重庆小面制作攻略

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          法律顾问：张帆律师（川达律师事务所）

 

编者语：

重庆小面曾红遍大江南北，网络中流传的重庆小面制作的方法标题都是绝密，独一无二的配方，这些配方被疯狂转载，小编也曾仔细拜读过这些资料，在我看来这些资料对重庆小面的制作方法很片面，是对重庆小面的制作不负责。

本期小编将与大家分享由川菜名厨王青华先生编写并刊登在《四川烹饪》杂志上关于重庆小面制作方法的原稿。

 一、调料

制作重庆小面必须选择上乘地方调料，必备的基本调料有:自制油辣子、花椒面、胡椒面、复合酱油、化猪油、姜蒜水、葱花、香菜、榨菜、味精、鸡精、芝麻酱、花生酱、盐等。

自制油辣子：与川菜的红油做法相似，做法讲究，选料精细。制作重庆小面专用油辣子一般选择多种辣椒混合使用，目的是为了综合多种辣椒的辣味与香味，避免单一辣椒过辣或不香的缺点。一般选择二金条、印度椒、贵州灯笼椒等，按1:1的比例剪成节去仔与香料(八角、桂皮、白豆蔻、香叶按)用小火炒香冷却后用摏钵摏成黄豆大小的粗面。将一级菜籽油(约10斤)烧至九成油温(油起浓烟时关火)待冷到六成时下生姜块、大葱、洋葱(各一斤)待油温冷却后捞出料渣，取三分之一的冷油与辣椒面拌均，再次将锅中油烧色至八成时关火，再将锅中油一半或者五分之二的油加在辣椒面里(一边加油一边搅拌辣椒面让其受热均匀)，待锅中油温冷到三成时将剩下的油加在辣椒面里，加入熟白芝麻静放一天即可。  

注意：

1、八角、桂皮、白豆蔻、香叶按1:1:0.5:0.5的比例搭配；辣椒面与油的比例是1:3:；香料、辣椒面、油的比例是0.1:1:3；芝麻的量可多克少。一般制作红油辣椒面与油的比例是1:5左右使用时用油而不用辣子，而重庆小面的油辣子在使用时油与辣子是混合使用的，所有辣椒面与油的比例与红油不同（香料是混合使用）。

2、必须选用菜籽油做出来的油辣子才够香，油也比较浓稠。香料的用量比较少，不易过多，油辣子里加入香料是为了适当增加香味，但是油辣子里不能有香料香味。
3、在制作油辣子时为了不让辣椒糊，但又必须香味十足，所有分了三次下油。第一次用冷油与辣椒面拌均是为了避免突然在高油温的冲激下炸糊，而第二次用高油温是为了将辣椒面激香；第三次下温油是为了将辣椒面色全部浸泡在油里。这样制作的油辣子具有一种煳辣的香味，但又吃不出辣椒的糊味，更不会发苦。

具有辣而不燥，香气扑鼻的特点。
花椒面：选上乘干红花椒与干青花椒按8:2的比例混合，去除杂质打成细面即可（干花椒比青花椒香，青花椒比干花椒麻，这样搭配的花椒面既有干花椒的香味也有青花椒的麻味，起到了优势互补的作用让面条的味道更好）。 

复合酱油：选黄豆酱油与其他两种以上生抽按1:1的比例混合后，加入小葱、胡萝卜片小火熬沸调入适量白糖去渣即可（多种酱油与生抽混合使用可以弥补单一生抽鲜味不足的缺点）。 

榨菜：一般选择的是重庆本土的鱼泉榨菜与涪陵榨菜（在使用时一般剁成米粒）。

 姜葱蒜水：先将姜葱制成蓉加入冷开水拌均浸泡半小时后去渣加入蒜泥即可。

二、熬汤 

原料：猪棒骨2000克、猪杂骨1000克、鸡骨架2副、生姜、大葱、干花椒、清水各适量 

制作：

1、将猪棒骨、猪杂骨、鸡架分别汆水待用。  

2、汤桶加入清水放入猪骨与鸡架，水沸腾后打去泡沫放入十多粒干花椒、生姜、大葱盖上锅盖先用中火熬1小时，改小火熬制汤浓而乳白即可。 注意:熬汤的水必需一次性加够,中途不要掀锅盖；无论是汆水还是熬汤原料都冷水下锅，大骨要砸开；中途不宜加水，如果确实需要加水也一定要加开水。  

三、臊子 

重庆小面最具有代表的是红烧牛肉、红烧肥肠、杂酱；在此我将讲下这三种臊子的具体做法。

红烧牛肉

原料：牛肉10斤、牛油1斤、辣子油1斤、香料100克、郫县豆瓣、糍粑辣椒、生姜拍破、干辣椒节、干花椒、盐、老抽、鸡精、味精、白糖各适量 

制作：

1、牛肉切成2厘米或3厘米见方的丁，清水漂去血水，沥干水份。 

2、净锅下菜油烧热加姜下牛肉炒干水份待用，另锅下牛油与菜油烧热下料、辣椒节、花椒炒香，下豆瓣、糍粑辣椒炒香加入鲜汤调味用纱布包好料渣，翻去牛肉锅中用小火煨耙（或者高压锅压15分钟）即可。 

3、香料（八角50克、桂皮50克、白豆蔻20克、香叶30克、香茅草20克、砂仁40克、草果20克、母丁香10克、甘草10克、槟榔20克）在使用时将所有香料制成黄豆大小的颗粒。 

此法采用传统工艺不使用任何添加剂，牛肉具有鲜香浓郁，麻辣味厚的特点。牛肉不汆水用清水漂去血水是为了更好的保持牛肉的香味。 

红烧肥肠
原料：肥肠5斤、香料100克、泡椒蓉、郫县豆瓣、糍粑辣椒、生姜拍破、干辣椒节、干花椒、盐、白糖、辣子油各适量 

制作：                                                               

1、将肥肠用面粉，保宁醋反复搓洗干净改刀汆水待用。                             

2、锅中下辣子油烧热下生姜、泡椒蓉、郫县豆瓣、糍粑辣椒、生姜拍破、干辣椒节、干花椒、炒香加入鲜汤烧沸后调味，用纱布包好料渣。                 

 3、另锅加少量菜油烧热将肥肠煸炒出香味加入炒好的作料用高压锅压5分关火再钟焖2分钟即可。

肥肠无腥味，具有麻辣鲜香，软适口的特点。

 杂酱 

原料：肉馅5斤、郫县豆瓣、黄豆酱、老抽、芝麻酱、甜面酱、花椒面、姜米、盐、味精、菜油、白糖各适量

制作：
净锅放少量油烧热下入肉馅翻炒，待肉质变色后，加入姜米继续炒。炒至快熟时加入郫县豆瓣、黄豆酱、芝麻酱、甜面酱、老抽炒香，加入花椒面调味即可。（为了增加特色，可以加入适量的芽菜一起炒制）
具有酱香浓郁，微辣鲜香的特点。 

四、煮面 

原料：面条、青菜叶子、盐、味精、鸡精、姜葱蒜水、花椒面、胡椒面、（芝麻酱、花生酱一般使用其中一种）、榨菜粒、酱油、化猪油、油辣子、骨头汤各适量。

 制作 ：

1、取一面碗加入盐、味精、鸡精、姜葱蒜水、花椒面、胡椒面、（芝麻酱或花生酱）、榨菜粒、酱油、化猪油、油辣子、骨头汤各适量。 

2、锅中加入清水烧沸下入面条，青菜煮熟捞起放在以打好作料的面碗里，加上臊子撒上葱花或香菜即可。

 注意：                                                               

1、市场上的现做面条多数是含碱面条不易煮的过软，以刚熟起锅为好。加入芝麻酱与花生酱是为了让面条更好的粘敷汤的味道，增加香味用量不易过多，入口以感觉不到芝麻酱、花生酱为宜，余味有其香即可。
2、油辣子、花椒面可以根据客人要求按不同比例灵活掌握。

3、重庆小面味精的用量比鸡精重比例为2:1。

（本文作者为川菜烹饪名师、重庆市烹饪大师、重庆火锅调味大师）

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