古茶树之谜（上）

古茶树是民间对树龄较长的乔木大树茶的一种特殊称谓。自上世纪九十年代初始，云南普洱茶界习惯将乔木大叶种茶树细分为古茶树、乔木大（茶）树（含野放茶）、台地茶三种。这种分类不是植物学分类的结果，而是民间依据长期经验的一个总结，属于民间经验。

特别是在2000年以后，随着普洱茶市场的日趋繁荣，加之竞争愈演愈烈，一部分普洱茶从业者对其产品使用的原料加以细分。很多制茶人或商家将以“古茶树”为原料制作的普洱茶直接称作“古树茶”，借用“古茶树”资源的稀缺性，有意识与“乔木大树”和“台地茶树”进行所谓品质上的区分。这种商业行为纯粹是民间自发的，而非官方（政府）或学术部门的提倡。这种由商业行为衍生的需求，又引来更多人对古茶树的关注。其实，无论是古茶树、乔木大（茶）树还是台地茶都属于乔木大叶种茶树。

本章的标题原本应是“乔木大叶种茶树之谜”，只是古茶树在乔木大叶种中更具代表性，故将标题确定为“古茶树之谜”。

在我们讨论这个问题之前，首先明确两个概念。

1、古茶树与古树茶是两个概念。前者是指生长年数在100年以上的乔木大叶种茶树，后者是用它的鲜叶制作出的茶叶。

2、古茶树与野生大茶树也是两个概念。野生大茶树虽然也被称为茶树，但它的叶和果是野生的，其外观形态与内含物与我们现今的茶叶有诸多不同，个别具有一定毒性，是不能被食用的。野生茶树只有经过“过渡型茶树”之后，再经过“驯化”才能演化成可食（饮）用的茶树。云南历史上曾流传一种“野茶驯化家茶”的方法，是将茶树砍断，然后连续三年施火焚烧，再将烧成的灰烬变成灰肥，覆盖在茶树根部周边，当茶树长出新芽后，驯化工作基本完成。这种驯化的“土方法”其实在云南一些相对偏远与落后地区一直保留着，我们从相关资料中查到，在1976年这种方法仍在芒景与景迈地区使用过。

古茶树是一种特殊的植物现象，同时也是普洱茶的“根”。因为后来出现的树龄较短的大树茶，无论是人工栽培的，还是自然野放的，甚至是现代人工培育并矮化的台地茶，它们都源自之古茶树，有其相同的“血脉”。

古茶树的界定

1、古茶树属于乔木植物。在植物学的分类中，通常将树高6米至数十米的木本植物称为乔木。它由根部发生独立的主干，树干和树冠有明显区分。同时，又可依其高度而分为伟乔（31米以上）、大乔(21～30米)、中乔（11～20米）、小乔（6～10米）等四级。云南古茶树其外观属于乔木形态，是古茶树的第一特征。就其高度而言，它涵盖了伟乔、大乔、中乔、小乔。所不同的是伟乔（31米以上）极少，小乔居多。另外，由于茶树生长缓慢，树干密度（单位体积的质量）高于普通乔木，造成同年份树木，茶树均矮于其它乔木。云南景迈山有万亩古茶园，很多树龄在三百年以上的古茶树其高度在6米以下，我们通常将这一类茶树称为亚乔木。

2、树龄必需在100年以上的才能视为古茶树。我们之所以给出这个时间数值，原因有两个：一是我们纪年的方式将100年记录为一个世纪。我们人，包括很多植物、动物其生命年限大体都在100年以内，对生命周期超过100年的物种，我们都会刮目相看。人类的内心具备天生的“拜物”情结，居住在大山里的少数民族更是如此。他们的很多祭拜仪式都与超百年的大树有关联。云南古茶树的树龄有一千年以上的，也有几百年的。乔木大叶种茶树的“长寿”现象是其主要特征，是山茶种众多品系中唯一“长寿”的茶树品种。用一个“古”字，涵盖树龄在100年以上的茶树是民间约定俗成的称谓；二是以中小叶种茶树寿命为参照值。中小叶种茶树寿命平均在100年以内。它们在栽种三至五年后便可采摘，在二十年后便可进入丰产期，七八十年后就到了垂暮之年，茶树寿命在100年以上极少。

3、古茶树具有群落性的特征

我们在云南的产茶区偶尔会在古老的民居周边或田野上看到一株大茶树，

雄伟中透着一种孤傲。但这是一种个别现象。我们现今看到的古茶树都有一个特殊现象，绝大部分古茶树呈群落性，即有古茶树的地方也伴有古茶园的存在。这种古茶园不同于我们现今意义的茶园。当你身临云南景迈山时，面对万亩古茶园时，你会发现：它们不是一个挨一个密植成行，而是东一棵西一棵散落存在的，树与树间距较大，即使相邻的两棵树，也并非全是茶树，这当中还夹杂大量其它乔木植物。云南现存的几个古茶园或古茶山，其茶树与其它植物相比，几乎是1：1的比例。这就使我们经常有一个错觉，仿佛不是置身于古茶园，而是“没有围墙的神秘植物花园”。这种散落的现象从表面上看给采摘带来不便，但对茶树的异花授粉和树冠的横向拓展有非常大的好处，加上每棵茶树统辖的土壤面积明显加大，对茶叶品质的提高也起到非常大的作用。更重要的是，这些茶树与其它乔木类植物混杂一起，形成特有的生物多样性，也因为生物多样性又形成了特殊的茶园生态圈。这是迄今为止在全世界范围内看到的最为科学、最符合自然生态发展规律的茶园布局。我们也可以这样评价：云南的古茶园其实就是植物多样化的茶园，是茶园建设与管理史的一项重大科技进步。将古茶园留存几百年甚至上千年，则是人类文明史中的一大奇迹。即使在今天，仍然值得我们借鉴与学习。

4、古茶树的分布。它们主要分布在云南的西双版纳自治州、普洱市（前思茅地区）与临沧市的所辖传统的产茶区域内。除这三个区域外，云南其它地区基本属于树龄较短的乔木大树与台地茶树。至于云南省外的茶树，包括台湾以及东南亚均为中小叶种茶树。需要指出的是，印度虽然在阿萨姆地区发现过野生大茶树，但印度产茶区的茶树仍然是中小叶种茶树，其茶树的寿命均在100年以内，看不到乔木大茶树的存在，更谈不上古茶树。因此，现代茶史专家们更倾向这样一种认识：英国在占领印度后，由英国主导的“东印度公司”利用与中国的贸易关系，将福建与江浙的茶种带到了印度。这方面史料极多，都印证了印度及南亚诸国种茶与制茶来源于中国的说法。

古茶树与乔木大茶树及台地茶树的区别

古茶树与乔木大茶树及台地茶树都属于乔木大叶种茶树。

古茶树与乔木大茶树外观形都呈乔木状，只是树龄长的称为古茶树，树龄短的称为乔木大树。

台地茶树则与古茶树和乔木大茶树不同，它没有呈现乔木形态，而是相对低矮呈类似灌木状。云南茶界为了使它与江浙中小叶种的灌木形状有所区别，故称台地茶树。其实，称为台地茶是对的。因为台地茶虽然矮，但也有主干，只是绝大部分台地茶树的主干隐藏在地表下面。另外，台地茶树地面的高度也高于中小叶种。过去，云南茶区没有台地茶树，有的只是乔木茶树。台地茶树的出现是上世纪七十年代（还有不少人认为是六十年代），受江浙茶区的种植影响，为了丰产和采摘方便，有意识将茶树矮化。那个时候的中国正处在计划经济时代，物资短缺，强调丰产。云南著名茶区之一班章寨就曾险些因一纸红头文件砍掉古茶树，改造为台地茶园。我们现在看到的班章寨所辖36片古树茶园是班章寨的长辈们奋力阻碍下，才得以保留。但云南很多古茶园却未能幸免，替代者是大片台地茶园。

其实，直到现在，茶学界对这一点仍有争议。其争议的焦点是古树茶与台地茶品质的区别上。很多科研人员直到现在也坚称台地茶与古树茶无异，他们的理由是经过化学分析与比对，这两者的化学指标几乎无异，甚至有些指标，台地茶要好于古树茶。得出这样一个结论也并不奇怪，他们的检测项目几乎是将绿茶检测项目移植过来，基本是五个通用指标，如茶多酚、茶多糖、茶皂苷、咖啡碱、茶色素。其实是检测项目过于简单造成。普洱茶的科研始终落后普洱茶民间实践是迄今为止没有解决的问题。同样的事情也发生在中国东北特产人参上。人参有长白山野山参、林下参、席地参（吉林、辽宁、黑龙江等地都有种植）之分，但在内含物质的化学检测上，同样找不出它们之间的差别。原因也如出一辙，同样是检测项目过于简单造成。

我们再来看古茶树和乔木大树与台地茶树，它们之间不但有区别，而且区别很大。

1、非密植与密植形成的向上生长与人为矮化的区别。

古茶树与乔木大树虽然有群落性的特征，但它们彼此又是非密植状态，拥有足够的横向与纵向的延展空间。这其中，茶树在向上的伸展中，生长在土壤里的根与地上部分的生长是同时进行的。而且，土壤中的根在不断地向下延伸中，长到一定的程度便伸出分支，形成庞大的根系。以云南景迈山古茶园三百年树龄的古茶树为例，裸露在地表之上的支条大约十几根，而隐藏于地下的根的分支多达50000多条，为树枝的5000多倍。还有，地上的树干与地下的根系就长度而言几乎是1：1的比例；地下根系延展的宽幅也与地上树枝延展的宽幅相当。显然，古茶树的根深叶茂必须有相应的土地植被面积的支撑，即有横向与纵向的根系延展自由度，以获取最大值的土地养分。所谓“树有多高，根有多深”不仅是民间俗语，也是植物学的一种常识。而台地茶由于人工密植，其拥有的土壤面积相对狭小，加上人工有意识的矮化，其高度、宽幅与根系的深度和宽度都被等比例压缩，其获取的土壤营养明显少于古茶树或乔木大茶树。

2、乔木大茶树树干越长（高度），营养输送的行程则越长，为植物的合成代谢与降解代谢提供较大的内部空间，便于高品质次生代谢物的生成与积聚。

乔木大茶树为了维持生长、运动、繁殖等生命活动，必须不断地与周围环境进行物质交换。它一方面从环境中吸收简单无机物，转化为复杂的有机物，缩合成自身的一部分，同时把太阳能转化为化学能，贮存于有机物中。这种在合成物质的同时又获得能量的代谢过程，我们称为同化作用(assimilaiton)或合成(anabolism)。另一方面，它又将体内复杂的有机物分解成简单的无机物，同时把贮存在有机物中的能量释放出来，供生命活动。这种在分解物质的同时又释放能量的代谢过程，叫做异化作用(disassimilation)或分解(catabolism)。在每个合成或降解反应中都由酶进行调节，从而形成初生代谢(primarymetabolism)，其中有蛋白质类、氨基酸类、糖类、脂肪类等，这些产物称为初生代谢产物(primarymetabolites)。利用初生代谢产物继续合成与降解，又产生了次生代谢过程，出现了新的化合物，如：甙类、生物碱类、萜类、内酯类、酚类等，这个代谢过程用化学名称表述是次生代谢(secondarymetabolism)。而恰恰是这些次生代谢物质（准确的表述应为化合物）属于植物营养素，是茶叶中最珍贵的物质，也可称为茶中黄金。而台地茶虽然也经历这个过程，也从初生代谢到次生代谢，也有植物营养素，但由于树干太矮，内源酶存量太少，其合成与降解的“资源”和空间被压缩，其茶叶的品质明显低于古茶树和乔木大茶树。当我们将同产区的古树茶与台地茶在相同环境存放十年后，无论是感官审评还是化合物检测比对，品质的差距十分明显。

3、自然杜绝农药与化肥的使用与必须需要使用农药化肥的区别。

乔木大树“群居部落”都有生物多样性的特征，在目前云南茶区尚存的古茶园中，仔细考察，会发现每一个古茶园都有特定的生态环境，而这个特定环境又自然生成一个小的微生态循环系统。花——鸟——虫——微生物“群居”其中，形成自然的生物链。乔木的落叶将土壤的表层厚厚覆盖，微生物则“日夜加工”将其变成肥料。当病虫害爆发时，这个微生态循环系统，又立即调动它内部的免疫系统共同“迎敌”，尽最大可能保护乔木的生存，将损失降到最低点。因此，古茶园不需要农药，更不需要化肥。它属于典型的“靠天吃饭”的植物。年头好，风调雨顺，乔木大树丰产，年头不好，只是减产而已。而台地茶则始终需要农药与化肥的呵护。因为台地茶拥有土壤面积狭小，所获取土壤营养有限，其一部分营养来源必须是化肥。同时，在其生长的过程中，又必须依靠农药对其“保护”。抛开农药与化肥，它面临的不是减产问题，而是枯萎与死亡。所以，台地茶所用农药也一直与病虫害在“赛跑”，不断处于提升状态。这一过程，也是土壤机理衰落的过程，土壤污染愈发严重。尤其是在当下，空气、植被污染加重，土壤表层重金属含量普遍超标，造成浅根系的茶树污染严重。古茶树与乔木大茶树因树高根深，其根系可达未被土壤污染的层面，相对污染较轻。所以，在我们对成品茶检测中会发现重金属含量超标现象，很大一部分原因是土壤污染造成。

大叶种茶树与中小叶种茶树的区别

在中国大陆茶叶教科书上，虽然涉及到大叶种茶树与中小叶种茶树的区别，但内容相对狭窄，只是在物理性状与个别化学成分上做出提示（见《茶叶化学》第一章《茶叶物理性状与化学成分关系》）。这可能与茶学界以绿茶专家为主导形成的绿茶思维有关。其实，就茶树的起源与拓展而言，中小叶种茶树都来源于大叶种，只是异地培育后，茶树自身具备适应当地地理特征与气侯特征的适应性，加上人为长期强迫性修剪，最终形成中小叶种。它与大叶种实质是宗谱关系，是大叶种家族的一个支系。当世界开始承认茶树的发源地在云南，云南茶树的主体又为大叶种茶树时，这种宗谱关系实际已经确立。大叶种茶树无疑排在最上端，或称第一位。那么，大叶种茶树与中小叶种茶树到底有何区别呢？

1、乔木与灌木的区别。乔木是指树身高大，由根部发生独立的主干，树干和树冠有明显区分。灌木是指那些没有明显的主干，常在基部发出多个枝干的木本植物，成熟植株在3m以下。植物学有一句俗语，即树有多高，根有多深。茶树根系在土壤延展的宽度与深度很大程度与树的高度成正比。根系延展越深，获取土壤营养不同。

2、物理性状的差别。大叶种叶子角质层厚度一般为2μm—4μm，栅栏组织只有一层细胞，海绵组织较厚，其栅栏组织与海绵组织为1:2。而中小叶种叶子角质层厚度在4μm－8μm左右，栅栏组织含有2—3层细胞，栅栏组织与海绵组织为1:1。

3、内含物质的差别。茶学教科书中的观点认为，因为大叶种与中小叶种物理性状的差别，决定了大叶种茶类脂物质较低，多酚类物质含量较高。而中小叶种类脂物质含量较高，多酚类物质含量较低。类脂物质含量高的茶基本表现在茶叶香气上，换句话说，是香气表达比较充分和富有特色，好的中小叶种制作的绿茶一定具有香高、味醇的特点。但是，又因为它多酚类物质含量少，决定它总体内含物质偏低，就有了绿茶不耐泡的弱点。这其中还有一个原因，就是绿茶内含物质很多是脂溶性的物质，不溶于水，水溶性物质偏少。所以，中小叶种只适应制作绿茶。需要说明的是，福建茶区的树种也是中小叶种，但由于加工过程中采用了轻发酵的工艺，使脂类物质降解，多酚类物质含量有所增加，不仅香高味醇，耐泡度也高于绿茶，其代表性的茶类就是乌龙茶系列。大叶种茶因为多酚类物质含量高，其产生大量的衍生物与化合物，内含物质远高于中小叶种，耐泡程度也相对较高。因此，大叶种茶更适合制作发酵类的茶叶，如普洱茶最具代表性。需要补充一点是，造成大叶种茶内含物质高还有一个原因（也是一个非常重要的原因），是云南特有的地理与气侯因素促成。具体有两个方面内容：一是大叶种茶树喜潮湿性，这种潮湿性造成茶叶本身的苹果酸、醋酸、乳酸含量非常高；二是耐低温性。云南地区，尤其是茶叶产区早晚和午间的温差非常大，形成茶树鲜叶内含次生物质经历一个“富积”的过程，比如说像甘油三梨醇、甘露醇等含量都在累计增加，就像加拿大的葡萄经过冬天霜打过之后格外甜，中国陕西的柿子经过霜打过之后也非常甜，温差急剧的变化造成的物质含量要高于中小叶种。

有一个错误观念需要纠正，那就是所有的茶学教科书存在一个误判，认为中小叶种叶绿素含量高于大叶种。其根据不是源于对两个树种鲜叶内含叶绿素含量的比对，而是采用成品茶的化学比对，就有了绿茶叶绿素含量高于普洱茶的说法。普洱茶叶绿素含量低是加工工艺所致，它的工艺路线始终围绕“酶促反应”进行。而“酶促反应”首先摧毁的是叶绿素（更准确的表述是摧毁叶绿素a）。绿茶则反其道而行，是终止“酶促反应”，是通过高温手段将鲜叶中的酶去除（因为酶在65℃以上就失去活性，俗称“脱酶”），因为只有“脱酶”才能尽最大可能保存茶叶中的叶绿素。因此，绿茶与普洱茶叶绿素含量的不同，是因为两种工艺决定。但就鲜叶而言，大叶种茶树鲜叶中的叶绿素含量远高于中小叶种。

很多大叶种茶树的鲜叶表面出现泡状隆起的物理性状，原因有两个：一个是云南茶区普遍存在海拔高，夏季湿润，冬季干旱，是在遮荫条件下（周边高大的乔木植物遮蔽阳光直射），茶树就采取增加叶绿素数量的形式来适应环境，充分进行光合作用。为了安置较大数量的叶绿素，叶绿素表面积就扩大，呈现比同体积的球形表面还要大的园柱形，结果使细胞壁呈现褶状向外突出，叶面有泡状隆起现象。这些外观特征不仅体现叶绿素含量高，也是优质鲜叶的标志。日本茶叶研究人员也发现了这一点，并借鉴这种模式，人工创造遮荫网来模拟这种生长机理，目的是提高叶绿素含量。其实，中国绿茶界自上世纪八十年代开始，也通过诸多技术手段努力解决茶树遮荫问题。站在绿茶的角度，遮荫技术已经成为解决茶叶品质的一项重要措施。所以，大叶种茶树的遮荫是自然环境促成，中小叶种的遮荫几乎靠技术手段完成。即使这样，它们鲜叶中叶绿素含量仍差别很大。如果采用大叶种茶鲜叶制作“抹茶”，只要工艺正确，其品质远高于日本“抹茶”。

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