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“风味探秘”系列八:重庆小面连锁店标准制作配方全揭秘(二)

2019-04-13  阿尾拉恰扎

七、重庆小面面条制作

制作重庆小面,面条的加工方法相对来说比调味方法要简单得多。取中筋面粉5千克,加入盐20克、食用碱30克混合均匀,注入清水2〜2.2千克,和成质地均匀的碱水面团,用压面机压好面团,用面条机压出面条。取面条放入沸水锅中,大火烧开,沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上,先用电吹风将面条吹凉,再用刷子在面条上面刷上一层薄薄的菜籽油拌匀,分成若干份即可。消费者点餐时,再将一份面条放入沸水中煮开,捞入碗内,调入一切调味料即成。

“风味探秘”系列八:重庆小面连锁店标准制作配方全揭秘(二)

八、重庆小面油辣子熬制

制作重庆小面,油辣子是其灵魂调味料之一。所以,首先要熬制好油辣子,这是制作出一碗地道重庆小面最为重要的第一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节:一是选择正确的辣椒;二是要合理配比香料;三是掌握好油辣子的制作方法。具体方法如下:

1、加工辣椒

取四川干二金条辣椒1000克和贵州干朝天椒(或魔鬼辣椒)500克混合均匀,入上汽蒸箱大火蒸制15分钟,取出晾凉;二金条辣椒辣度比较适中,但其颜色比较鲜艳红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

2、加工香料粉

取八角20克、桂皮8克、肉豆蔻5克、白豆蔻5克、草果5克、砂仁5克、白芷2克、甘草5克、沙姜5克、甘菘5克、陈皮5克、小茴香8克、香茅草5克、香叶4克、红栀子30克、花椒5克、白胡椒粒5克混合均匀并用粉碎机研磨成粉,加入孜然粉30克、十三香20克混合均匀即成。

3、加工白芝麻

取白芝麻500克入烤箱用150℃(底火和面火皆为150℃)的温度烤至微焦黄出香即成,取出晾凉备用。

4、加工油辣子

①炒锅治净上火加热,放入纯菜籽油500克和蒸好的辣椒,微火不停地翻炒,炒制辣椒表皮酥脆时,用两个手指捏起一个辣椒,用手指轻轻一捻,就可将辣椒捏碎时即可出锅。辣椒的码放是制作辣椒粉的关键。一层辣椒一层香料粉,全部均匀码放及撒完后,最后撒上一层白芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎;(备注:也可以将辣椒晾凉后,入擂钵里捣碎为糊辣椒粉是最佳的。)

②另起锅上火,放入纯菜籽油2500克,烧至八成油温断生腥,离火待温度降至三四成时,放入大葱件500克用小微火炸香,捞出大葱件,再下入大蒜子500克用小微火炸至浅黄色出香,再次投入大葱件继续炸至金黄色,捞出大葱件和蒜子,下入辣椒面,用小微火慢慢翻炒约10分钟,离火冷却浸泡24小时即成。

“风味探秘”系列八:重庆小面连锁店标准制作配方全揭秘(二)

九、重庆小面专用复合酱油(老才臣复合酱油)

重庆小面专用复合酱油多为自己调制。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。老才臣复合酱油具体熬制方法是:“取老才臣黄豆酱油2000克、老才臣一品鲜酱油1000克、高汤500克、干葱500克、香葱结500克、老姜片100克,大火烧开,改用小微火熬制10分钟,过滤料渣即成”。

备注:根据地域不同、喜好不同、口味不同,可以加入适量香料,基础香料如下:八角、山奈、陈皮、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小茴香、花椒各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,和酱油一起放入锅内熬制,熬好后将香料包捞出即成。)

“风味探秘”系列八:重庆小面连锁店标准制作配方全揭秘(二)

十、重庆小面调料产地与出处

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十一、重庆小面调味调料比例

“风味探秘”系列八:重庆小面连锁店标准制作配方全揭秘(二)

重庆小面浇头大揭秘

十二、杂酱面浇头制作

锅内色拉油50克,烧至五成热,放入姜末30克、蒜末30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)2500克、烹入老才臣黄酒50克,改为中小火继续煸炒至出油出香,下入老才臣甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老才臣老抽酱油5克,继续中小火煸炒至肉酥香,倒入骨头汤中火焖煮10分钟,用盐30克,味粉40克、鸡粉60克,白胡椒粉10克调味,出锅晾凉后保存备用。

十三、牛肉面浇头制作

①牛腩肉1000克用清水冲洗干净血污,入凉水锅中,加入大葱件50克、老姜片50克、花椒10克、老才臣料酒50克大火烧开转中小火焯水约10分钟,出锅冲凉水并清洗干净,切成2厘米左右的块;②炒锅治净上火加热,入菜籽油100克,再入白糖150克,用小火慢炒成糖色,加入清水1000克大火烧开;③炒锅治净上火加热,入牛油500克,850克,烧至八成热时离火,晾凉至四成油温时,入郫县豆瓣酱50克不停地煸炒直至将豆瓣酱炒酥,放入牛肉块1000克、干辣椒50克(可以根据当地食客嗜辣程度进行调整)、花椒20克(可以根据当地食客嗜麻程度来调整)、老黄姜片70克炒香,下入香料包(大料20克、桂皮10克、砂仁8克、甘草5克、香叶5克、小茴香5克、草果5克、山柰5克、干山楂15克、红栀子20克、丁香2克、白豆蔻5克、香果5克用纱布包好即成),倒入糖色水和骨头汤(淹没过牛肉即可)大火烧开转中小火煨至牛肉软烂,捞出香料包,调入精盐25克、鸡粉30克、味粉20克、白胡椒粉10克、老才臣生抽酱油50克即成。

“风味探秘”系列八:重庆小面连锁店标准制作配方全揭秘(二)

十四、香菇鸡肉面浇头制作

①肉鸡块1000克用清水冲洗干净血污,入凉水锅中,加入鲜香菇块500克、大葱件50克、老姜片50克、花椒10克、老才臣料酒50克大火烧开转中小火焯水约10分钟,出锅冲凉水并清洗干净;②炒锅治净上火加热,入菜籽油100克,再入白糖150克,用小火慢炒成糖色,加入清水1000克大火烧开;③炒锅治净上火加热,入菜籽油1000克,烧至八成热时离火,晾凉至四成油温时,入郫县豆瓣酱100克不停地煸炒直至将豆瓣酱炒酥,放入鸡肉块1000克、干辣椒50克(可以根据当地食客嗜辣程度进行调整)、花椒20克(可以根据当地食客嗜麻程度来调整)、老黄姜片70克炒香,下入香料包(大料20克、桂皮10克、砂仁8克、甘草5克、香叶5克、小茴香5克、草果5克、山柰5克、干山楂15克、红栀子20克、丁香2克、白豆蔻5克、香果5克用纱布包好即成),倒入糖色水和骨头汤(淹没过鸡肉即可)大火烧开转中小火煨至鸡肉熟透,捞出香料包,调入精盐25克、鸡粉30克、味粉20克、白胡椒粉10克、老才臣生抽酱油50克即成。

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