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手工凉皮制作 三、蒸面筋方法 操作：面团浸泡30分钟后，可以开始洗面了，用双手将面团在水里搓揉，挤压、反复揉捏面团，使 得淀粉充分的溶解出来；当洗到盆里的水变的比较稠的时候，可倒出一下面浆水到另外一个空盆里面。 5、蒸的时间为大火烧开30分钟左右， 操作步骤： 将洗好的面浆水用网筛过滤一遍到另外一个大盆中，静止待用，至少需要静止8个小时以上，开店 的时候可以头天晚上洗好面，第二天蒸皮。 和面——洗面——蒸凉皮、面筋——切凉皮、面筋 面筋形成结构疏松，空隙明显，富有弹性的面团，1000克的干面粉最后大概剩下200克左右的面筋， 3、上面放个蒸笼，把面团用用手拉开摊平放到蒸笼上， 4、隔水蒸，注意冷锅上锅，不要等水开了再放上去蒸， 继续加入清水继续洗面，如此反复6次左右，直到剩下面筋，倒入清水也还是很清澈，洗不出面浆， 2、准备大锅冷水 30钟。最后加入适量的清水，淹没面团为宜，再浸泡30分钟左右即可！ 洗好面团之后，会剩下一团面筋，这个面筋可以拿来蒸熟，大家在外面吃凉皮的时候会看见盆里有像 二、洗面的做法 直到手光滑、盆光滑，面光，就是面不粘手、不粘盆为最佳效果。然后用保鲜膜把面团包起来，放置 6、蒸熟后放在凉水里浸泡放凉，放在案板上切成小块，要放到冰箱冷藏，这个很容易坏，不能室温 一、和面的做法 清水高筋面粉2斤盐10克不锈钢盆锣锣锅盖刷子火锅勺食用油 材料工具准备： 四、蒸凉皮操作方法 下超过12小时，出去摆摊的时候在取出当天需要用的量。 操作：取500克清水，加入10克食用盐，搅拌融化（加盐可以增加面条的弹性和劲道），分多次 将水加入到1000克高筋面粉中，将面粉和水搅拌成面絮状，揉成面团，双手揉面大概5分钟左右， 冻豆腐一样的东西，这个就是用面筋蒸出来切成块的。 1、面筋洗出来，加发酵粉3克，要在温暖环境下醒发1小时左右 1、静止了一个晚上的面浆水，面浆会全部沉淀到底下，上面会变成清水，这时候要慢慢将盆里的清水倒掉，水倒的越干净，面浆蒸出来的面皮筋度也越好，不容易断裂。 以拿出来了，拿出来后蒸盆放在冷水上，这样是为了使面皮快速冷却，富有弹性，更加有劲道。这时 2、清水倒干净后剩下来的面浆，搅拌均匀就可以蒸面皮了。在蒸之前可以往面浆里面加入适量的抄 4、用刷子沾点食用油，在蒸盆上涂上一层油，要涂抹均匀，再用勺子加入一勺子面浆到蒸盆，双手 候可以继续做第二张皮了，可以多买几个盆，这样就能连续蒸，一分钟一张，很快的 熟的白芝麻以增加面皮口感和提高纬度，如果想凉皮多一点花样也是可以的，可以做一下有颜色的凉 拿着蒸盆轻轻晃动，使得面浆均匀铺在蒸盆上，面浆尽量要薄一点，这样做出来的口感才好。 卖的更高的价格。 皮的，例如加青菜汁能变成绿色，加点胡萝卜汁就能变红色，加南瓜汁变黄色，这样卖相也好，也能 5、锅里烧开水，将蒸盆放入锅中，盖上盖子蒸1分钟左右就可 6、面皮蒸好了可以用大刀切成条，这就是外面说的大刀凉皮， 做凉皮是个手工活，定要多练习操作的。如果当地能批发，也可以直接批发，节省时间。拌制凉皮专用辣椒油需要用到的材料： 材料名称克数材料名称克数 香料比例 菜籽油500g（朝天椒、二荆条、子弹头辣椒，比例是1:1:1） 镇江香醋20g味极鲜酱油180g 王守义十三香20g鸡精10g 小茴香10g桂皮10g 玉米油1500g辣椒面共400克 香叶10g千里香10g 蒜末50g白芝麻80g 紫草10g// 特别提示： 镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！ 慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。 芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里小火干炒至微黄（千万不要糊）即可！ 起使用，还是只使用油的】 自制无添加剂的辣椒油的保质期可以是30天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起 【辣椒油做好后，上面的油是普通辣度的，渣滓会比较辣，所以可以根据需要选择 调料水中药材香料粉配方 小茴香36克白芷28克 砂仁10克白寇8克 辛夷（毛桃）10克八角28克 甘草25克桂皮26克 香叶10克山奈15克 肉蔻10克香果8克 公丁香5克山楂15克 草寇2克/ 秘制调料水 中药材香料粉6克盐100克 凉白开水3000克 白糖60克鸡精100克，熬制水开。 葱油的熬制方法 色拉油1000克姜片10克 小葱300克蒜片10克 洋葱丝100克。把葱炸制金黄即可。将熬好的葱油里的渣滓虑掉取油。油冷凉放碗里备用，葱油在凉皮里有特殊的味道，增 加整碗凉皮的口感醇厚，一般冷藏可以存放10天左右。 专用醋水的熬制方法 水700克草果2克 花椒1.5克八角1克 香叶1.5克// 香醋750克桂皮1克。醋水熬开即可 将香料（草果桂皮八角花椒香叶）温水浸泡5分钟，滤掉水备用  蒜水制作方法 凉白开水200克大蒜末100克芝麻香油2克 将大蒜剁成碎末。然后加入200克清水，用筷子搅拌5分钟，再加入芝麻油2克。装碗备用即可 芝麻酱调制方法 花生酱200克鸡精15克 味精10克芝麻油20克 纯净水400克 芝麻酱300克盐8克 （当天用多少做多少，芝麻酱的浓稠度，可按个人当地喜好。水多则稀，水少则浓！） 拌制凉皮一份比例 辣椒油（最后加）15克（要辣就多加）醋水4克（要更酸就多加） 香菜切长碎段 黄瓜丝生的切丝绿豆芽焯水30秒后捞出备用 鲜鸡粉0.5克鸡精0.5克 各种调料，加在拌凉皮的盆里，然后放入凉皮拌 凉皮约250克左右香料调料水35克 配菜（放在凉皮上面的配菜，适量加一些即可） 蒜水10克芝麻酱10克 面筋切小方块花生碎买的油炸花生捣碎 这些调料也可以按个人口味增减，因为全国每个地方的饮食习惯和口味轻重不一样的，凉皮拌出来适合当地的口味就行。 |
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