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持续关注我的人都知道，本人从事小吃行业三十余年，主要经营的是凉皮肉夹馍，还有米线酸辣粉和砂锅之类的，目前在西安市三环外的一个城中村仍旧从事着这个行业。这么多年下来，经我亲手调配的凉皮应该有百万份之多，所以说，接下来跟大家分享的这套凉皮调料汁的配方，它的价值是真实存在的。 一直关注或关心凉皮行业的同事和朋友们，之前应该在各大自媒体平台上都看到过有关“凉皮”的一些介绍，包括“凉皮的制作方法”，“凉皮辣子油的作法和配方”，“凉皮大料水的熬制和配料”等等。但是有没有一种分享，能够比较准确的介绍：一份凉皮到底有多重，它所需要的大料水，盐，味精，鸡精，蒜水，辣椒油以及芝麻酱又是多少。不要说你在自媒体平台上没有看到这方面的介绍，甚至许多凉皮店的老板，恐怕自已都说不出来个一二三来。所以，看到下面分享的内容，如果条友觉的有需要或者有价值，就赶紧收藏，过后概不回复。（本次分享意义重大，有可能源自同行的压力，删除此文） 废话不多说了，现在说说重点。在前一篇文章里，跟大家分享了辣子油的烧制方法和基本技巧（没有分享到的朋友请点击右上角的“关注”，或者在“今日头条”搜索“难逃投入小吃行”，再查看“总结了三十年的辣椒油的烧制技巧，是否能赢得你的肯定”一文），今天主要跟大家分享一下大料水的熬制和调料汁的“精确配比”： 熬制大料水所需要的香料主要有：花椒150克，草果，八角，桂皮，小香各100克，枸杞，甘草片，党参各50克。所有香料最好先浸泡三分钟，然后再小火焙干，最后再粉成粗粒备用。 熬大料水时，每斤水大概需要香料粒4一5克，凉水入锅，烧开后熬三五分钟再浸泡半小时，最后用纱网滤出料渣即可。 香醋最好也熬一下，一斤水，一根葱白，一片生姜，一粒冰糖或少许白糖一同烧开，小火熬两三分钟后再倒入一斤香醋，两勺生抽（10克）再次烧开，晾凉后捞出葱姜备用。 稀释芝麻酱，处理干净的葱段姜片蒜辦适量，草果两颗，桂皮一截，八角五粒，花椒一小撮，香叶五六片，用2斤菜油或者豆油烧熟后高温激香香料（香料可用两次，之后可在熬大料水时用掉）。油温降低后虑出香料，加入2斤芝麻酱调匀即可。 蒜汁就比较简单了，蒜辦拍碎捣蓉（青蒜头最好，捣蒜蓉时适量加入一点食盐，可防止蒜汁变色），用凉水（最好是凉白开或纯净水）兑好即可。 盐，味精，鸡精，白糖按？：？：？：？（因为本人发表的文章被严重抄袭，所以，需要这份配比的朋友请发私信并注明“比例”二字，方可告知）混合后粉成细沫使用，或按1:10的比例（一斤调味料兑十斤大料水）熔解在大料水里，使用起来更方便。 混合调料汁的配比，一般情况下，一份凉皮的重量应该在八两上下（包括黄瓜丝，豆芽菜，面筋等配菜），可用大料水（熔解完调味料的汤汁）30克，蒜汁20克，醋（熬过的）10克，辣子油20克（根据口味轻重加减用量），芝麻酱10克进行调配，调制好的凉皮约重一斤。 关于凉皮的定价，有条友私信问我一份凉皮到底该卖多钱合适，这要根据当地的消费水平来确定，就餐环境和品牌效应也是左右定价的主要原因。我们一般用当地的凉菜或面条的价格来作参照，譬如一斤（或一份）素凉菜市场价是十元，凉皮价格适合定在八元上下；如果一份普通面条的价格也是十元，凉皮价格适合定在七元上下。凉皮毕竟只是一种大众小吃，所以定价不宜过高。当然有些地方“物以稀为贵”，定价有些偏高，这也是可以理解的。既然是做生意，难道还怕钱烫手？何况这挣的也是辛苦钱，你说是吗？ |
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