制作面条制作小面，面的加工方法相比较 调味方法要简单很多。取中筋面粉 5 千克，加入盐 20 克、食用碱 30 克 混合均匀，注入清水 2~2.2 千克， 和成质地均匀的碱水面团，用压面机 压好面团，用面条机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两 滚后捞出面条，控干水分，平摊在案 板上，先用电风扇将面条吹凉，再用 刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油 拌匀，分成若干份即可。客人点面时， 再将一份面条放入沸水中煮开，捞入 碗内，放入调料调味。 熬制油辣子制作重庆小面，首先我们要炼上 好的油辣子，这是制作一碗重庆小面 最为重要的一步。制作这款油辣子， 需要注意三个细节：一是选择正确的 辣椒，二是要合理配比香料，三是掌 握好油辣子的制作方法。下面向大家 介绍一下油辣子的制作技术： 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝 天椒各 750 克混合均匀，待蒸箱上 气后大火蒸 10 分钟，取出放凉。二 金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜 色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓 郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。 加工香料粉。 取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各 5 克，山 柰 3 克，小茴香、香茅草各 8 克，丁香、 肉豆蔻各 2 克，桂皮、八角各 15 克 混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入 孜然粉 50 克、王守义十三香半盒混 合均匀即可。 加工白芝麻。 取白芝麻 500 克分批放入烧至 六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽 金黄，捞出控油。 加工油辣子。1. 取一个大炒锅烧热，放入纯 菜子油 500 克和蒸好的辣椒，微火、 不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起 一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将 其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的 关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入 一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝 麻，将三种原料放入绞肉 机内粉碎。 2. 另起锅上 火，放入纯菜子油 2500 克，烧至三四成热时， 放入大葱米 250 克炸香， 捞出大葱米，再下入大 蒜米 500 克炸至其变成 浅黄色，第二次下入大 葱米，继续炸至蒜和葱 变成金黄色，下入处理 好的辣椒碎，小火慢慢 熬制约 15 分钟，关火冷 却即可使用。 自调酱油跟制作酸辣粉一样，制作小面 使用的也是自调酱油。这种酱油是 用多种调料熬制而成的，所以香味 特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好 用。具体熬制方法：取普通的黄豆酱 油 2 千克、东古一品鲜 1 千克，清 汤 500 克、小葱 250 克，大火烧开，改小火熬 10 分钟，过滤料渣即可。 提示：根据地域的不同，大家在 试做时也可以加入少许香料，香料配 比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆 蔻、草豆蔻各 5 克，香叶、小茴香各 2 克用纱布包好，放入沸水中大火焯 透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入 锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。 调料配比麻辣小面 鸡精、花椒粉、保宁醋、白胡椒粉各 5 克，味精 3 克， 熟猪油、自制酱油、芝麻酱、香辣榨菜丝、菜子油各 10 克， 姜蒜汁 8 克，骨头汤 250 克，油辣子适量，香葱花、香菜段、 花生米各 2 克 备注：如果客人点的是干溜的，那么可以不加骨头汤。 杂酱面 鸡精、白胡椒粉、芝麻酱各 5 克，味精、花椒面、保 宁醋各 3 克，熟猪油、姜蒜水、自制酱油、榨菜、熟菜油各 10 克，骨头汤 50 克，油辣子适量，香葱花、香菜段、花生 米各 2 克。 豌杂面 鸡精、白胡椒粉、芝麻酱各 5 克，味精、花椒面、保 宁醋各 3 克，熟猪油、姜蒜水、自制酱油、榨菜、熟菜油各 10 克，骨头汤 50 克，油辣子适量，香葱花、香菜段、花生 米各 2 克。 牛肉面 鸡精 5 克，味精、花椒粉、白胡椒粉各 3 克，榨菜、 自制酱油各 10 克，油辣子适量，香葱花、香菜段、花生米 各2克。 肥肠面 鸡精5克，味精、胡椒粉、白胡椒粉各3克，保宁醋5克， 榨菜丝、自制酱油各 10 克，油辣子适量，香菜段、花生米 各2克。 制作浇头杂酱浇头 锅内放入色拉油 50 克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各 30 克煸炒出香，下入五花肉丁（肥 三瘦七）5 千克，烹入黄酒 30 克， 中火煸炒至出油，下入甜面酱 50 克、 郫县豆瓣酱 75 克、老抽 10 克，继 续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中 火焖 10 分钟，用盐 60 克，味精、 鸡粉各 100 克，白胡椒粉 15 克调味， 出锅存放。 牛肉浇头 1.牛肉 5 千克洗净， 用清水冲漂去血水，切成重约 500 克的大块，放入冷水锅内，下入葱 段、姜片各 50 克，料酒 100 克大火 烧开，捞出后冲凉，切成 2 厘米见方 的小块。 2. 锅内放入菜子油 100 克， 下入白砂糖 250 克，小火炒成糖色， 加入清水 1500 克大火烧开。 3. 另起 锅放入牛油 1 千克、菜子油 2.5 千克， 烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱 150 克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒 150 克（可以根据 食客的嗜辣程度调整）、花椒50克（可 以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜 片 200 克炒香，下入香料包（桂皮、 八角、砂仁各 50 克，甘草、香叶、 小茴香、草果、山柰各 10 克，干山 楂 25 克，丁香 5 克，香果 15 克） 翻炒均匀，倒入糖色水和骨头汤（没 过牛肉）大火烧开，改小火煨至牛肉 软烂，捞出香料包，用盐 80 克，鸡粉、 味精各 100 克，白胡椒粉 50 克调味。 肥肠浇头 1. 肥肠 5 千克加入 面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放 入冷水锅内，下入葱段、姜片各 50 克， 料酒 100 克大火烧开，捞出后冲凉， 切成长 2 厘米的段。 2. 锅内放入菜 子油 100 克，下入白砂糖 250 克， 小火炒成糖色，加入清水 1500 克大 火烧开。 3. 另起锅放入菜子油 2.5 千 克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱 150 克、拍松的大蒜子 500 克、姜 片 200 克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒 50 克，下 入干辣椒 150 克（可以根据食客的 嗜辣程度来调整）、花椒 50 克翻炒 出香，下入香料包（桂皮、八角、砂 仁各 50 克，甘草、香叶、小茴香、 草果、山柰各 10 克，干山楂 25 克， 丁香 5 克，香果 15 克）翻炒均匀， 倒入提前加工好的糖色水和骨头汤 （没过肥肠即可）大火烧开，改小火 煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐 80 克，鸡粉、味精各 100 克，白胡椒粉50 克调味即成。 豌杂浇头 上好的干豌豆用水 浸泡回软，放入高压锅内，加入清水 大火加热至上气，改小火压约 10 分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。 提示豌杂面在上桌前，多是将 豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二 者比例大概是 1:1。 |
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