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重庆小面 【油辣子的制作】 香料粉的制作 草果5克，砂仁5克，香果5克，甘草5克，排草5克，甘松5克，陈皮5克，山奈3克，小茴香8克，香茅草8克，丁香2克，肉豆蔻2克，桂皮15克，八角15克，孜然50克，王守义十三香23克，白豆蔻5克， 油辣子制作； 四川二荆条70克，贵州朝天椒60克，四川灯笼椒70克，香料粉30克，脱皮白芝麻100克，菜籽油(炒辣椒用)100克，菜籽油（油辣子用）1000克，大葱（炸香用）100克，姜片（炸香用）100克，洋葱片（炸香用）100克，大蒜米100克，大葱米100克，高度白酒15克，镇江香醋15克， 加工辣椒； 将四川二荆条，贵州朝天椒，四川灯笼椒混合均匀，上蒸盘蒸10分钟，使辣椒均匀吸足水分。锅内加入菜籽油，和蒸好的混合辣椒，微火，不停的翻炒，炒制辣椒表皮酥脆且用手一捏，就可将其捏碎捞出即可！ 加工香料粉 香料按照以上配比粉碎成粉，加入孜然粉和王守义十三香搅拌均匀即可！ 加工脱皮白芝麻 将脱皮白芝麻倒入到六成热的色拉油中，小火浸炸至颜色呈现出金黄色捞出控油即可！ 加工油辣子 炒好的混合辣椒，撒入香料粉，放入炸芝麻，均匀混合后，加入绞肉机粉碎；起锅加入菜籽油，放入炸香用的大葱，姜片，洋葱片，炸至金黄色捞出，下入大蒜米，大葱米，继续炸至金黄色，在下入处理好的辣椒碎，小火慢熬约15分钟，关火冷却密封保存1天后即可使用！ 【自调酱油】 李锦记生抽1000克，高汤200克，李锦记蒸鱼豉油 160克，美极鲜味汁200克，葱段100克， 将所有原料倒入锅内，开大火烧开后转成小火熬制10分钟即可(可以加入适量香菜段、八角、桂皮增香 【麻辣牛肉浇头】 香料包配比； 桂皮5克，八角5克，砂仁5克，甘草1克，香叶1克，小茴香1克，草果1克，山奈1克，山楂2.5克，丁香0.5克，香果1.5克， 将以上香料按照配比装袋使用！ 牛肉的腌制 牛肉丁500克，嫩肉粉或小苏打5克， 牛肉切2厘米X2厘米左右的小丁，然后用嫩肉粉或者小苏打抓均腌制30分钟！ 麻辣牛肉浇头的制作 牛油100克，菜籽油150克，郫县豆瓣酱30克，小米辣10克，花椒5克，姜片 20克，红99火锅底料150克，牛肉丁500克，清水2000克，浓缩鸡汁5克，糖色100克，白胡椒粉3克，盐12克， A.起锅入菜籽油，牛油，三四成热爆香姜片，下郫县豆瓣酱不停煸炒至豆瓣炒酥，继续下红99火锅底料炼化，爆香小米辣，花椒后，注入清水，放入香料包，烧沸后加入浓缩鸡汁，糖色，白胡椒粉，盐，关火即可！ B.将A步骤制作的卤料倒入高压锅内，放入腌制好的牛肉丁，以高压锅出气点算约40分钟后，放气即可！ |
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