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【一点资讯】重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子 自制酱油 等) (Yidianzixun.com)

2016-01-27  渔翁龙

特色:

面条顺滑、筋道,麻辣味浓郁但不刺激,汤料香气扑鼻。

技术要点:

1、油辣子的熬制方法。

2、自制酱油的熬制方法。

3、调料的选择以及调味料的配比。

4、不同口味小面浇头的制作方法。

介绍:

要问目前最火的小吃是什么,答案必然是重庆小面。这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦,就连全国的餐饮人也为之倾倒。但是,要想学会这碗面可不那么简单,因为好的配方都是要花大价钱买的。为了破解小面的调味技术,我们在长达半年多的时间里联系了无数名重庆师傅,但是一提到“配方”二字,全部是“脚底抹油”,只有我们的老朋友、重庆厨师曾纪然愿意分享。那么下面,就让我们来看一下曾师傅制作重庆小面的配方。

要问重庆小面现在到底有多火,数数孟非开的重庆小面馆的分店数就知道了。在这个非小面发源地且不太嗜麻辣的江苏南京,孟非的小面馆都开了五六十家分店,这说明重庆小面已经跨越了口味的喜好,被全国各地的食客所接纳。

孙明兴试做点评:

重庆小面是目前最流行的小吃之一。曾师傅能够这么详细地介绍小面的制作配方,让我也很意外,毕竟要想学到正宗的配方,必须是要花钱的。

试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后,我认为这篇文章写得很实在,配方是可行的,大家可以放心试做。尤其是牛肉小面,口味真不错。不过,每个地区的人可能品尝小面会有不同的要求,对于曾师傅的配方,我提出两点建议:

1、油辣子的制作配方。整个加工流程都非常好,我个人认为可以在两个方面进行改良。一是最好将菜子油和动物性油脂,比如牛油搭配使用,这样熬出来的油辣子香味会更浓郁。二是大葱米的用量可以加倍。

2、自制酱油的熬制方法。可能是我们北方人喜欢浓郁口味的原因,所以我个人认为在熬制酱油时,一定要加入八角、香叶等香料,否则酱油的香味不够浓郁。如果是在酒店里销售,最好添加少量但品质好一点的酱油。

小面的加工方法:

制作小面,面的加工方法相比较调味方法要简单很多。

取中筋面粉5干克,加入盐20克、食用碱30克混合均匀,注入清水2--2.2千克,和成质地均匀的碱水面团,用压面机压好面团,用面条机做出面条。取面条放入沸水中,大火烧开,沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上,先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀,分成若干份即可。客人点面时,再将一份面条放入沸水中煮开,捞入碗内,放入调料调味。

下面,我们主要来说说重庆小面的调味技术。

调味技术一、油辣子:

制作重庆小面,首先我们要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节:一是选择正确的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术:

步骤1、加工辣椒。

取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步骤2、加工香料粉。

白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山奈3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

步骤3、加工白芝麻。

取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油

步骤4、加工油辣子。

1、取一个大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中,撒入-层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎。

2、另起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。

调味技术二、自调酱油。

跟制作酸辣粉一样,制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。

具体熬制方法:

取普通的黄豆酱油3干克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。

提示:

根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,香料配比很简单:八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小茴香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。

调味技术三、调料出处:

制作小面,需要搭配的调料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等,别看都是普通的调料,但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求,下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。

油辣子--四川、贵州--自制

酱油--自制

醋--四川保宁

小葱--切末

香菜--切小段

菜子油--重庆土榨的

芝麻酱--顶好牌

香辣榨菜--重庆涪陵--切丝

味精--重庆飞马牌

花椒粉--干青花椒和干大红袍花椒按照1:1的比例混合,放入干锅内炒香后粉碎即可。

熟猪油--鲜猪板油切成丁,小火熬制。

姜蒜水--老黄姜和蒜按照1:1的比例混合,加入凉开水榨汁。

鸡精--重庆三峡。

花生米--红皮花生米放入热油中炸香。

白胡椒粉

调味技术四、调料配比:

有了调料的选择、那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同,每份面的用量也不同,这里给大家提供一组参考比例。

各种口味小面用料及配比:

麻辣小面:

鸡精、花椒粉、保宁醋、白胡椒粉各5克,味精3克,熟猪油、自制酱油、芝麻酱、香辣榨菜丝、菜子油各10克,姜蒜汁8克,骨头汤250克,油辣子适量,香葱花、香菜段、花生米各2克,白芝麻0.5克。

备注:

如果客人点的是干溜的,那么可以少加骨头汤。

杂酱面:

鸡精、白胡椒粉、芝麻酱各5克,味精、花椒面、保宁醋各3克,熟猪油、姜蒜水、自制酱油、榨菜、熟菜油各10克,骨头汤150克,油辣子适量,香葱花、香菜段、花生米各2克,白芝麻0.5克。

豌杂面:

鸡精、白胡椒粉、芝麻酱各5克,味精、花椒面、保宁醋各3克,熟猪油、姜蒜水、自制酱油、榨菜、熟菜油各10克,骨头汤150克,油辣子适量,香葱花、

香菜段、花生米各2克,白芝麻0.5克。

牛肉面:

鸡精5克,味精、花椒粉、白胡椒粉各3克,榨菜、自制酱油各10克,油辣子适量,香葱花、香菜段、花生米各2克,骨头汤150克,白芝麻0.5克。

肥肠面:

鸡精5克,味精、胡椒粉、白胡椒粉各3克,保宁醋5克,榨菜丝、自制酱油各10克,油辣子适量,香菜段、花生米各2克,骨头汤150克,白芝麻0.5克。

调味技术五、浇头制作:

除了麻辣小面外,杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的,下面再给大家分享一下浇头的制作方法。

杂酱浇头做法:

锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)5干克,烹入黄酒30克,中火煸炒至出油,下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克,继续中火煸炒至肉酥香,倒入骨头汤中火焖10分钟,用盐60克,味精、鸡粉各100克,白胡椒粉15克调味,出锅存放。

牛肉浇头做法:

1、牛肉5千克洗净,用清水冲漂去血水,切成重约500克的大块,放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成2厘米见方的小块。

2、锅内放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火烧开。

3、另起锅放入牛油1干克、菜子油2.5千克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入牛肉块、干辣椒150克(可根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)、姜片200克炒香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山奈各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过牛肉即可)大火烧开,改小火至牛肉软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。

肥肠浇头做法:

1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉,冲洗干净后放入冷水锅内,下入葱段、

姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成长2厘米的段。

3、另起锅放入菜子油2.5干克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克,不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入肥肠,烹料酒50克,下入干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)翻炒出香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山奈各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过肥肠即可)大火烧开,改小火煨至肥肠软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。

豌杂浇头做法:

上好的干豌豆用水浸泡回软,放入高压锅内,加入清水大火加热至上气,改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

提示:

豌杂面在上桌前,多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的,二者比例大概是1:1。

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