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沈一萍 范志红/ 文 铝对人体的危害 铝,是自然界中广泛存在的一种金属元素,但不是人体必需的微量元素,人体对它的吸收能力也不强。因而,过量摄入铝会引起神经系统病变,增加患老年性痴呆的风险。国内外许多学者在研究中发现,老年性痴呆患者的脑组织中,含铝量超过健康人的几倍或几十倍。儿童长期大剂量食用铝含量超标的食品,可能造成神经发育受损,导致智力发育障碍。 此外,过多的铝作用于骨组织,会导致沉积在骨质中的钙流失,促进骨质疏松。铝对造血系统和免疫系统有一定毒性,还会妨碍钙、锌、铁、镁等多种元素的吸收。 哪些食品中含铝 食品中的铝究竟从哪里来的呢?纯天然食物中一般铝含量很低,人体从食物中所摄入的铝,主要来自含铝的食品添加剂——硫酸铝钾(又称“钾明矾”)、硫酸铝铵(又称“铵明矾”),也就是人们常使用的明矾,它是膨松剂的主要原料。另一个重要来源就是铝制餐具、饭盒、水壶、锅具等,其他还包括水、食品原料等,过去没有自来水时,人们用明矾净水。 很早以前人们就发现,明矾添加在食品里能改善品质,因为明矾可以与碳酸氢钠发生化学反应,产生二氧化碳,从而让面制品在受热之后体积变得膨大、松软。有研究发现,油条要想达到最佳的膨大效果,添加明矾的量会远远超过安全量。除了油条油饼之外,蛋糕、馒头、包子、发糕、玉米饼和许多松软多孔的糕点小吃,理论上也都可以让明矾来帮忙。明矾的作用还远不止于此,它能让面制品更筋道,让粉丝、粉条、凉粉、凉皮、米皮、豆腐等凝冻类食品吃上去更具有弹性。盐渍海蛰皮和海蛰头也是最常添加明矾的食品。此外,经常吃制酸胃药(含氢氧化铝)也是铝的来源之一。 铝的安全摄入量 按照我国食品添加剂标准(GB2760-2011),明矾作为膨松剂和稳定剂,可以用于豆制品、小麦粉及其制品、虾味片、焙烤食品、水产品及其制品以及膨化食品。标准规定,每千克干样品中所含的铝不得超过100 mg。 然而,据国家食品安全风险评估中心监测,我国部分地区食品中,四成食品铝含量超过国家标准2~9倍:市售烘烤面包中铝平均含量为126 mg/kg,市售蒸制面食为149 mg/kg,油条为495.6 mg/kg,而颇受孩子们喜爱的膨化食品,含铝量可达到300 mg/kg。如果长期大量食用这些食物,积累几十年,体内铝的蓄积量恐怕高得惊人。 那么,究竟摄入多少铝属超量呢?世界各国对于含铝食品添加物的规定不一,2011年,世界卫生组织和联合国粮农组织 (WHO/FAO)将铝的每周可容许摄取量暂修正为每人2 mg/kg体质量;欧盟标准更低,为1 mg/kg体重每周。按照WHO/FAO的标准,对于一个60 kg体质量的成年人,每周摄入量为120 mg,即每天摄入量不超过17 mg。这个量真的很容易超过。 国家食品安全风险评估中心公布专项监测结果显示:人群中超过30%的个体每周铝的安全摄入量超过WHO/FAO制订的每周耐受量的参考值,其中4~6岁的儿童最高,为参考值的2.6倍。 如何防铝摄入过量 1. 不吃或少吃油条、虾片等质地蓬松或脆爽的油炸食品,膨化食品也要严格限量; 2. 选用自然发酵法(使用酵母或酵母粉)或无铝膨松剂制作的馒头和糕点; 3. 对面条、饺子皮等面制品不要追求过分弹牙的韧性口感; 4. 不吃或少吃口感超弹的粉条、凉粉、粉皮、凉皮、米皮等食物。 |
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