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重庆小面因舌尖上的中国纪录片，而红遍大江南北。重庆小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两种类型，以麻辣味为主要味型。佐料是小面的灵魂，一碗面条全凭调料提味。先调好调料，再放入煮好的面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。 下面小编就来介绍下重庆小面的制作工艺 主料：面条 去中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2—2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。 主要配料 1 加工干辣椒 去四川干二荆条和贵州干朝天椒各750克混合均匀，去蒂用剪刀剪成段。本地比较普遍的做法是在捣之前，还要在铁锅中用小火炕香，其主要是释放辣椒的香气和挥发干辣椒剩余的水分，更便于捣碎，注意要小火，不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离，辣椒籽无辣味，单有些人觉得香。可以根据需要自己决定辣椒籽去或留。 2 加工香料粉 取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克；山奈3克，小茴香、香茅草各8克；丁香、肉豆蔻各2克；桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。 3 加工白芝麻 取白芝麻500克，分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 4 加工油辣子 1 取一个大炒锅烧热，倒入纯菜籽油500克，放入捣碎的干辣椒，微火不停翻炒，炒出香味。捞出放入放入盆中，撒入香料粉，再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内绞碎。 2 另起锅烧热，倒入纯菜籽油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火即可使用。 2) 自制酱油 这种酱油是用多种调料熬制而成的，香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。 取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。 小贴士 根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单。（八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、各5克，香叶、小茴香各2克。用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可，熬好后将香料包捞出。） 最后跟大家提供下麻辣小面的配比 鸡精、花椒粉、保宁醋、白胡椒粉各5克，味精3克，熟猪油、自制酱油、芝麻酱、香辣榨菜丝、菜籽油各10克，姜蒜汁8克，骨头汤250克，油辣子适量，香葱花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。 |
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