【技术分享】灶王独家肥肠（附特制香辣酱配方制法）

河南信阳地方风味土菜系列

土法：

做法跟“灶王独家鸡”非常相似，自制的香辣酱让肥肠吃起来更加香辣过瘾。

菜师傅-介绍：

信阳，位于河南省最南部，东连安徽，西、南接湖北，为三省通衢，是江淮河汉间的战略要地。信阳土菜以咸、香、微辣、醇厚为主味，菜色微重、口感滑爽。在烹饪技法上，信阳土菜以炒、焖为主，炖煮次之，还有蒸、煎、炸、溜、卤等方法。原料保管上多采用腌、腊、风干等方法。

信阳是全国污染较小的无公害生态农业区，拥有丰富的野生、绿色动植物资源，如何首乌、蘑菇、香菇、竹笋、草菇等；药食两用食物有信阳灵芝、天麻、野山楂、八角莲；蔬菜瓜果有信阳黄心菜、潢川州姜、固始嫩头青萝卜、罗山箭杆白、固始雪里蕻、信阳拳菜等。

原料：

生猪大肠1250克，黄豆芽500克，香菜2克。

调料：

菜子油、色拉油、特制香辣酱各50克，小料（姜片100克，蒜子50克，干辣椒节25克），面粉、白醋各100克，料酒30克，毛汤500克，盐、鸡粉各5克，黑胡椒粉3克，老抽2克，B料（葱段、姜片、料酒各20克）。

特制香辣酱配方制法：

锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入小料（姜末、圆葱粒各150克，芹菜粒、胡萝卜粒各50克）爆香，下入提前剁碎的郫县豆瓣酱1千克、陈小二黑豆豉500克、辣椒面100克，小火熬至酱料浓稠，离火即可。

制作方法：

（1）猪大肠刮洗干净，加入面粉和白醋里外搓揉，清洗干净，放入冷水锅内，下入B料，大火烧开，改小火煮熟，捞出切成长3厘米的段。

（2）黄豆芽洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，放入火锅内垫底。

（3）锅内放入菜子油、色拉油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入大肠和香辣酱，中火煸炒至大肠变色，倒入毛汤，大火烧开，出锅将原料和汤倒入高压锅内，大火烧开，改小火压5分钟，用剩余的调料调味，出锅装入垫有黄豆芽的火锅内，撒入香菜，上桌后加热食用。

（4）吃完肥肠和黄豆芽后，可根据食客的喜好，点蔬菜涮食。