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介绍：一道用红汤烧制的牛蹄，酸辣开胃，所用的雕花木质盛器长约50厘米、宽约25厘米，里面配不诱钢方盘，上方还有木盖，既能起到很好的保温作用，又使出品大气推致，此菜以“平步青云”为名，寓意吉祥，很有口彩，已然成为新春宴席、商务宴会的“新宠”。 原料：提前预制的牛蹄牛蹄600克，罗汉笋150克。 调料：特制红汤1000克，熟花生仁30克、熟芝麻10克、葱花5克。 牛蹄提前预制： 1、牛蹄10斤用火烧去表面的细毛，洗净后一劈为二，加姜、葱、盐、胡椒粉、料酒入保鲜冰箱腌制10个小时，取出焯水。 2、将牛蹄下入高压锅中，添高汤浸没，下入香料75克（八角、桂皮、香叶、沙姜、小茴香混合提前炒香），上汽高压1个小时至熟。取出压好的牛蹄，剔骨取肉，改刀成小块，装保鲜盒入冰箱保存。 特制红汤配方制作：锅入底油烧至四成热，下入姜末15克、蒜末15克爆香，下八角、桂皮、香叶各10克、草果5颗、沙姜15克炒香，再下郫县豆瓣酱（剁碎）100克炒至吐出红油，下入辣椒面150克、花椒面20克翻炒均匀，倒入高汤1500克、鸡汤1500克，加鸡精20克、味精20克、鸡粉15克、老陈醋100克调味，大火烧开，滤去渣滓即成红汤。 制作方法： （1）取提前预制好的牛蹄600克下入锅中，倒入特制红汤1000克。 （2）加罗汉笋（洗净、改刀成条）150克大火烧开，改小火煮3分钟出香味。 （3）起锅装入木质盛器的不锈钢槽内，撒熟花生仁30克、熟芝麻10克、葱花5克即成。 |
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