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重庆小面是广受面食地区消费者欢迎的，一到饭店，不少的店面都是坐满了食客，由此可见其魅力。  有的朋友留言，想找一份重庆小面的工艺配方，这里找到了，也发布出来，供大家参考。 调味技巧：油辣椒 做重庆面，首先要提炼好的油辣椒，这是做一碗重庆面很重要的一步。制作这种油辣椒有三个细节需要注意：一是选择合适的辣椒，二是合理搭配香料，三是掌握油辣椒制作方法。 介绍一下油辣椒的制作工艺： 第一步：处理辣椒。取四川二荆条辣椒750g，贵州干朝天椒750g，混合均匀，蒸锅冒气后蒸10分钟，取出晾凉。二荆条辣椒的辣度适中，但它的颜色是红色和明亮的，辣椒的味道非常丰富。朝天椒主要是增加油辣椒的辣味。 第二步：加工香辛料粉。取豆蔻、砂仁、砂仁、甘草、香果、甘松、陈皮各5克，山奈3克，小茴香、香茅各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克，混合均匀，用粉碎机粉碎成粉末，加入50克孜然粉和半盒王守义十三香，混合均匀。 步骤三，加工白芝麻。取白芝麻500克，分批放入烧至六成热的色拉油中。用小火浸泡它们，直到它们变成金黄色。取出来控油。 第四步：加工油辣椒。 1.在大煎锅里加热，加入500g纯菜籽油和蒸好的辣椒，用小火翻炒，炒到辣椒皮酥脆，捏起一片辣椒，用手指轻轻一捏，捏碎了就可以取出来了。采摘辣椒是加工的关键。取出一层花椒，放入锅中，撒上一层香辛料粉，全部撒上炒熟的芝麻，将三种原料放入绞肉机中绞碎。 2.另一个锅里放2500克纯菜籽油。当它加热到30%或40%时，加入250克葱白米饭，煎至淡黄色。然后加入500克蒜米，第二次炒。继续煎，直到大蒜和葱变成金黄色。加入处理过的辣椒粉，小火炖15分钟。关火晾凉。 调味技术：自调酱油 就像做酸辣粉一样，我们用自制的酱油做小面。这种酱油是用多种调料调出来的，所以味道很是浓，而且比普通瓶装酱油要好。 具体熬制方法： 取普通酱油3公斤，清汤50克，葱250克，用武火煮沸，文火熬10分钟，滤渣。 小贴士： 根据不同地区，试吃的时候也可以加点香料。香料配比很简单：八角、山奈酚、肉桂、豆蔻、豆蔻各5g，香叶、茴香各2g用纱布包好，放入沸水中焯一下，取出晾干，放入锅中与酱油一起煮。煮沸后，取出调料包。 调料技术：调料来源 做正宗重庆小面需要搭配的调料很多，比如花椒粉、麻辣榨菜丝、醋等。虽然都是普通调料，但对其产地和初加工方法都有一定要求。这里列举一下调味料的来源和加工方法。 调味技术：调味比例 有了香料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，所以每种面的量也不同。 调味技术：浇头制作 除了麻辣面，杂酱面、豌豆面、牛肉面、肥肠都需要提前做好浇头。以下是制作浇头的方法。 杂酱浇头 做法锅内放50g色拉油，烧至五成热时，放入30g姜末和蒜末，炒香，放入5kg五花肉(肥瘦三分，七分)，煮30g黄酒，中火炒至出油，放入50g甜面酱，75g郫县豆瓣酱，10g酱油。 牛肉浇头 1.将5斤牛肉洗净，用清水冲洗去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅中，加入50克葱和50克姜片，煮100克料酒，取出，淋浴，切成2厘米见方的块。 2.将菜籽油100克、白糖250克放入锅中，用小火煸炒至糖色，加入清水1500克，大火烧开。 3.在另一个锅里放1斤黄油和2.5斤菜籽油。加热至四成热时，加入150克郫县豆瓣酱，翻炒至豆瓣酱酥脆。加入牛肉块和干辣椒150g(可根据食客的辣味程度调整)、辣椒50g(可根据食客的麻味程度调整)、姜片200g翻炒。将甘草、香叶、茴香、草果、山奈各10克、干山楂25克、丁香5克、香果15克翻炒均匀，倒入事先处理好的糖水和骨汤(不含牛肉)，大火烧开，小火煨至牛肉软烂，取出调料包，用盐80克、鸡粉100克、味精100克。 肥肠浇头制作方法 1.将10斤肥肠加入面粉和白醋中，里里外外搓，冲洗干净，放入冷水锅中，加入葱、姜片各为50克，大火煮100克料酒，取出，淋水，切成2厘米的段。 2.将菜籽油100克、白糖250克放入锅中，用小火煸炒至糖色，加入清水1500克，大火烧开。 3.另起锅放2.5kg菜籽油。烧至四成热时，加入郫县豆瓣酱150克、蒜片500克、姜片200克。翻炒至豆瓣酱香脆，放入肥肠中，煮50g料酒，加入150g干辣椒(可根据食客的辣度调整)。将甘草、香叶、茴香、草果、山奈各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克翻炒均匀，倒入事先处理好的糖水和骨汤(不过肥肠)，大火烧开，小火煨至肥肠软烂，取出调料包，用盐80克，加入鸡粉和味精各100克。 豌豆浇头制作工艺： 将干好的豌豆用水泡软，放入高压锅中，加入清水用武火加热，改小火焖10分钟左右，直到豌豆内部软烂但形状良好。 建议上桌前，杂豆面多以杂豆浇头和杂酱浇头调味，两者比例约为一比一，对半就行。 到这里，重庆小面的核心配方原料，就说完了，对于本面食感兴趣的朋友，觉得日后可能用得到的话，建议收藏起来，用到的时候，可以参考。 热门小吃 |
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