凉皮调料配方能否调制出一碗好吃的凉皮主要和以下几个调料相关：醋、蒜水、香料水、芝麻酱、料油、秘制辣椒油。下面具体讲一下这几种调料的配方和制作方法。 一、熬制醋：起锅，加水300克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、花椒3克，香叶3克，烧开后倒入 1500 克醋熬约10分钟即好。 二、蒜水：蒜和盐的比例1比30捣成蒜泥后按照， 纯牛奶、蒜泥、水，1 比 10 比 100 的比例搅匀即可。 三、香料水：将小茴香5克，花椒10克，八角10克，香叶5克，丁香2克，桂皮2克，苏子籽2克，孜然5克，盐10克，放入5000 克清水中煮沸10分钟关火，静置5小时过滤取水即可。煮之前把香料用清水冲洗一下。 四、芝麻酱配比：芝麻酱100克、温水100克左右（因为芝麻酱品质不一样，水也无标准用量，温水大约30度）盐1克（不是为了咸味，主要使芝麻酱更好调制）香油2克、芝麻碎10克，混合一起调配均匀即可。 五、料油：色拉油500克、菜籽油200克、紫草（温水泡透）3 克、 葱20克、姜20克、桂皮5克、大料5克、花椒10克、香叶5克、香菜段5克、芹菜段10克、芝麻20克。 制作流程：将两种油混合烧开冒烟后关火晾至5成热大概3分钟，开最小火下紫草炸至油变成紫色后捞出不要，下除芝麻外的所有香料，炸至葱变微黑后捞出所有香料，倒进容器内撒上芝麻即可。针对部分朋友说有的客人不吃带辣椒油的，颜色味道不怎么好，使用这款料油后味道和颜色都特别好。 六、秘制辣椒油： 1、现磨的辣椒面300克、菜籽油1000克、黄豆调和油500克。 2、辣子面加入香料粉50克和芝麻10克搅匀，锅上火入菜籽油 1000 克黄豆调和油500克，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分次倒入辣子罐用油泼辣椒面，每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入30克醋，马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。 3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入 10 克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。 香料粉的配比：八角110克、花椒80克、干姜片50克、良姜60克、筚拨30克、桂皮60克、白胡椒60克、茴香30克、肉蔻50克、白蔻30克、丁香15克、香料在买的时候 就让卖调料的给打成粉。（此香料粉的配比不要随意改动和添加必须严格按照配比）因为有的朋友想让辣椒油的油稍微的多一些 把油的比例适当的增加就可以了。 |
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