不一样的“肥肠面”，原来这样做才最好吃（附特制红汤配方）

特点：四川人做肥肠多是放入卤水制熟，或加豆瓣高汤烧制，成菜的口感是糯的，而鲁菜中的大肠却经过汆、煮、炒、烧四步，弹、韧、香俱全，特别是烧制最后撒入的那点儿砂仁粉、肉桂粉，去掉腥味并使成菜带上淡淡苦香，味道非常迷人。在制作肥肠面时，借鉴了九转大肠的手法，再融合川菜口味，最后把苦味过重的肉桂粉换成芳香去腥的沙姜粉，效果一级棒，很受欢迎。

特制红汤配方制作：

1、锅入菜籽油800克烧至五成热，下入干红灯笼椒120克、姜片、葱段各100克、干红花椒粒30克炸香，放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱250克小火炒出红油。

2、放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽，加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角1个小火炒香。

3、添入骨头汤5000克大火烧沸，转小火熬20分钟，滤去料渣，加红葡萄酒150克、生抽、黄酒各100克、白糖30克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克搅匀即成。

走菜流程：

（1）碗中调入保宁醋5克、面条鲜酱油3克、盐2克、味精1克，加洗净的豌豆尖20克，浇入面汤50克搅匀，盛入煮好的面条100克。

（2）在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤100克，撒芹菜碎10克即可上桌。

技术关键：

1、搓洗肥肠最好用香醋，另然价格略贵，但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。

2、肥肠汆水，可将其腥臭味基本去除，捞出过凉，再加醪糟煮制后，不仅口感变弹，且能将胆固醇含量降到最低。

3、肥肠要“见油”炒过才香，煸至起泡马上烹香醋、酱油，能最大程度地吸收酸香和酱色。

4、炒制肥肠时，烹入的醋要多一点，因为它随着加热会挥发掉一部分。

5、熬红汤时加点葡萄酒的做法是跟西餐大厨学的，淡淡的酒香很迷人，且去腥增鲜效果很好。

6、肥肠可以一次多做点，在汤汁中泡上两天，更加入味更好吃。