 特色： 面条顺滑、筋道，麻辣味浓郁但不刺激，汤料香气扑鼻。 技术要点： 1、油辣子的熬制方法。 2、自制酱油的熬制方法。 3、调料的选择以及调味料的配比。 4、不同口味小面浇头的制作方法。 介绍： 要问目前最火的小吃是什么，答案必然是重庆小面。这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。但是，要想学会这碗面可不那么简单，因为好的配方都是要花大价钱买的。为了破解小面的调味技术，我们在长达半年多的时间里联系了无数名重庆师傅，但是一提到“配方”二字，全部是“脚底抹油”，只有我们的老朋友、重庆厨师曾纪然愿意分享。那么下面，就让我们来看一下曾师傅制作重庆小面的配方。 要问重庆小面现在到底有多火，数数孟非开的重庆小面馆的分店数就知道了。在这个非小面发源地且不太嗜麻辣的江苏南京，孟非的小面馆都开了五六十家分店，这说明重庆小面已经跨越了口味的喜好，被全国各地的食客所接纳。 孙明兴试做点评： 重庆小面是目前最流行的小吃之一。曾师傅能够这么详细地介绍小面的制作配方，让我也很意外，毕竟要想学到正宗的配方，必须是要花钱的。 试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后，我认为这篇文章写得很实在，配方是可行的，大家可以放心试做。尤其是牛肉小面，口味真不错。不过，每个地区的人可能品尝小面会有不同的要求，对于曾师傅的配方，我提出两点建议： 1、油辣子的制作配方。整个加工流程都非常好，我个人认为可以在两个方面进行改良。一是最好将菜子油和动物性油脂，比如牛油搭配使用，这样熬出来的油辣子香味会更浓郁。二是大葱米的用量可以加倍。 2、自制酱油的熬制方法。可能是我们北方人喜欢浓郁口味的原因，所以我个人认为在熬制酱油时，一定要加入八角、香叶等香料，否则酱油的香味不够浓郁。如果是在酒店里销售，最好添加少量但品质好一点的酱油。 小面的加工方法： 制作小面，面的加工方法相比较调味方法要简单很多。 取中筋面粉5干克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2--2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。 下面，我们主要来说说重庆小面的调味技术。 调味技术一、油辣子： 制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术： 步骤1、加工辣椒。 取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。 步骤2、加工香料粉。 取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。 步骤3、加工白芝麻。 取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 步骤4、加工油辣子。 1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入－层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。 2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。 调味技术二、自调酱油。 跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。 具体熬制方法： 取普通的黄豆酱油3干克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。 提示： 根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。 调味技术三、调料出处： 制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。 油辣子--四川、贵州--自制 酱油--自制 醋--四川保宁 小葱--切末 香菜--切小段 菜子油--重庆土榨的 芝麻酱--顶好牌 香辣榨菜--重庆涪陵--切丝 味精--重庆飞马牌 花椒粉--干青花椒和干大红袍花椒按照1：1的比例混合，放入干锅内炒香后粉碎即可。 熟猪油--鲜猪板油切成丁，小火熬制。 姜蒜水--老黄姜和蒜按照1：1的比例混合，加入凉开水榨汁。 鸡精--重庆三峡。 花生米--红皮花生米放入热油中炸香。 白胡椒粉 调味技术四、调料配比： 有了调料的选择、那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例。 各种口味小面用料及配比： 麻辣小面： 鸡精、花椒粉、保宁醋、白胡椒粉各5克，味精3克，熟猪油、自制酱油、芝麻酱、香辣榨菜丝、菜子油各10克，姜蒜汁8克，骨头汤250克，油辣子适量，香葱花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。 备注： 如果客人点的是干溜的，那么可以少加骨头汤。 杂酱面： 鸡精、白胡椒粉、芝麻酱各5克，味精、花椒面、保宁醋各3克，熟猪油、姜蒜水、自制酱油、榨菜、熟菜油各10克，骨头汤150克，油辣子适量，香葱花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。 豌杂面： 鸡精、白胡椒粉、芝麻酱各5克，味精、花椒面、保宁醋各3克，熟猪油、姜蒜水、自制酱油、榨菜、熟菜油各10克，骨头汤150克，油辣子适量，香葱花、 香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。 牛肉面： 鸡精5克，味精、花椒粉、白胡椒粉各3克，榨菜、自制酱油各10克，油辣子适量，香葱花、香菜段、花生米各2克，骨头汤150克，白芝麻0.5克。 肥肠面： 鸡精5克，味精、胡椒粉、白胡椒粉各3克，保宁醋5克，榨菜丝、自制酱油各10克，油辣子适量，香菜段、花生米各2克，骨头汤150克，白芝麻0.5克。 调味技术五、浇头制作： 除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。 杂酱浇头做法： 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5干克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。 牛肉浇头做法： 1、牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。 2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。 3、另起锅放入牛油1干克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山奈各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。 肥肠浇头做法： 1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、 姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。 3、另起锅放入菜子油2.5干克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山奈各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。 豌杂浇头做法： 上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。 提示： 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。 如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。 (本文系作者个人观点，不代表一点资讯的观点和立场) |
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