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【油辣子的制作】
1. 香料粉的制作 原料 | 配比 | 原料 | 配比 | 草果 | 5 | 砂仁 | 5 | 香果 | 5 | 甘草 | 5 | 排草 | 5 | 甘松 | 5 | 陈皮 | 5 | 山奈 | 3 | 小茴香 | 8 | 香茅草 | 8 | 丁香 | 2 | 肉豆蔻 | 2 | 桂皮 | 15 | 八角 | 15 | 孜然 | 50 | 王守义十三香 | 23 | 白豆蔻 | 5 | 总计 | 166 |
2.油辣子制作 原料 | 配比 | 原料 | 配比 | 四川二荆条 | 70 | 贵州朝天椒 | 60 | 四川灯笼椒 | 70 | 香料粉 | 30 | 脱皮白芝麻 | 100 | 菜籽油(炒辣椒用) | 100 | 菜籽油（油辣子用） | 1000 | 大葱（炸香用） | 适量 | 姜片（炸香用） | 适量 | 洋葱片（炸香用） | 适量 | 大蒜米 | 100 | 大葱米 | 100 | 高度白酒 | 15 | 镇江香醋 | 15 |
1. 加工辣椒 将四川二荆条，贵州朝天椒，四川灯笼椒混合均匀，上蒸盘蒸10分钟，使辣椒均匀吸足水分。锅内加入菜籽油，和蒸好的混合辣椒，微火，不停的翻炒，炒制辣椒表皮酥脆且用手一捏，就可将其捏碎捞出即可。 2. 加工香料粉 香料按照以上配比粉碎成粉，加入孜然粉和王守义十三香搅拌均匀即可。 3. 加工脱皮白芝麻 将脱皮白芝麻倒入到六成热的色拉油中，小火浸炸至颜色呈现出金黄色捞出控油即可！ 4. 加工油辣子 炒好的混合辣椒，撒入香料粉，放入炸芝麻，均匀混合后，加入绞肉机粉碎；起锅加入菜籽油，放入炸香用的大葱，姜片，洋葱片，炸至金黄色捞出，下入大蒜米，大葱米，继续炸至金黄色，在下入处理好的辣椒碎，小火慢熬约15分钟，关火冷却密封保存1天后即可使用！ 【自调酱油】 原料 | 配比 | 原料 | 配比 | 李锦记生抽 | 1000 | 高汤 | 200 | 李锦记蒸鱼豉油 | 160 | 美极鲜味汁 | 200 | 葱段 | 100 |
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将所有原料倒入锅内，开大火烧开后转成小火熬制10分钟即可(可以加入适量香菜段、八角、桂皮增香。 【麻辣牛肉浇头】 1. 香料包的配置 原料 | 配比 | 原料 | 配比 | 桂皮 | 5 | 八角 | 5 | 砂仁 | 5 | 甘草 | 1 | 香叶 | 1 | 小茴香 | 1 | 草果 | 1 | 山奈 | 1 | 山楂 | 2.5 | 丁香 | 0.5 | 香果 | 1.5 |
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将以上香料按照配比装袋使用！ 2. 牛肉的腌制 牛肉切2厘米X2厘米左右的小丁，然后用嫩肉粉或者小苏打抓均腌制30分钟！ 3.麻辣牛肉浇头的制作 原料 | 配比 | 原料 | 配比 | 牛油 | 100 | 菜籽油 | 150 | 郫县豆瓣酱 | 30 | 小米辣(视辣度调整) | 10 | 花椒(视麻度调整) | 5 | 姜片 | 20 | 红99火锅底料 | 150 | 牛肉丁 | 500 | 清水 | 2000 | 香料包 | 步骤1配比 | 浓缩鸡汁 | 5 | 糖色 | 100 | 白胡椒粉 | 3 | 盐 | 12 |
A.起锅入菜籽油，牛油，三四成热爆香姜片，下郫县豆瓣酱不停煸炒至豆瓣炒酥，继续下红99火锅底料炼化，爆香小米辣，花椒后，注入清水，放入香料包，烧沸后加入浓缩鸡汁，糖色，白胡椒粉，盐，关火即可！
B.将A步骤制作的卤料倒入高压锅内，放入腌制好的牛肉丁，以高压锅出气点算约40分钟后，放气即可！ 原料 | 麻辣小面 | 牛肉面 | 肥肠面 | 炸酱面 | 豌炸面 | 鸡精 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 花椒粉 | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 | 保宁醋 | 5 |
| 5 | 3 | 3 | 白胡椒粉 | 5 |
| 3 | 5 | 3 | 味精 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 熟猪油 | 10 |
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| 10 | 10 | 自制酱油 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 芝麻酱 | 10 |
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| 5 | 5 | 香辣榨菜丝 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 熟菜籽油 | 10 |
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| 10 | 10 | 姜蒜汁 | 8 |
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| 10 | 10 | 骨头汤 | 250 | 150 | 150 | 150 | 150 | 油辣子 | 适量 | 适量 | 适量 | 适量 | 适量 | 香葱花 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 香菜段 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 花生米 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 白芝麻 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
【杂酱浇头】 原料 | 配比 | 原料 | 配比 | 菜籽油 | 115 | 姜末 | 15 | 蒜末 | 15 | 五花肉末 | 500 | 黄酒 | 24 | 甜面酱 | 125 | 郫县豆瓣酱 | 20 | 葱花 | 适量 | 鸡精 | 1 | 味精 | 1 | 白胡椒粉 | 适量 |
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