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创意：鸡肉、鲍鱼搭配出菜已不新鲜，有二者同炖、鲜香交融的菜式。该店也有这种搭配，但是技法有所区别。此菜中鸡肉、鲍鱼均用花生油煎香，口感干香，咸鲜、微辣。 鲍鱼去壳、飞水、打花刀的处理方法略有不足之处，会导致鲜味流失，同时容易收缩。我采用的是“高压法”，然后再打花刀，这种方法既保留了鲍鱼的鲜味，也能避免收缩，同时达到了卖相美观的要求。试制此菜时我也是先煎打花刀一面，上色后再煎另一面，然后直接盛出装盘，打花刀一面正好朝上，这样处理比较方便。 原料：活大连鲍8个，清远鸡200克。 调料：特制腌料45克，日本七味盐5克，蒜子50克，小洋葱25克。 特制腌料配方制作：蚝油10克，美极鲜10克，生抽8克，盐5克，味精3克，生粉10克。 制作方法： （1）清远鸡宰杀制净，改刀成块，加入特制腌料抓匀，腌制10分钟。 （2）大连鲍去壳宰杀，表面打十字花刀，沸水下锅飞水至花刀散开，捞出控水备用。 （3）蒜子提前炸熟。炸蒜子、小洋葱垫底备用。 （4）平底锅入花生油烧热，下入鸡肉块，小火两面煎约3分钟至变黄盛出装盘。平底锅再次入底油，鲍鱼打花刀一面朝下，迅速煎至上色，翻面继续煎至另一面上色，撒入日本七味盐，盛出摆入鸡肉上即成。 制作关键：煎制时不要使用黄油，因为黄油中有奶酪的成分，遇热容易变色发黑，影响卖相。 |
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