抗氧化剂：是一种能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。抗氧化剂是为了防止或延缓食品或其成分氧化而导致变质所使用的添加剂。可分为脂溶性与水溶性抗氧化两类。脂溶性适宜于易氧化脂类物质含量多的食品，水溶性多用于水果果蔬制品等水溶性易氧化物质含量多的食品，以消除或减缓而氧化造成的褐变等变质现象出现。
常用的抗氧化剂分为：低亚硫酸钠、二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、抗坏血酸钙、乳酸钾、乳酸钙、山梨酸、山梨酸钾、碳酸钙、维生素E、亚硫酸钠、乙二胺四乙酸二钠、乙二胺四乙酸二钠钙、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、植酸、竹叶抗氧化物。
