【技术分享】（桶皇鸡）金牌木桶鸡（附秘制腌料汁配方制作）

【技术分享】（桶皇鸡）金牌木桶鸡（附秘制腌料汁配方制作）

原创 2017-02-17 九州码头菜师傅 九州码头商学院

九州码头商学院

 

蒸好的鸡批量保存

熬好的原汤

整鸡切成块

原汤浇原鸡

菜师傅-介绍：

这道木桶鸡已热卖了7年，成了一道名副其实的金字招牌。点一道木桶鸡，边吃边讨论它的制作工艺：是干蒸的？浸卤的？还是盐焗的？

木桶鸡两大不寻常：

1、预制好的鸡肉带着血

保鲜冰箱里放着很多预制好的整鸡，走菜时再斩成块，这时你会发现鸡肉的切口处还留着鲜红的血丝。菜师傅说：“八九成熟即可，干万不能全熟。”

2、上桌前热汤浇三遍

走菜加热时手法更奇特，不用火、汽，只借助热汤，往冰凉的鸡块上一遍遍浇热汤，借助汤的热度将鸡肉制热。因为这个加热过程很特别，在一个明档窗口现场演示此环节，这样一来不但彰显了此菜的招牌地位，而且吸引了新顾客的眼球，点击率又攀升了一大截。

木桶鸡改进三部曲：

干蒸、白切相结合，调味加入盐焗粉

最初的木捅鸡是一道将白切鸡和干蒸鸡的操作方法结合的新菜，白切和干蒸是传统手法，各有利弊：干蒸鸡保留了鸡肉的醇香，但成菜肉质易柴；白切鸡是将整鸡放在桶里，小火保持水温在85-90度之间（不能沸腾）慢慢浸熟，鸡肉鲜嫩，但是有残留的血水，略带腥味，且热浸后还须冰激，手法复杂，火候不好掌握。

九州码头菜师傅结合两者的优势，先是将整鸡入蒸箱蒸制，蒸得不要太过，标准是“八九成熟，鸡骨带血”， 上桌前采用浇热汤的方法，既能加热鸡块、又能把残余的鸡血制熟，而若是上汽蒸制或上火收汁加热都不好控制火候，易导致鸡肉变老。

后来木桶鸡又把盐焗鸡“拉进伙”，浇淋的热汤里增加了盐焗香料，最终完成这道“三鸡合一”的招牌菜。

木桶鸡刚推出时采用抱腌（即干腌）方法，当时的点击率也很高，但有位食客吃完后嘟嚷了一句“越往里面吃越没味”，服务员把这句话转达给后厨，引起了大家的注意，腌制不入味是因为时间不够长，但是时间太长又不能保证鸡肉的嫩度，于是决定“抱腌变泡腌”，入味既透又均匀。

原料：整鸡（三黄鸡、清远鸡均可，清远鸡成本相对高些）1500克。

调料：秘制腌料汁5300克，姜、葱各50克，鸡汤2000克，盐焗鸡粉90克，


秘制腌料汁配方制作：

清水5000克，放入盐80克、八角50克、香叶3-4片、香葱50克、花椒10克、黄枝子（一种药材，可用于上色，增加原料黄色和香味）8棵（敲碎）、鸡骨髓浸膏（能增加鸡肉的香味）100克混合均匀，大火烧沸后关火自然放凉。

制作方法：

（1）取整鸡（三黄鸡、清远鸡均可，清远鸡成本相对高些）1500克左右，掏净内脏，入流水漂洗2-3小时，取出沥干水分。

（2）将处理好的整鸡放入秘制腌料汁浸泡8小时。

（3）取出腌好的整鸡，将汁水擦干，在鸡肉表面抹用香油调匀的盐，鸡肚子里塞入姜、葱，放入盆中入蒸箱蒸20分钟，至八九成熟即可。

（4）蒸好的鸡肉会出汁水，取出整鸡放在另一个盛器中，封上保鲜膜自然放凉，封保鲜膜可以防止汁水流失，入保鲜冰箱保存。注意保存时不要斩块，否则鸡肉易失水变干，香味流失。

（5）通常一次蒸30只鸡，能得到渗至托盘中的5000克蒸汁，这些蒸汁再加鸡汤2000克入锅中烧沸，加入盐焗鸡粉90克调味，再烧沸入保鲜冰箱保存。

（6）走菜时取出整鸡斩成块，放入木桶中，取调好味的汤汁烧沸，浇在鸡块上面，以没过鸡块为准，浸泡一会再倒出汤汁，重复三次，鸡肉升温后加一点热汤上桌即可。