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点一道木桶鸡，边吃边讨论它的制作工艺：是干蒸的？浸卤的？还是盐焗的？ 木桶鸡改进三部曲： 干蒸、白切相结合，调味加入盐焗粉 最初的木捅鸡是一道将白切鸡和干蒸鸡的操作方法结合的新菜，白切和干蒸是传统手法，各有利弊：干蒸鸡保留了鸡肉的醇香，但成菜肉质易柴；白切鸡是将整鸡放在桶里，小火保持水温在85-90度之间（不能沸腾）慢慢浸熟，鸡肉鲜嫩，但是有残留的血水，略带腥味，且热浸后还须冰激，手法复杂，火候不好掌握。 先是将整鸡入蒸箱蒸制，蒸得不要太过，标准是“八九成熟，鸡骨带血”， 上桌前采用浇热汤的方法，既能加热鸡块、又能把残余的鸡血制熟，而若是上汽蒸制或上火收汁加热都不好控制火候，易导致鸡肉变老。 后来木桶鸡又把盐焗鸡“拉进伙”，浇淋的热汤里增加了盐焗香料，最终完成这道“三鸡合一”的招牌菜。 原料：整鸡（三黄鸡、清远鸡均可，清远鸡成本相对高些）1500克。 调料：秘制腌料汁5300克，姜、葱各50克，鸡汤2000克，盐焗鸡粉90克， 秘制腌料汁配方制作：清水5000克，放入盐80克、八角50克、香叶3-4片、香葱50克、花椒10克、黄枝子（一种药材，可用于上色，增加原料黄色和香味）8棵（敲碎）、鸡骨髓浸膏（能增加鸡肉的香味）100克混合均匀，大火烧沸后关火自然放凉。 制作方法： （1）取整鸡（三黄鸡、清远鸡均可，清远鸡成本相对高些）1500克左右，掏净内脏，入流水漂洗2-3小时，取出沥干水分。 （2）将处理好的整鸡放入秘制腌料汁浸泡8小时。 （3）取出腌好的整鸡，将汁水擦干，在鸡肉表面抹用香油调匀的盐，鸡肚子里塞入姜、葱，放入盆中入蒸箱蒸20分钟，至八九成熟即可。 （4）蒸好的鸡肉会出汁水，取出整鸡放在另一个盛器中，封上保鲜膜自然放凉，封保鲜膜可以防止汁水流失，入保鲜冰箱保存。注意保存时不要斩块，否则鸡肉易失水变干，香味流失。 （5）通常一次蒸30只鸡，能得到渗至托盘中的5000克蒸汁，这些蒸汁再加鸡汤2000克入锅中烧沸，加入盐焗鸡粉90克调味，再烧沸入保鲜冰箱保存。 （6）走菜时取出整鸡斩成块，放入木桶中，取调好味的汤汁烧沸，浇在鸡块上面，以没过鸡块为准，浸泡一会再倒出汤汁，重复三次，鸡肉升温后加一点热汤上桌即可。 如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。 |
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