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| 原创文章，如需转载请联系小编 | 010-69474088-202 在肉类加工上，很多添加剂是用来改善或者保护加工成品的品质，但是添加剂一般都是化学成分，在使用上必须考虑它的化学性质及局限性，以及在使用前如何保护它的活性或者功能。 以抗坏血酸(维生素C）或抗坏血酸钠在肉类加工中的应用为例。 抗坏血酸或抗坏血酸钠，是个还原剂，极为容易被氧化。 我们应该如何储存来避免它被氧化而失活？ 可以跟其他配料预混么？ 在肉类加工时，它应该什么时候加入呢？ 添加剂加到肉制品后是否被送到添加剂要作用的化学成分里也是个关键考虑的因素。再以 抗坏血酸或抗坏血酸钠说，它是个还原剂，主要是还原被氧化的抗氧化剂（天然或加入的如ＢＨＡ，ＢＨＴ），能被氧化的油脂成分，以及水溶性的多酚类（polyphenols）。因为是 抗坏血酸或抗坏血酸钠水溶性的，它在大部分的肉类加工上都没有把它送到油脂部分或组织里，它的还原剂的功效也就大大减低了。 ·总结 在使用食品添加剂上，应该了解它的化学结构及作用机理，再加上我们对自己配方及工艺的了解，以及要达到目的，这样才可能有效的使用添加剂 附：抗坏血酸钠物理化学性质 外观性状 白色细微结晶体溶解性 易溶于水。无嗅，稍带咸味。 其水溶液当pH值>6时不稳定，会很快被空气氧化。 熔点 219-221°C 比旋光度 104° (c=1, H2O 25°C) 水溶性 620 g/L (20°C) 如果您不确定上述问题的答案 |
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