪的气味。

家禽类：粘粘的，有酸味，看不到明显的变化。肉类：粘粘的，有酸味，颜色变深。

海鲜类：变粘，有阿摩尼亚的味道，组织变软。

13．早班开档的标准

1)检查前一天晚班收档情况.

2)检查并确认机器设备正常运转，各种温度是否正常.

3)开站前需要准备消毒水、毛巾并擦拭工作台面及用具.

4)检查并核对生产控制表，如有疑问请通知经理.

5)按照先进先出的原则，按正确摆放顺序开站，并检查所有食品的品质，如有疑问通知经理.

6)阅读并遵照食谱制作生产控制表上所需产品.

7)所制备完成的产品需当班经理检查，贴上标签放在规定的温度、容器、地点，并遵循先进先出的原则.

8)在开站的工作中要发扬团队合作精神，保证工作的质量和效率.

9)餐前做各岗位检查，并进行清洁和消毒.

 

晚班收档的标准

1)区域内所剩食品需更换干净的塑胶容器，加封加盖，贴标签未使用的原料放回冰箱

或冷藏库、冻库里指定位置，遵循先进先出的原则，各岗位冰箱只保留当日剩余食品.如需丢弃需请示经理.

2)砧板用洗涤灵水清洗，浸泡在消毒水中。

3)刀具清洗擦干后放入刀架.

4)所有冰箱、台架上、下、里、外、水池、出菜窗口清洁干净，做到无赃物、无碎渣、无油迹、无水迹.

5)微波炉、油槽、电磁炉清洁干净需崭新如出.

6)补充盘子并倒垃圾，洗刷垃圾桶.

7)台面、置物架、冰箱要用喷洒消毒水或用消毒毛巾擦拭.

8)关掉或拔掉所有应关闭设备的电源、插销或火种，并检查确认如有设备工程上的问题与故障，请通知经理.

9)检查确认所有的库房、冻库、冷藏库和冰箱是否上锁.

10)还回围裙、毛巾、工服及库房一切用品，并请当班经理或领班检查后下班.

14.厨房基本安全守则

为了维护安全的工作场所，所有员工都要养成安全的工作习惯，同时也要注意其他同事的安全。要知道。所有的意外都是可以避免的！熟悉以下守则。将可减少意外发生。

工作安全：

★ 离开时要把台面、地面清理干净，不可有油渍、水渍和残渣。

★ 请勿将玻璃器皿带入食物准备区。如果你怀疑一项产品里可能有玻璃碎片，请立即通知经历、、经理，并将该项产品丢弃。

★ 地面要保持清洁，如有泼倒东西，立即清理。如果你无法立即清理掉，先放一条红巾在脏的地方，以提醒其他同仁，再尽快回来清理。

★ 假如你拿着滚烫的食物或器皿时，一定要提醒大家注意，可以说“烫”。当你在同事后面时，一定要告诉他“我在你后面”。

★ 在厨房拐角处、台阶上、以及视线不清的位置绝对不可以 “跑”的。

★ 在使用化学性清洁剂时，一定要按照使用说明使用。如果你对化学性清洁剂有任何问题，请找经理咨询。

设备安全：

★ 工作时一定要使用正确的工具。

★ 锋利的刀用起来比较安全。钝刀需要比较用力。只能用刀去去切东西，而且一定要用砧板。

★ 工作时要用正确的刀具，从自己和他人的反方向开始切。

★ 刀平放时，刀刃和刀尖要远离自己及同事。当你拿着刀走路时，要刀刃向下，并紧靠身侧。不要把刀放在容易翻落的地方。

★ 绝对不能去试图接一把掉落的刀。

★ 在清理及放置刀具时要特别注意。刀具要以卫生的方式清洗，并一定要放在刀架内。

★ 在清洗设备时要先将电源插头拔掉，以免发生触电。如果发现有磨损的电线或坏的插座，请立即通知经理。

★ 用干的毛巾拿热的器皿，如果用湿毛巾可能会烫伤手。

★ 当你要拿起水壶的盖子时，要特别小心，以避免烫伤。

★ 烹调器具的把手不可放在靠走道、炉边和炉火的方向。

★ 随时清洁地面，以避免摔倒和烫伤的危险。

 

个人卫生安全：

★ 手是基本的带菌媒体，经常用香皂洗手，是预防的第一步。工作前现洗手。如厕后、打喷嚏、咳嗽、吃完东西、抽烟、摸了脸/嘴/头发、处理生的物料、擦地板、倒垃圾，或做完会让手部干净的活动后，一定要把手洗干净。

★ 在处理食品时头发一定要梳理整齐。

★ 传染性疾病会污染食品，如果你病了，请通知经理。

★ 有擦伤、割伤的伤口处，一定要用绷带包紧或带手套。

★ 最好的保护方法是少用手接触食品，尽量用手套或器皿。

公共卫生安全：

★ 清洁可以去除污垢。消毒可以籍由热度或化学物品，将引起食物腐败的细菌杀死。清洁和卫生不但可以避免因食物引起的疾病，更保持食品本身的保存期限。

★ 为了减少危险，所有器皿和设备的表面在处理食物之前、后，和处理不同食品时，都要清理消毒。

★ 所有机器设备、台面都要用干净的毛巾以清水和洗涤灵清理；用毛巾及清水擦拭；

用喷壶或浸泡过消毒液的毛巾清理设备和台面后，不需再用清水擦拭。

消毒液配比时一定要使用量具，按照正确的比例来配比。