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【秘制红汤配方】 菜籽油800克烧至五成热，下入红灯笼椒200克、姜片、葱段各200克、花椒粒30克炸香，放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱250克小火炒出红油，放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽，加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角小火炒香，倒入骨头汤5000克大火烧沸，转小火熬20分钟，滤去料渣，加料酒200克、生抽100克、白糖30克、鸡精20克、白胡椒粉15克搅匀即成。 【肥肠初加工“四步曲”】 第一步：搓盐：肥肠3000克放入盆中，加盐300克拌匀，不断揉搓20分钟，待肠壁上那层薄膜脱落，用清水冲洗干净。 第二步：醋洗：肥肠内壁外翻，摘去油脂，放入盆中加醋200克继续搓洗10分钟，将肠子翻回原样。 第三步：汆水：洗好的肥肠下入清水，中火汆10分钟，捞出冲水，使肠子涨发饱满。 第四步：浸煮：将汆过水的肥肠重新放入桶中，添清水浸没，加葱、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸，转小火浸煮20分钟至七成熟，捞出晾凉，改刀成段备用。 【制作方法】 第一步：锅入底油烧至四成热，放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香，加白糖200克小火炒成糖色，马上倒入肥肠，小火煸炒至表面起泡、定型上色， 第二步：烹入醋150克去腥，同时加酱油30克翻匀，倒入提前熬好的红汤5000克，大火烧开转小火烧10分钟，加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀，关火放置一旁待用。 【肥肠面成品】 【准备原料】手擀面200克、熟肥肠50克、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒、油酥黄豆等。 【出菜流程】我们在碗中调入醋10克、酿造酱油5克、盐3克，豌豆尖20克，浇入面汤50克搅匀，盛入煮好的面条200克。在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮好秘制红汤100克，撒芹菜碎10克即可上桌。 【特色肥肠面制作技巧知识点】 第一步：搓洗肥肠最好用山西醋、白酒和生粉、虽然价格略贵，但去腥效果比白醋要好得多。洗肥肠的里面时，可将其一头套在拇指上，一边顶，另一只手一边往外拉。 第二步：肥肠汆水，可将其腥臭味基本去除，捞出过凉，再加醪糟煮制后，不仅口感变弹，且能将胆固醇含量降到最低。 第三步：肥肠要“见油”炒过才香，煸至起泡马上烹香醋、酱油，能最大程度地吸收酸香和酱色。用高压锅压制，上气后转小火煨15-20分钟左右。 第四步：炒制肥肠时，烹入的醋要多一点，因为它随着加热会挥发掉一部分。肥肠可以一次多做点，在汤汁中泡上两天，更加入味。 浸辣椒炒肥肠 原料：新鲜肥肠250克。浸辣椒50克，芹菜20克。盐10克，生抽10克。 制作方法： 第一步：新鲜肥肠，清洗干净，下开水锅飞水，过凉后剔除多余油脂。加姜葱入高压锅上气2分钟压熟，捞出切丝。 第二步：猪油烧热下肥肠，煸香，加生抽、水稍焖。余油烧热下浸辣椒煸香，再放入肥肠调味。 你的转发与评论，就是我创作最大的动力！ 世界再大，大不过一日三餐。我就是主厨寻味记的“年夜饭家宴主厨”，关注“主厨寻味记”，不仅有更多家常菜，还有更加专业特色小吃制作助你成功开店！ |
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