|
一、制作面条 面的加工方法相比调味方法要简单很多。取中筋面粉 5 千克，加入盐 20 克、食用碱 30 克 混合均匀，注入清水 2~2.2 千克， 和成质地均匀的碱水面团，用压面机 压好面团，用面条机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两 滚后捞出面条，控干水分，平摊在案 板上，先用电风扇将面条吹凉，再用 刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油 拌匀，分成若干份即可。客人点面时， 再将一份面条放入沸水中煮开，捞入 碗内，放入调料调味。 二、加工香料粉 加入孜然粉 50 克、王守义十三香半盒混合均匀即可。 三、加工油辣子 1、取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各 750 克混合均匀，待蒸箱上 气后大火蒸 10 分钟，取出放凉。二 金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜 色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓 郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。 2、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油 500 克和蒸好的辣椒，微火、 不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时，捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。 3、另起锅上火，放入纯菜子油 2500 克，烧至三四成热时， 放入大葱米250克炸香， 捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约 15 分钟，关火冷却即可使用。 四、自制酱油 清汤 500 克、小葱 250 克，大火烧开，改小火熬 10 分钟，过滤料渣即可。
五、熬高汤 原料 猪棒骨2000克、猪杂骨1000克、鸡骨架2副、生姜、大葱、干花椒各适量。 制法 1.将猪棒骨、猪杂骨和鸡骨架入清水锅里汆水后，捞出待用。 2.汤桶内掺入清水20升，放入猪骨与鸡骨架，待水沸后打去泡沫，放入十多粒干花椒和生姜、大葱，盖上锅盖先用中火熬1小时，然后改小火熬至汤色乳白便好。 注意 所用骨料（大骨要砸开），无论是汆水，还是熬汤，都要冷水下锅。熬汤时清水最好一次性加足，中途不宜掀开锅盖或加水，如果中途确实需要加水，也一定要加开水。 【烧牛肉方法】 ▲主料： 牛肉5斤，用清水泡1个小时后，洗净，切成正方形块状，焯水备用。 ▲做法： 1、糖色水：锅中放入菜籽油10克，白糖200克，加热至融化，起泡泡，颜色变深后，关火，快速加入600克清水，再次烧开，起锅备用。 2、取牛油250克，菜籽油300克，入锅中加热至彻底融化，加入生姜片100克，郫县豆瓣酱50克，炒至豆瓣酱略显焦状，加入火锅底料150克，干辣椒60克，红花椒30克，翻炒5分钟后，放入牛肉丁，糖色水300克，清水4斤，小火煮50分钟，加鸡精70克，味精50克，盐30克。 3、次日加热后端锅，把所有配料渣捞出。 【烧肥肠方法】 配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样，不同点： 1、不放牛油，所有用油都是菜籽油； 2、加配料的时候，要多加入2把大蒜。 3、洗肥肠方法：肥肠入池，抓盐一把搓洗，然后翻肠、去油，再翻过来，清洗干净放入锅中浸一下，切菱形块。 注意： 1、在放入大锅加水时，要注意肥肠颜色是否变红，汤汁是否变红、变亮。 2、炒糖色水，一定要让白糖彻底融化，冒大烟，然后关火，加水，待黑渣溶解方可。 【烧炸酱方法】 √ 主料：肉馅10斤。 √ 配料：味精200克，花椒粉30克，淀粉水半碗，生姜水100克，京酱120克。 √ 做法：锅内放入菜籽油150克，锅热后倒入肉馅，不停的翻炒，待肉变色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉、香料粉，翻炒至7成熟，放入面酱，然后继续翻炒至10成熟，加淀粉出锅即可。
【豌杂浇头】 上好的干豌豆用水 浸泡回软，放入高压锅内，加入清水 大火加热至上气，改小火压约 10 分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。 提示 豌杂面在上桌前，多是将 豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是 1:1。
六、各种面的配料方法 1、麻辣小面 鸡精、花椒粉、保宁醋、白胡椒粉各 5 克，味精 3 克， 熟猪油、自制酱油、芝麻酱、香辣榨菜丝、菜子油各 10 克， 姜蒜汁 8 克，骨头汤 250 克，油辣子适量，香葱花、香菜段、 花生米各 2 克 备注：如果客人点的是干溜的，那么可以不加骨头汤。 2、杂酱面 鸡精、白胡椒粉、芝麻酱各 5 克，味精、花椒面、保 宁醋各 3 克，熟猪油、姜蒜水、自制酱油、榨菜、熟菜油各 10 克，骨头汤 50 克，油辣子适量，香葱花、香菜段、花生 米各 2 克。 3、豌杂面 鸡精、白胡椒粉、芝麻酱各 5 克，味精、花椒面、保 宁醋各 3 克，熟猪油、姜蒜水、自制酱油、榨菜、熟菜油各 10 克，骨头汤 50 克，油辣子适量，香葱花、香菜段、花生 米各 2 克。 4、牛肉面 鸡精 5 克，味精、花椒粉、白胡椒粉各 3 克，榨菜、 自制酱油各 10 克，油辣子适量，香葱花、香菜段、花生米 各2克。 5、肥肠面 鸡精5克，味精、胡椒粉、白胡椒粉各3克，保宁醋5克， 榨菜丝、自制酱油各 10 克，油辣子适量，香菜段、花生米 各2克。 6、加工白芝麻。取白芝麻 500 克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 看更多美食配方 请长按下方图片扫码关注 吾 爱 美 食 |
|
|
